La gelatina de salmorejo con jamón es una opción original, rica y divertida para un aperitivo o entrante. Este plato, que combina la tradición del salmorejo cordobés con una presentación innovadora, es perfecto para sorprender a los paladares más exigentes, sobre todo ahora que los productos de la huerta mediterránea están en su mejor momento.
Preparar este plato es tan sencillo como vistoso queda el resultado. Se convierte en una verdadera receta gourmet gracias a su presentación, ya sea como tapa o ración.
Ingredientes Clave
Para la gelatina de salmorejo necesitarás:
- 1/2 litro de salmorejo (casero o tu receta habitual)
- 2 g de agar agar en polvo
Para la decoración y acompañamiento:
- Huevo cocido picado (bien finito)
- Taquitos pequeños de jamón serrano o jamón ibérico D.O.
- Crujiente de jamón ibérico D.O.
- Aceite de oliva virgen extra D.O.
- Sal, al gusto
El salmorejo clásico se prepara con tomates pera bien maduritos (1 kg), pan (200 g), aceite de oliva virgen extra (100 g), un diente de ajo y una cucharadita de sal. Algunos también añaden una cucharada de tomate liofilizado.
Preparación de la Gelatina de Salmorejo
La clave para lograr la consistencia de gelatina reside en el agar-agar, un gelificante natural. Sigue estos pasos para prepararla:
- Preparar el salmorejo: Lavamos bien los tomates, los cortamos por la mitad y retiramos el pedúnculo. Trituramos los tomates junto con el ajo prensado (para asegurarnos de que no queden trozos enteros). Incorporamos el aceite, la sal y el azúcar. Le damos 5 minutos en la trituradora para que emulsione y se mezcle bien.
- Añadir el agar-agar: Ponemos el salmorejo a fuego vivo en una olla y lo llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, añadimos el agar-agar, bajamos el fuego a medio-alto y lo dejamos cocer durante 5 minutos. Si utilizas Thermomix, vierte el salmorejo en la jarra y programa 5 minutos, 100º, velocidad 2. Cuando empiece a hervir, añade el agar-agar y programa otros 5 minutos, 100º, velocidad 2.
- Rellenar los moldes: Rellenamos entonces los moldes de silicona con el salmorejo (mejor si son moldes de formas sencillas, como cubiteras, flaneras o moldes de magdalenas). En este punto, el líquido estará muy líquido, ya que el agar-agar gelifica al enfriarse.
- Refrigerar: Deja enfriar el salmorejo en el frigorífico hasta que tenga consistencia de gelatina. Pasadas un par de horas ya se notará la diferencia en la consistencia y se puede usar. Si es posible, es mejor prepararlo de un día para otro para asegurar una gelificación perfecta.
Preparación del Crujiente de Jamón
El crujiente de jamón añade una textura deliciosa y un sabor intenso que complementa la suavidad de la gelatina de salmorejo.
- Preparar el jamón: Asa las lonchas de jamón en el horno. Una técnica para que el jamón no se arrugue con el calor es poner papel de hornear en la bandeja, encima el jamón ibérico y luego otro papel de hornear.
- Hornear: Hornea durante unos 5 minutos en el horno precalentado a 180°C, hasta que estén crujientes.
Otras Variantes y Acompañamientos
El salmorejo cordobés puede subir de nivel con diferentes emplatados y acompañamientos. Por ejemplo, Fernando Tejero en "Cena con mamá" eligió un salmorejo con gelatina de jamón y una yema crujiente con panko.
Yema Frita con Panko
Para elaborar la yema frita con panko, se separa la yema de la clara y se introduce la yema en un bol con agua, hielo y sal durante 5 minutos. Luego se reboza en yema batida y panko, y se fríe.
Gelatina de Caldo de Jamón
Para realizar la gelatina de caldo de jamón, se hace un caldo de jamón y por cada 100g de caldo se añade 1g de agar-agar, llevándolo a ebullición. Se deja cuajar en un recipiente de plástico.
Emplatado y Servicio
Una vez que la gelatina de salmorejo esté fría y firme, sacamos con cuidado los moldes poniéndolos boca abajo contra el plato. Decoramos con trocitos de huevo duro picado y jamón serrano, o el crujiente de jamón ibérico. También se puede añadir aceite de oliva virgen extra y sal al gusto en la mesa para que cada comensal se sirva a su preferencia. Sirve inmediatamente, bien frío.
Como la consistencia es blanda, a muchos les gusta acompañarlo de algo crujiente, como tostadas, patatas o rosquillas.
Prepara un delicioso Salmorejo con tan solo 4 ingredientes
Este plato es perfecto como entrante para una comida especial. Combina bien con chueltitas de cordero con chips vegetales, trucha a la navarra con pimiento o el clásico pavo relleno asado.