El gazpacho andaluz es una "rara avis", un híbrido, mitad bebida refrescante, mitad alimento sencillo y popular que no parece caer en el olvido como otras tantas recetas tradicionales. Es de esos platos que tienes asociado, no solo al verano, también a tus padres, amigos o familiares. Como bien señaló Gregorio Marañón en "El alma de España", el gazpacho es una "sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentos para una buena nutrición… La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias".
Historia y Origen del Gazpacho
Sobre la prehistoria del gazpacho, podemos fijar el año 1492 como punto de partida con el descubrimiento de las Américas y, por tanto, la llegada a nuestras costas del tomate y el pimiento, ingredientes esenciales de la receta actual. Se reconoce su origen en los pueblos al sur del Tajo, no solo de Andalucía y Extremadura, sino también de Portugal. Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa "caspacho" (propia de Alentejo y del Algarve) parecen proceder del mozárabe "caspos" y esta, a su vez, del prerromano "caspa", que significaba trozo pequeño, residuo o fragmento, aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente principal y energético del plato.
El Bipartidismo del Gazpacho: Más Allá del Amor/Odio
El gazpacho divide al mundo mucho más allá del amor/odio. Los hay que afirman que les repite y los hay que afirman que no. Lo más curioso es que no todos señalan al mismo culpable. ¿Será el culpable el pepino, podría ser el sospechoso el pimiento, tal vez el infractor será el refrendado ajo…? Los hay que atestiguan, en el colmo de la desfachatez, que es el propio aceite. Lamentablemente, este efecto secundario se debe a un proceso químico que se produce por el reflujo durante la digestión. La culpa la tienen los componentes volátiles de los alimentos que, mediante el gas, intentan escapar por el conducto de entrada más cercano, la boca. Los expertos aseguran que este comportamiento fisiológico es normal y puede producirlo cualquier tipo de comida, pero hay algunos alimentos que, por su composición, son más proclives, y casi todos parecen estar en el gazpacho: el ajo, el pepino, el pimiento y la cebolla.
Variantes Regionales y la Fama Internacional
Cada casa tiene su truco y cada zona su costumbre. Así, encontraremos en Andalucía diferencias notables entre el de Málaga (gazpachuelo, sin tomate), Sevilla (sopeao o sopaos, más espesos), Jaén (resobo o gazpacho denso sin agua), Cádiz (con jamón y huevo duro), Córdoba o Granada. Pero, todos ellos son orgullosos embajadores de esta receta, hasta el punto de haberse creado una "Academia del Gazpacho Andaluz" (AGA). No queda otra, y es de justicia, aclarar que nada tiene que ver el gazpacho andaluz con los gazpachos de Castilla La Mancha, que son comidas calientes y contundentes, guisos con tortas de pan sin levadura y carnes de caza.
La emperatriz Eugenia de Montijo, consorte de Napoleón III, fue la artífice de poner de moda el gazpacho en Francia en el siglo XVIII, introduciéndolo en sus celebraciones palaciegas y compitiendo con sopas como la vichyssoise o el borsch. De este modo, nuestro gazpacho comenzó su viaje hasta el día de hoy, donde ya es reconocido y saboreado en gran parte del mundo.
Receta de Gazpacho con Romero para 4 Personas
Esta receta es ideal como aperitivo, saludable y con ingredientes naturales como el tomate o el aceite de oliva virgen extra. Un plato muy nutritivo que aporta al organismo la dosis necesaria y equilibrada de vegetales, fibra y vitaminas.
Ingredientes
- 1 kilo y ½ de tomates rojos
- 1 pepino pelado
- 1 pimiento verde italiano pequeño
- 1 pimiento rojo italiano pequeño
- 1 diente de ajo pelado
- ½ cebolla pelada
- 1 rebanada de pan de hogaza (del día anterior)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Sal
Para los picatostes con romero
- 2 rebanadas de pan de hogaza
- ½ cucharadita de perejil seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de romero seco o fresco
- ½ cucharadita de tomillo seco o fresco
- Sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración (Dificultad: Baja, Tiempo de preparación: 10 minutos)
- Prepara los picatostes: Pon una sartén a fuego medio-alto, vuelca el pan troceado y vierte el aceite por encima dibujando un zigzag. Cocina durante 5 o 6 minutos revolviendo a menudo hasta que algunos de ellos comiencen a dorarse. Esparce las hierbas (perejil, orégano, romero, tomillo) y la sal, mezcla para que se distribuyan por igual y deja que el calor comience a impregnar el pan de todos los aromas. Reserva.
- Prepara las verduras: Lava y corta todos los ingredientes sólidos del gazpacho (tomates, pepino, pimientos, ajo, cebolla). Si lo deseas, para razones nutricionales, puedes utilizar la piel de los tomates. En el caso de los pimientos, prescinde de la simiente y los hilos del interior. Recuerda también eliminar del pepino la cáscara y las pepitas.
- Tritura el gazpacho: Vuelca las verduras cortadas en una batidora o robot de cocina. Añade la rebanada de pan de hogaza. Si el pan está muy duro, puedes ponerlo en remojo previamente. Suma el agua fría y tritura a la máxima potencia hasta obtener un puré ligero y homogéneo.
- Cuela y refina: Pasa la mezcla por un chino o tamiz para que quede una masa fina y sin grumos. Vuelve a colocar el líquido en el vaso de la batidora.
- Aliña y ajusta el sabor: Añade el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y rectifica de sal. Vuelve a triturar brevemente para integrar los líquidos.
- Maceración y enfriamiento: Una vez realizado, tápalo y mantenlo en frío, por debajo de los 6º C, durante un mínimo de 12 horas. Lo ideal es un día entero. De este modo conseguirás una receta más digestiva y una mayor concentración de sabores.
- Sirve: Sirve el gazpacho bien frío en vasos o cuencos. Acompaña con los picatostes de romero y, si lo deseas, con una guarnición de tomate, pimiento, cebolla, pepino cortados en brunoise (lo más pequeño posible). También puedes inclinarte por imitar a los del salmorejo: jamón y huevo duro.
GAZPACHO andaluz fácil, rápido y riquísimo.
Consejos para un Gazpacho Perfecto
- Materia prima: Cuida la materia prima por encima de todas las cosas. Fresca y de temporada. El tomate debe primar por encima de todas las verduras.
- Equilibrio de ingredientes: Usa el pimiento, ajo y pepino con mesura.
- Pan de calidad: Emplea miga de pan de calidad, no de esos congelados.
- Consistencia: Recuerda que es una sopa, no una pasta o algo sólido.
- Temperatura: La temperatura es importante, consúmelo frío. Lo ideal es entre 4 y 6º C, según salga de la nevera.
- Maceración: Déjalo reposar un mínimo de 12 horas antes de consumir, lo ideal es un día entero para una mayor concentración de sabores y digestibilidad.
- Aceite de oliva virgen extra: Es un exponente de la dieta mediterránea, así que la presencia de aceite de oliva virgen extra es imprescindible. Un AOVE de cosecha temprana, como Romero Verde, realzará el sabor con sus notas frutadas e intensas.
- Orden de los factores: El orden de los factores sí altera el producto, así que debemos seguir el precepto: primero los vegetales, después el aliño.
Variantes del Gazpacho
A partir de la receta clásica, la imaginación al poder. Puedes experimentar con otras frutas o ingredientes:
- Gazpacho de fresa: Procede igual que el gazpacho tradicional, pero sustituye la mitad de los tomates por fresas. Añade un toque de pimienta al final del proceso.
- Gazpacho de sandía: Procede igual que el gazpacho tradicional, pero sustituye la mitad de los tomates por sandía. En este gazpacho, puedes prescindir del ajo y usar vinagre de manzana.