El espencat es un plato típico de la Comunidad Valenciana, un entrante o guarnición muy saludable y lleno de sabor, ideal para los días calurosos, ya que se toma en frío.
Su nombre, "espencat", proviene de "espencar" o "esqueixar" en valenciano, que significa hacer en trozos o desgarrar. Por ello, las hortalizas asadas que se utilizan, como la berenjena y el pimiento rojo, se cortan en tiras alargadas o simplemente se desgarran con las manos, mientras que el tomate en conserva se presenta troceado.
Aunque es similar a la escalivada catalana, el espencat tiene sus particularidades. Por ejemplo, el espencat no suele llevar cebolla y, en muchas de sus versiones, se utiliza bacalao en salazón, lo que le confiere un sabor único y la sal necesaria al plato. Es importante no confundir el espencat con el esgarraet, una preparación similar pero que no lleva berenjena.
Variantes del Espencat
En cada ciudad de la Comunidad Valenciana, el espencat se prepara de una manera diferente, mostrando la riqueza de la gastronomía local:
- Espencat de Alcoy: Se suele preparar con tomate troceado en conserva, atún, cebolla tierna y aceitunas. Esta versión se consume más en verano, cuando el tomate está en temporada, aunque se puede preparar todo el año utilizando tomate natural en conserva.
- Espencat de Gandía y alrededores: Se prepara con berenjena y pimiento rojo asado acompañado de bacalao, siendo una mezcla del esgarraet y la escalivada.
- Otras variantes: Existen muchas otras versiones del espencat, que pueden incluir solo pimiento, berenjena y ajo, con o sin bacalao salado, o añadiendo tomate, cebolla y pimiento verde. También se pueden añadir aceitunas, alcaparras o incluso huevo cocido.
Nombres Regionales
En función de la zona de la Comunidad Valenciana, esta preparación recibe distintos nombres, como esguellat, llescaet, aspen at o torraet, pero en esencia, todos estos platos son lo mismo, compartiendo la base de verduras asadas y servido frío.
Ingredientes Clave
La receta tradicional de espencat con berenjena y pimiento asado se basa en ingredientes frescos y de calidad. Para una ración de 4 personas, estos son los ingredientes principales:
Esgarraet de Valencia | Receta de Conchita 💚
| Ingrediente | Cantidad (aprox.) |
|---|---|
| Pimientos rojos | 2-3 unidades |
| Berenjenas | 1-2 unidades |
| Bacalao en salazón | 150-300 g |
| Dientes de ajo picados | 3 unidades |
| Aceite de oliva virgen extra | Al gusto |
| Sal | Al gusto (si es necesario) |
Opcionalmente, se pueden añadir otros ingredientes para enriquecer el plato:
- Huevo cocido
- Aceitunas (negras o verdes)
- Alcaparras
- Piñones
- Bonito del norte (como en la versión casera mencionada)
Elaboración del Espencat
Preparar el espencat es un proceso sencillo, aunque requiere de paciencia, especialmente en el asado de las verduras y el reposo para que los sabores se integren.
Paso 1: Desalar el Bacalao (si se usa)
Si se utiliza bacalao en salazón, es fundamental desalarlo correctamente para evitar que el plato quede demasiado salado. Se recomienda comenzar a desalarlo el día anterior, realizando al menos dos cambios de agua durante las últimas 12 horas. El tiempo de desalado dependerá de la pieza del bacalao.
Paso 2: Asar las Hortalizas
- Precalentar el horno a 190-220ºC.
- Lavar las berenjenas y los pimientos. Secar muy bien.
- Engrasar las verduras con un poco de aceite de oliva y colocarlas enteras o la berenjena partida en dos, en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
- Hornear las hortalizas durante aproximadamente 20-40 minutos, o hasta que estén tiernas, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la verdura.
- Una vez horneadas, apagar el horno y dejarlas dentro con la puerta cerrada para que se enfríen lentamente. Esto ayuda a que suden y sea más sencillo pelarlas.
- Cuando las hortalizas estén tibias, retirarlas del horno y pelarlas con cuidado. Quitarles los tallos a los pimientos y las pepitas.
Paso 3: Desmenuzar y Mezclar
- Una vez peladas, cortar las hortalizas en tiras. Se puede hacer con los dedos para lograr un desgarro más auténtico, o usar un cuchillo de calidad para tiras más uniformes. Colocarlas en un bol grande.
- Enjuagar el bacalao desalado (si se usa) para retirar el exceso de sal y desmigarlo, retirando pieles y espinas.
- Pelar los dientes de ajo y quitarles el germen interior. Picarlos muy finito.
- En el bol grande, mezclar el pimiento, la berenjena, el ajo picado y el bacalao desmigado. Si se utiliza bonito, añadirlo en este punto.
- Aliñar al gusto con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Probar el nivel de sal y ajustar si es necesario, especialmente si el bacalao se ha desalado mucho.
Paso 4: Reposo y Servir
- Tras la elaboración, dejar reposar el espencat en la nevera en un tupper hermético durante al menos un par de horas, o incluso un día completo. Cuanto más tiempo repose, más se integrarán los sabores y más delicioso estará.
- Servir bien fresquito en una fuente, acompañado de tostas de pan crujiente o como guarnición de carnes a la plancha, como un entrecot.
Consejos para un Espencat Perfecto
- Tiempos de asado: Es importante tener en cuenta los tiempos de asado de las hortalizas para que queden en su punto. Si no se asan lo suficiente, la piel será difícil de retirar y la carne estará dura.
- No abrir el horno: Para un mejor resultado, se recomienda apagar el horno una vez cocinadas las hortalizas y dejarlas enfriar dentro sin abrir la puerta.
- Pelar con cuidado: La labor de retirar la piel de la berenjena y el pimiento es crucial. Realiza esta tarea con paciencia y cuidado.
- Desmenuzar con las manos: Si tienes tiempo, desmenuzar las verduras con las manos puede dar un resultado más auténtico y una textura mejor.
- Conservación: El espencat se conserva muy bien durante varios días en la nevera dentro de un recipiente hermético.
- Aliño: Para el aliño, una mezcla simple de ajo picado, sal (si es necesario) y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra es suficiente para realzar los sabores.