Frituras de Pescado a lo Cubano: Recetas Tradicionales y Variantes Deliciosas

La cocina cubana, rica en sabores e influencias, ofrece una gran variedad de platos, aunque el pescado, a pesar de estar rodeada la isla de mares llenos de peces comestibles, no siempre ha sido el protagonista principal de su gastronomía. Sin embargo, existen recetas tradicionales que demuestran el ingenio y el buen gusto de los cubanos al preparar este alimento. A continuación, exploraremos algunas de las frituras de pescado más emblemáticas de Cuba, basadas en recetarios clásicos y adaptaciones modernas.

El Valor Nutritivo del Pescado en la Cocina Cubana

“Los pescados y los mariscos son una magnífica fuente de proteínas, vitaminas y minerales.” A pesar de esto, en Cuba, el consumo de pescado ha sido tradicionalmente bajo, con un promedio de "diez libras por persona al año, cifra insignificante para una isla como la nuestra que está rodeada de mares llenos de peces comestibles". Además, el consumo se limita a "muy pocas especies como el pargo, serrucho, cherna y aguja, cuando en el mercado podemos comprar una extensa variedad de pescados de tan buen sabor y mejor precio que los anteriores. El lebrancho, el pez perro, la lisa y el pámpano son muy sabrosos y nutritivos.”

Para aquellos que no están acostumbrados a trabajar con mariscos frescos, "los mariscos congelados crudos resultan muy convenientes para trabajar". Es importante recordar la regla de no "congelarlos nuevamente una vez descongelados".

Rendimiento del Pescado y Mariscos

Al comprar pescado, “una libra de pescado, masa limpia o rueda es suficiente para cuatro raciones. Si se compra el pescado entero, rinde mucho menos, aproximadamente dos o tres raciones por libra. Los cangrejos y las langostas se calculan generalmente uno por ración cuando tienen un tamaño mediano, aunque cocinados en salsa suelen rendir más; y los camarones rinden de 4 a 5 raciones por libra.” Para un sabor óptimo, "las langostas y los cangrejos deben matarse y cocinarse junto con los ingredientes de la receta, para que den mejor sabor al plato.”

Receta Clásica: Ruedas de Pescado Frito

Esta receta, que utiliza merluza (aunque puede sustituirse por pez espada, sierra, aguja o picúa), es una muestra de la simplicidad y el sabor de la cocina cubana.

Ingredientes:

• 4 ruedas de pescado (merluza, pez espada, sierra, aguja, picúa)
• 1 limón
• ½ taza de harina de trigo
• 1 huevo
• 1 taza de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Salpimienta las ruedas de pescado y añádeles jugo de limón. Déjalas reposar al menos dos horas antes de freírlas.
2. Escurre las ruedas de pescado y pásalas por una capa fina de harina, luego por huevo. Si desea tener un rebozado más grueso, puede pasarla en tercer lugar, por pan rallado.

3. Para freír las ruedas de pescado, use fuego medio. Un fuego intenso solo conseguirá quemar el rebozado. Deje cada cara de la rueda de pescado por un minuto y medio aproximadamente, dele vuelta y repita la operación hasta que consiga el tono dorado de su gusto.

El pescado frito combina muy bien con salsa mayonesa casera, con intenso sabor a ajo.

Frituras de Bacalao al Estilo Cubano: Un Plato Especial

Aunque el bacalao no es un pescado de consumo diario en Cuba, “para los días especiales en Cuba se preparan las frituras de bacalao.” Esta receta, inspirada en "Delicias de la Mesa. Manual de Cocina y Repostería” de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck (1925), es ideal por ser “sencilla, ideal para los peques, al tener el pescado limpio sin espinas.”

Ingredientes:

• 400 gr de bacalao desalado (pueden ser migas)
• 1 cebolla grande
• 200 gr. harina de trigo o Castilla
• 3 huevos grandes
• 150 gr. de mantequilla o manteca
• 300 ml de agua (implícito en la preparación)
• Dos cucharillas tipo postre de levadura química en polvo (opcional)
• Perejil, hierbabuena o cilantro fresco (opcional)

Preparación de los Ingredientes:

Esta receta rinde aproximadamente 35 frituras.

1. Si utiliza lomos de bacalao, desmíguelos bien con las manos, procurando trozos pequeños.
2. En un bol pequeño, tamice la harina con un colador y añada las dos cucharillas de levadura química en polvo si desea una textura más esponjosa.

Cómo Hacer Frituras de Bacalao:

1. Lo primero que tenemos que hacer es cocinar el principal ingrediente de la fritura ¡el bacalao! Calentamos a fuego medio la mantequilla y el agua hasta que rompa a hervir, e integramos la mantequilla con el agua.
2. Añadimos la harina tamizada y ponemos al fuego. Damos vueltas con una espátula hasta conseguir una masa homogénea. Apagamos el fuego y retiramos el cazo.
3. Una vez se temple el contenido, añadimos los huevos de uno en uno.
4. Añadimos poco a poco el bacalao hasta que se integre. Dejamos reposar unos 20 minutos.
5. En unos cinco minutos a fuego medio bajo tendremos los trocitos de cebolla casi transparentes. Es el punto exacto para añadir el bacalao y pasarlo a fuego alto durante un minuto. Retiramos del fuego.
6. De manera opcional podemos añadir perejil, hierbabuena o cilantro fresco. Si vemos que queda algún grumo de harina, no os preocupéis, poco a poco irá desapareciendo. Al final nos quedará como una bola compacta.
7. Apagamos el fuego y retiramos la cazuela con la masa que acabaremos de hacer fuera del fuego. Debe quedar una mezcla con una textura entre una crema y un puré, bien integrada y sin grumos.

Fritura:

“La dificultad de esta receta está en la temperatura del aceite, ya que si está poco caliente la masa cae al fondo. Debemos procurar que se mantenga a flote. Además, si el aceite está muy caliente, se nos dorarán muy rápidamente y quedarán crudos por dentro.”

1. Lo mejor es que en la primera tanda para comprobar la temperatura del aceite es freír uno y probad.
2. Echamos a la sartén de pocos en pocos ya que van aumentar su tamaño. Una vez escurridos lo ideal es comerlos calentitos para disfrutar de la masa esponjosa.

Las frituras de bacalao están más buenas en cuanto antes te las comes, calientes y recién hechas. Se pueden acompañar con alguna salsa como mayonesa casera, salsa de tomate o una salsa con un toque picante.

Variaciones de Frituras de Pescado

Además de las recetas mencionadas, existen otras formas de preparar frituras de pescado en Cuba:

Pescado Perlán

“El pescado perlán es parecido al pescado empanizado, sólo que los filetes se cortan en tiras de aproximadamente un dedo de grueso.” Se adoban de la misma manera que el pescado frito y se pasan “dos veces por huevo y galleta antes de freírlos. Fríalos en aceite caliente hasta que estén doraditos.”

Frituras Mixtas de Pescado y Papa

Esta es otra deliciosa opción que combina pescado y papa para crear frituras sabrosas y nutritivas.

Instrucciones:

1. Hervir el pescado y la papa, eliminando las espinas del pescado previamente.
2. Moler ambos ingredientes en la máquina junto con el ajo, la cebolla, el ají y el perejil.
3. Unir todo con los dos huevos crudos previamente batidos.
4. Añadir sal y pimienta al gusto, mezclar todo muy bien y en una sartén con aceite bien caliente ir echando cucharadas de esa mezcla y freír hasta que estén doradas las frituras.

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