La fritada es un plato emblemático que, a pesar de su simplicidad en ingredientes, ofrece un sabor espectacular. Este plato, con profundas raíces tanto en la gastronomía española como en la ecuatoriana, se adapta a los productos de cada región, dando lugar a diversas y deliciosas versiones. Desde la fritada riojana hasta la ecuatoriana, pasando por la aragonesa, este manjar es un testimonio de cómo la cocina tradicional puede perdurar y evolucionar.
La Fritada Ecuatoriana con Papas
Este es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana. Sus raíces son de la región de la Sierra y se remontan a la época del colonialismo español a principios de los años 1800, pero en Guayaquil, capital de la región de la Costa, se consume y disfruta como si fuera un plato propio. Las regiones de Ecuador son 4: Litoral o Costa, región Interandina o Sierra, la Amazonia u Oriente y la región Insular o Galápagos.
La base y protagonista de este plato es la carne y grasa (manteca) de cerdo "chancho", que se cocina en agua hirviendo con condimentos varios y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce o sartén sobre las llamas, y una vez cocinada va acompañada con "mote", "salsa de cebolla", aguacate, papas asadas, "chifles" y plátanos maduros fritos.
Ingredientes para la Receta de La Fritada Ecuatoriana
- 2 kilos de carne de cerdo en trozos (entremezclar paletilla o jamón y trozos de manteca en pella).
- 1 cebolla colorada.
- 3 o 4 Cebolletas en trozos (en Ecuador le llaman cebolla blanca).
- 5 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 litro de agua.
- 1 taza de jugo de naranja o cerveza.
- Unas ramitas de cilantro fresco.
- Sal y pimienta al gusto.
- Al gusto nuestro Aliño Marcello´s ®.
Elaboración de La Fritada Ecuatoriana
- Marinar la carne: En un tazón grande, mezcla los trozos de cerdo con nuestro aliño Marcello´s ®, ajo, comino, orégano, sal y pimienta. Deja reposar por 30 minutos para intensificar el sabor. Marinar la carne de cerdo picada en trozos medianos con la cebolla colorada, comino molido, ajo, sal y pimienta previamente licuado con un poco de agua o cerveza para que los trozos de carne adquieran mas sabor. Dejar reposar en la refrigeradora un par de horas.
- Cocinar la carne: Se coloca la carne de cerdo ya marinada con los trozos de manteca de cerdo, junto con la cebolleta, las ramas de cilantro y el litro de agua, a cocinar en una olla (paila) o sartén hasta que casi toda el agua se evapore. En una olla grande a fuego medio, coloca la carne junto con el agua y el jugo de naranja. Cuando el líquido se consuma, la carne empezará a dorarse en su propia grasa. Mientras se cocina, con una cuchara de palo se revuelve esporádicamente, para evitar que se pegue.
- Dorar la fritada: Cuando ya queda poco líquido añadir la taza de cerveza o jugo de naranja y terminar de cocinar con cuidado de que no se queme la carne, hasta que esté bien doradita. Agrega la manteca de cerdo o un poco de aceite y remueve la carne constantemente hasta que tenga un color dorado y una textura crujiente por fuera.
- Aclaración: Cuando la carne ya está dorada se retira y en la grasa que queda freír los plátanos verdes (chifles) y los plátanos maduros.
- Preparar el curtido: Mezcla la cebolla morada con los tomates, el jugo de limón, la sal y el cilantro. Deja reposar unos minutos para que se impregnen los sabores.
Presentación y Acompañamientos
Se sirve junto a los acompañantes que mencionamos anteriormente: mote, salsa de cebolla, aguacate, papas asadas, chifles y plátanos maduros fritos que es el plátano Verde ya bien madurado.
Acompaña con papas cocidas, maduros, y sirve la fritada con el mote, el curtido, las papas y los maduros. ¡Listo! Disfruta de este delicioso plato.
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Glosario de Acompañamientos Ecuatorianos
- Mote (del quechua: mut'i): Es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando la fritada.
- Chifles: Son frituras de plátano verde.
- Plátano verde y banana: En Ecuador existen varios tipos de plátanos, el verde, con el que se cocinan los chifles y los patacones, y después está el guineo, que es como se conoce la banana en España. La diferencia entre el plátano verde, más grande que el guineo o banana, es su textura, más firme en el verde y más suave y blanda en la banana, y el contenido de azúcares, menos en el verde y mayor en la banana. El plátano verde tiene un color inicial verde, pero conforme va madurando se vuelve amarillo con manchas o rayones negros y marrones, su piel es mucho más gruesa que la de la banana. La banana es de color verde antes de madurar, y una vez maduro se torna amarillo.
La Fritada Riojana y Otras Fritadas Españolas
La fritada riojana es un claro ejemplo de cómo un plato hecho con pocos ingredientes, y todos muy sencillos, puede tener un sabor espectacular. Aunque el pisto manchego es quizás el más conocido de España, todas las regiones tienen platos similares para aprovechar al máximo las hortalizas de verano. En Directo al Paladar os hemos hablado ya del pisto navarro, del murciano y del riojano, y de otros platos típicamente huertamos como el zarangollo o la escalivada.
En época de tomates, la receta es idónea para el excedente maduro. Se puede utilizar una lata de tomate triturado, o si se tiene conserva casera, mucho mejor.
Preparación de la Fritada Riojana
- Para preparar la fritada riojana, vamos a utilizar tomates que estén más bien maduros. Podemos utilizar cualquier variedad de tomate pero unos tomates de pera o de rama van muy bien para hacer esta receta. También es preferible quitarle la piel a los tomates y para que nos resulte más sencillo hacer esta tarea, los vamos a escaldar unos segundos en agua hirviendo. De este modo, los vamos a pelar súper fácil.
- Para ello, tenemos que hacer a cada tomate un corte en la base en forma de cruz. A continuación, ponemos una olla con agua caliente a fuego fuerte y cuando el agua empiece a hervir, vamos metiendo los tomates y los dejamos dentro de la olla 30 segundos. Después, los sacamos de la olla y los metemos en un bol con agua fría durante 1 minuto.
- A continuación, ponemos una sartén a fuego medio con 30 g de aceite de oliva y, cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes.
- Pelar y picar menuda la cebolla, el pimiento sin el rabito, ni las semillas, en aros, y comenzar a sofreír por ese orden. Añadir el tomate triturado en este caso y un poco de sal.
- Mientras se hace el tomate, pelamos y troceamos las patatas, yo las hice a rodajitas, como para tortilla y las freímos en abundante aceite hasta que estén hechas pero todavía enteras, pues se terminarán de hacer con el tomate. Sacar a un plato con papel de cocina para que suelten el sobrante de aceite.
- En la lista de ingredientes verás que el azúcar es opcional. Esto es porque añadir azúcar o no va a depender del grado de acidez que tengan los tomates que utilicemos. En este punto, vamos a comprobar si necesita que le añadamos azúcar para corregir la acidez del tomate. Pasados los 30 minutos, ya está la fritada riojana lista para servir.
La Fritada de Calabacín y su Sabor Casero
Todos tenemos un plato a cuyo sabor podemos volver con tan solo recordarlo. En mi caso, el plato que me devuelve a mi infancia cada vez que lo como es la fritada de calabacín. La que hacía mi padre, añadiría como subtítulo. Fritada se come en muchas casas -sobre todo aragonesas-, pero como todos esos platos tradicionales, adquiere su propia personalidad en cada una de ellas. En la mía los únicos ingredientes involucrados eran el calabacín, la patata y la cebolla. En otras se les añade pimiento rojo y verde, y las he llegado a ver con tomate. Pero aquí replicaremos la que yo he preparado siempre, aunque nunca llegue a salirme igual, igual que a mi progenitor.
La clave de tan simple plato es prepararlo cuando hay calabacines y patatas nuevas de temporada. Parece una tontería -estamos demasiado acostumbrados a encontrar la misma verdura en cualquier momento del año-, pero un calabacín recién recolectado es una cosa maravillosa. Una vez en el fuego, se consigue ese toque caramelizado que aportan la paciencia y el remover con cuidado: al final, un huevo frito por encima, que nunca está de más.
Ingredientes para 4 personas (Fritada de Calabacín)
- 2 calabacines
- 2 cebollas
- 4 patatas
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 huevos (opcional)
Instrucciones
- Cortar los calabacines a lo largo en cuartos y luego en láminas de unos tres milímetros de grosor. Pelar las patatas y cortarlas de la misma manera. Cortar la cebolla en juliana.
- En una sartén grande calentar a fuego medio aceite de oliva virgen extra. Debe cubrir la base. Incorporar la cebolla y cocinar unos cinco minutos. Añadir la patata, un poco de sal y cocinar cinco minutos más.
- Añadir el calabacín, un poco más de sal, remover con cuidado y colocar la tapa de la sartén. Cocinar entre 10 y 15 minutos removiendo de vez en cuando. Probar y corregir el punto de sal.
La Fritada de Ayerbe: Un Arte Tradicional
Aprendemos a elaborar una buena fritada de manos de Santi Echalar, que lleva preparándola toda la vida en el pueblo oscense de Ayerbe. Ya nos avisó: es un plato muy fácil de hacer, pero pesado, pues cada hortaliza debe cocinarse por separado, así que es mejor hacerlo en grandes cantidades. El esfuerzo merece la pena: si se hace con verduras de temporada está increíblemente buena. Por supuesto, la proporción entre hortalizas se puede variar al gusto, y suele depender de lo que se tenga a mano.
Preparación
- En primer lugar, pon a calentar aceite de oliva en una sartén lo más grande y ancha que tengas. Mientras coge temperatura, pela las patatas y córtalas en rodajas pequeñas, como si fueras a hacer una tortilla de patatas. Cuando el aceite esté caliente, fríe la patata, hasta que quede bien hecha.
- Coloca un colador sobre un bol. Retira la patata con ayuda de una espumadera y colócala sobre este para escurrir el aceite sobrante, que podemos reintegrar a la sartén.
- Tras la patata, en el mismo aceite, fríe el calabacín, cortado en dados, y repite toda la operación.
- Ahora es el turno de cebollas y pimientos que se fríen juntos. Corta la cebolla en juliana y los pimientos en dados. Escúrrelos de nuevo y júntalos en la fuente con las patatas y los calabacines.
- Salpimenta las hortalizas (Echalar no echa pimienta, pero a yo se la echo a casi todo), remueve bien la mezcla y sirve de inmediato.
La madre de Echalar, Fina, sirve siempre la fritada acompañada de bacalao desmigado. Hay quienes la acompañan de papada, jamón serrano o huevo frito, pero también se puede tomar sola, como plato principal o como guarnición de carne o pescado. En realidad, va bien con casi cualquier cosa.