El Fondo Tostado de Gallina: Un Pilar Fundamental en la Cocina

El fondo tostado de gallina, también conocido como fondo oscuro de ave, es una elaboración culinaria compleja y de gran sabor que sirve de base para innumerables preparaciones en la cocina. No debemos confundir los fondos con los caldos, aunque su proceso de elaboración es muy similar, los fondos se utilizan como ingrediente de alguna otra preparación y no se consumen solos.

El sabor de un fondo es más pronunciado que el de un caldo, fruto de la cantidad de horas de cocción que requiere y que concentra al máximo los sabores de todos sus ingredientes. Los fondos son el punto de partida de la preparación de sopas, entre otras elaboraciones, si se aligeran con agua.

La Esencia de los Fondos en la Cocina

No nos cansamos de insistir sobre cuán importantes son los fondos en la cocina y lo mucho que el éxito de nuestros platos depende de ellos. Los fondos forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier, quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del siglo XXI, quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes.

Un fondo de cocina es un líquido concentrado que sirve de apoyo para otras elaboraciones posteriores. Se obtiene al cocer en agua una serie de alimentos como carnes, verduras y condimentos, se cuela, y luego se reduce lentamente y durante largo tiempo. Un fondo siempre es un ingrediente en sí mismo de otras preparaciones. Es decir, no se consume directamente, no es un plato que se sirva, sino que es parte de la lista de pasos de determinadas recetas. Lleva su tiempo, pero poco trabajo, ya que lo importante es que reduzca apropiadamente en el fuego. Se puede congelar perfectamente y elaborarlo de sabores distintos.

Diferenciando Caldos y Fondos

En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que, aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido, suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no, puesto que las carnes o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores, que a menudo precisan de una reducción.

Los caldos se diferencian de los fondos porque estos últimos están más concentrados, nunca se toman solos y no contienen sal para usarlos posteriormente como base de otras recetas. Los caldos son menos densos, se pueden tomar por sí solos o cocinar con otros ingredientes y pueden llevar sal.

Un caldo se elabora básicamente colocando los ingredientes en gran cantidad de agua, al menos dos litros, que se lleva a ebullición y luego se deja al fuego un tiempo largo, alrededor de una hora o dos. Se doran las carnes antes por lo general, pero a continuación basta cocerlo todo el tiempo preciso. Un fondo siempre se prepara con agua fría desde el inicio y sin tapar. No es complicado, y puede necesitar menos tiempo de cocción que un caldo, pero conlleva más etapas: tostado, cocción o quitar la espuma, lo que requiere algo más de atención.

Tipos de Fondos

Los principales tipos de fondo son el fondo oscuro, el fondo claro y el fumet (que algunos autores incluyen como parte del segundo tipo).

Fondo Oscuro

La diferencia entre el fondo oscuro y el resto es que en este se tuesta o ruste el ingrediente principal para que luego estos aromas caramelizados y tostados se incorporen al conjunto de sabores. Aunque se puede preparar con otros elementos, el fondo oscuro más habitual y utilizado es el de vacuno al que se añaden algunos vegetales. Como ya hemos comentado la proporción entre carne y huesos marcará tanto el sabor final como la textura más o menos densa del caldo debido a la extracción de gelatinas.

Fondo Oscuro de Ave (Gallina)

El fondo de pollo es un caldo cuyo ingrediente central es la gallina, a menudo acompañada de ingredientes auxiliares como jamón y cebolla para su cocción. El proceso de elaboración generalmente incluye etapas como el pretratamiento de los ingredientes, el control del fuego y la conservación del producto final.

En este proceso, la carne de pollo requiere ser sometida a un blanqueado para eliminar olores, se combina con verduras como cebolla y apio para realzar el sabor del caldo, y se realiza una cocción a fuego lento (de 2 a 4 horas) para liberar completamente los sabores de los ingredientes. El producto final debe filtrarse para eliminar los sólidos y la grasa, y puede conservarse mediante congelación en porciones (durante 1 a 2 meses) para facilitar su uso posterior. Algunos métodos de elaboración enfatizan el aprovechamiento de los jugos de la bandeja de asado o técnicas de una segunda cocción para intensificar la riqueza del fondo.

Ingredientes para Fondo Oscuro de Ave (Receta de Sergio y Javier Torres):

• 1 gallina
• 3 carcasas de pollo
• 1 pie de cerdo
• 500 g de hueso de jamón
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 250 g de apio-nabo
• 1/2 cabeza de ajos

Elaboración:

1. Ponemos la gallina y las carcasas en una bandeja de horno y las cocinamos a 200 ºC durante 30 minutos o hasta que estén doradas.
2. Escaldamos los pies de cerdo y el hueso de jamón. Desechamos el agua del escaldado.
3. Ponemos toda la carne en una cazuela grande junto a las verduras enteras. Añadimos agua fría justo para cubrir.
4. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva suavemente sin tapar durante seis horas.
5. Retiramos la grasa acumulada en la superficie, sobre todo al principio del proceso. Este punto es muy importante para conseguir un fondo limpio y transparente.
6. Una vez listo, pasamos por un colador fino o una estameña.

Elaboración de Receta de Fondo Oscuro de Pollo:

1. Empezaremos tostando en el horno, sin nada de grasa los huesos y las carcasas de pollo. Estos irán adquiriendo color y un sabor a asado más intenso. A mitad del tostado, añadiremos nuestras verduras cortadas en mirepoix, es decir daditos de más o menos 1 centímetro.
2. Después del tostado, los sólidos de carne, las verduras y las hierbas aromáticas se introducen en una olla de agua fría sin tapar, que se lleva poco a poco a temperatura de cocción lenta y se mantiene ahí, espumando periódicamente la grasa y espuma que se acumula en la superficie.
3. Se hierve a temperatura suave hasta que se han extraído todos los jugos y gelatinas de los sólidos. Es entonces cuando se cuelan los sólidos sin apretar éstos ya que se extraerían partículas turbias.

Fondo Oscuro de Ternera

Ingredientes:

• 1,25 kg de espaldilla de ternera o corte similar
• 500 g de huesos de ternera con carne
• 150 g de zanahorias
• 100 g de cebolla
• 1/2 cabeza de ajos
• 2 tomates maduros
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 1 ramita de apio
• 2 vasos de vino tinto
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• 4 l de agua
• Pimienta negra

Elaboración:

1. Deshuesamos la carne si es necesario y troceamos los huesos lo más finamente posible. Sobre una bandeja de horno doramos las carnes y huesos.
2. Pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria y las cebollas. Ponemos en una olla las carnes y huesos con los vegetales (no olvidar incorporar los jugos que quedan en la bandeja del horno). Añadimos el ramillete y los ajos.
3. Dejamos sudar y añadimos el vaso de vino para desglasar y dejamos evaporar el alcohol.
4. Añadimos el tomate partido mojamos con 1/3 de litro de agua y llevamos a ebullición. Quitamos la espuma y es el momento de añadir los nabos, la chirivía y el apio.
5. Vamos retirando la espuma mientras dejamos hervir lentamente (sin tapa) como mínimo durante cuatro horas, momento en el que dejamos enfriar y finalmente colamos con una estameña o cedazo fino.

Fondo de Caza (Receta de Larousse Gastronómico)

Ingredientes:

• 1,5 kg de cortes poco valiosos de una pieza (ciervo, corzo, liebre, etc.)
• Corteza fresca de cerdo
• Zanahorias
• Cebollas
• Vino blanco
• Un ramillete de hierbas aromáticas (salvia, romero, enebro y clavos)

Elaboración:

1. Dorar en el horno los cortes de carne.
2. Cortar y blanquear en agua hirviendo las cortezas frescas de cerdo. Saltear estas en una cocotte con las verduras cortadas grandes o mirepoix.
3. Añadir la caza y desglasar con vino blanco que dejamos reducir. Mojar con agua fría y añadir el ramillete de aromáticos.
4. Llevar a ebullición y cocer durante tres horas suavemente. Desgrasar y pasar por el cedazo fino o estameña.

Fondo Claro o Blanco

Este fondo puede elaborarse también con huesos de ternera, aunque el más habitual es el fondo claro de pollo. También se añaden vegetales y el clásico incluye un bouquet garní.

Fondo Claro de Ave (Receta de Sergio y Javier Torres)

Ingredientes:

• 1 gallina
• 3 carcasas de pollo
• 1 pie de cerdo
• 500 g de hueso de jamón
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 250 g de apio-nabo
• 1/2 cabeza de ajos

Elaboración:

1. Escaldamos toda la carne y desechamos el agua del escaldado.
2. Ponemos la carne en una cazuela grande junto a las verduras enteras.
3. Añadimos agua fría justo para cubrir.
4. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva suavemente sin tapar durante seis horas.
5. Retiramos la grasa acumulada en la superficie, sobre todo al principio del proceso. Este punto es muy importante para conseguir un fondo limpio y transparente.
6. Una vez listo, pasamos por un colador fino o una estameña.

Ingredientes para un litro de fondo de pollo:

• 1 kg de carcasas de pollo
• 5 l de agua
• 1 ramita de apio verde
• 1 puerro
• 1/2 cebolla pequeña
• 3 zanahorias
• Unos granos de pimienta
• Una hoja de laurel
• Tomillo o albahaca o romero y perejil

Elaboración:

1. Blanqueamos las carcasas de pollo metiéndolas en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento las retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.
2. Introducimos las carcasas, las verduras (peladas y troceadas) y las especias en una olla y cubrimos con el agua.
3. Hervimos a fuego suave durante una hora. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.
4. Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela o estameña sobre el colador para que quede bien limpio, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil de retirar una vez el caldo está bien frío.
5. Para condensar el sabor del caldo y convertirlo en un fondo lo volvemos a cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que haya reducido a un litro.
6. Una vez tengamos listo nuestro fondo de pollo, con mucho sabor y cuerpo, lo podemos congelar en bandejas para hielos para usar en pequeñas cantidades según sea necesario. También se puede usar en el momento. Con él podemos cocinar estofados, sopas, cremas, arroces, salsas, croquetas y mucho más.

Fondo de Verdura (Receta de Joan Roca)

Ingredientes:

• 4 l de agua
• 1 nabo
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 ramillete o bouquet garní

Elaboración:

1. Limpiamos todas las verduras y las cortamos en mirepoix.
2. Las ponemos a hervir en la olla con el agua fría.
3. Cuando hierva introducimos las hortalizas y dejamos cocer durante dos horas.
4. Colamos y enfriamos.

Fumet o Fondo de Pescado

Hay autores que incluyen el fumet como parte de los fondos claros, aunque como tiene una preparación característica hemos considerado interesante darle un tratamiento particular. Además del pescado y aromáticos vegetales, suele incluir también el vino blanco para ayudar a la complejidad final del sabor. Posteriormente puede ser la base para elaborar salsas como la normanda, suprema o al vino blanco.

Ingredientes:

• 1 kg de cabezas, espina y piel de pescado (también podemos utilizar restos de marisco)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• Un puñado de champiñones
• Un chorro de zumo de limón
• 1/2 vaso de vino blanco
• Un ramillete de perejil
• Pimienta blanca
• 3 l de agua

Elaboración:

1. Cortamos las verduras limpias y troceamos las espinas, cabezas y piel.
2. Se añaden a una cazuela y se hacen sudar un poco y añadimos el vino blanco y el zumo de limón.
3. Evaporamos el alcohol y añadimos el agua fría. Llevamos a ebullición durante un máximo de 30 minutos cuidando de retirar la espuma que se pueda formar en la superficie.
4. Colar una vez se ha enfriado.

Técnicas Fundamentales en la Elaboración de Fondos

En la elaboración de fondos y caldos se presta atención a la eliminación de impurezas que introducen sabores bastardos y no deseados en el resultado final. Es por ello que se valora especialmente un caldo transparente y límpido.

El Blanqueado

Es importante el blanqueado de los huesos (llevando a ebullición desde agua fría). Más adelante veremos que al elaborar un fondo oscuro los huesos y carne sufren un primer tostado que coagula las proteínas superficiales y por tanto no hace falta este primer proceso de blanqueado.

Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en agua: los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar; descartamos el agua del blanqueo. Si vamos a hacer el fondo oscuro el primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220º, hasta que estén tostaditos, 10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco.

Inicio en Frío y Cocción Lenta

Otro punto importante es empezar en frío la elaboración del fondo, para que así haya una extracción inicial adicional de elementos que no queremos encontrarnos en el fondo una vez terminado. "Empezar en frío y calentar despacio permite que las proteínas solubles escapen de los sólidos y se coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o bien suben a la superficie y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y el fondo." Harold McGee (La Cocina y los Alimentos. Ed. Debate).

Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer así toda la cocción; esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una hora en el caso de las aves y caza.

Filtración y Desgrasado

Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie.

Después de enfriar, es necesario desespumar repetidamente la capa de grasa solidificada en la superficie, o aprovechar la propiedad de separación de la gelatina tras el refrigerado para retirar la grasa.

Ingredientes Clave

La Carne

Cuando cocinamos un fondo de carne, debemos saber que si utilizamos carne tenemos una fuente de sabor con alta potencia y sin embargo bajo contenido en colágenos (gelatinas). En cambio, piel y huesos sí que son ricos en este último elemento y pueden ser más interesantes cuando busquemos un fondo con más cuerpo. Podemos jugar con la proporción, claro.

"Típicamente, la carne y los huesos se cuecen en agua (de uno a dos litros de agua por cada kilo de sólidos) y rinden aproximadamente la mitad de su peso en caldo, gracias a la evaporación gradual durante la cocción. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápidamente se extraerán sus contenidos al agua". Harold McGee (La Cocina y los Alimentos. Ed. Debate).

Las Verduras

Se utilizan casi siempre como base los vegetales de fuerte personalidad aromática (zanahorias, apio, cebolla) y otros que confieran la personalidad propia y particular. Para ayudar a la extracción, las verduras se cortan en trozos pequeños y si queremos añadir más sabores podemos rustir o freír antes los vegetales. Además, hay moléculas de sabor y aroma que son solubles en grasa y no en agua, así que este proceso ayuda a que acaben también formando parte del fondo.

El Pescado

El tiempo de cocción del pescado ha de ser siempre necesariamente corto. La razón es que su colágeno es distinto que el de los mamíferos y aves. Se deshace a temperaturas menores y por ello se empieza a extractar mucho antes de que el agua llegue a ebullición. Si los dejamos demasiado tiempo al fuego comienzan a liberarse sales de calcio que dan mal sabor. En el caso del pescado suele ser una buena idea utilizar cantidades igual en peso de agua y los recortes del mismo.

Usos Culinarios y Conservación

Una vez elaborados, tanto caldos como fondos, se conservan unos 3 o 4 días en la nevera sin problema, pero lo más práctico es congelarlos en porciones para ser usados cuando sea necesario. Es recomendable congelar los caldos de medio en medio litro o en recipientes de 1 litro, para poder usar la cantidad exacta.

Los fondos son esenciales en la cocina. Estos fondos de cocción entran en la composición de muchas salsas; el fondo oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional salsa española y el fondo claro de la salsa blanca o alemana. ¿Que queremos enriquecer un estofado? Le atizamos fondo oscuro. ¿Que queremos dar un sabor especial a una bechamel? Le ponemos fondo claro.

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