Las empanadillas de cidra o de cabello de ángel son un dulce frito tradicionalmente asociado a la Cuaresma y la Semana Santa en la cocina andaluza, especialmente en la provincia de Jaén.
Elaboración Tradicional
La preparación de estas empanadillas implica la creación de una masa especial. Esta masa se elabora combinando harina, vino blanco, aceite de oliva virgen extra y anís, con un toque de canela y matalauva para realzar su sabor. El relleno es el protagonista: dulce de cidra o cabello de ángel. Una vez rellenas, las empanadillas se fríen hasta dorarse y, para finalizar, se espolvorean generosamente con azúcar.
Para la masa, se amasa todo hasta que los ingredientes estén integrados. Un consejo para obtener empanadillas de tamaño uniforme es utilizar un cortador redondo de unos 9 cm de diámetro.
La fritura se realiza con aceite de oliva virgen o virgen extra, prestando especial atención a la temperatura. Un aceite demasiado caliente quemaría las empanadillas por fuera sin cocinarlas por dentro, mientras que un aceite frío las haría absorber demasiado aceite. El aceite de la variedad picual es ideal para este proceso.
Ingredientes Clásicos
Una receta tradicional para la masa incluye:
- 130 gr. de aceite de oliva
- 100 gr. de agua
- 50 gr de anís dulce
- 1 cucharadita de matalahúga
- 1 cucharadita de sal
- 350 gr. de harina de fuerza
- 1 yema de huevo batida para pintar
El proceso de preparación de la masa comienza calentando el aceite y añadiendo la matalahúga al punto de humear ligeramente, retirando luego del fuego. Una vez frío, se mezcla con la harina, el agua, el licor y la sal. Se trabaja la masa hasta obtener una textura elástica, añadiendo más harina si es necesario. Es importante dejarla reposar en una bolsa de plástico durante al menos 30 minutos.
Para dar forma, se aplana la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta un grosor de unos 4 milímetros. Luego, se cortan círculos con un molde de unos 12 cm de diámetro. Se rellena cada círculo con un par de cucharadas de cabello de ángel, se pinta el borde con clara de huevo batida y se dobla por la mitad. Con un tenedor, se sellan bien los bordes para evitar que el relleno se escape durante la cocción. Finalmente, se pintan con clara de huevo y se hornean hasta que estén doradas y la masa cocida.
Variaciones y Presentación
Existen variantes de estas empanadillas. Un estuche grande puede contener deliciosas empanadillas de hojaldre con forma de media luna, rellenas de cabello de ángel. Este hojaldre artesanal, meticulosamente relleno, ofrece una combinación de crujiente exterior y un relleno suave y dulce, creando una experiencia culinaria única. Con un peso total de 600g, son ideales para compartir.
Los ingredientes de estas empanadillas de hojaldre suelen ser:
- Harina de TRIGO
- Margarina [grasa vegetal (palma), agua, aceite vegetal (girasol), sal, emulgente (mono y diglicéridos de ácidos grasos), aromas, corrector de acidez (ácido cítrico)]
- Cabello de ángel 21% [pulpa de calabaza, azúcar, glucosa, espesantes (goma garrofín, almidón), conservador (metabisulfito sódico (contiene SULFITOS)), corrector de acidez (ácido cítrico), aromas]
- Agua
- Azúcar
- Mantequilla (contiene LECHE)
- LECHE entera en polvo
- Sal
- Malta (contiene CEBADA)
- Aromas
Puede contener trazas de: FRUTOS DE CÁSCARA, GRANOS DE SÉSAMO, HUEVO y SOJA.
Para elaborar empanadillas de hojaldre, se extiende la lámina de hojaldre sobre la encimera y se cortan círculos con un cortapastas redondo. Se reparte el cabello de ángel entre las obleas y se pincela el contorno con un poco de agua. Luego, se pincelan las empanadillas con huevo batido y se hornean. Personalmente, las empanadillas caseras de cabello de ángel están deliciosas por sí solas, pero acompañarlas de un café es un acierto, equilibrando el amargor del café con el dulzor de las empanadillas.
Notas Históricas y Culturales
Por sus ingredientes y método de elaboración, estas empanadillas se asemejan a los pestiños, diferenciándose principalmente por su relleno de cabello de ángel, una dulce mezcla de cidra con almíbar. Esta similitud no es extraña, dado que en la repostería es común que un mismo producto reciba diferentes nombres según la región.
La nomenclatura de los dulces españoles es muy rica y variada. Algunos tienen claras influencias moriscas, como el alajú o el alfajor. Otros nombres parecen onomatopéyicos, imitando el sonido al comerlos, como el corruco. Algunos tienen nombres rotundos como mostachón, otros delicados como melindre, y algunos enigmáticos como ochío. Un ejemplo acertado es el bienmesabe antequerano.
Muchos dulces tradicionales están asociados a conventos o festividades religiosas, lo que se refleja en sus nombres, como huesos de santo, yemas de santos, o roscos de santos, e incluso aluden a las monjas que los elaboraban, como suspiros de monjas.
DULCES TRADICIONALES DE SEMANA SANTA (BORRACHUELOS). Unos dulces con forma de empanadillas rellenas
El cabello de ángel casero es excepcional. Se puede utilizar para añadir dulzor, sabor y jugosidad a bizcochos, cortadillos, bayonesas, borrachuelos malagueños, torteles o ensaimadas. Aunque es sencillo hacer masa casera para empanadillas, el hojaldre aporta una textura especialmente deliciosa. Recién hechas y tibias, son una delicia; su exterior crujiente contrasta con el interior cremoso y jugoso. Incluso unas horas después, si se dejan sin cubrir, siguen siendo muy apetecibles.
En la localidad de Ardales, este tipo de empanada se puede encontrar en sus confiterías. Es especialmente popular durante la Fiesta de la Matanza, que se celebra el tercer fin de semana de febrero, donde se disfrutan especialidades de cerdo acompañadas de unos suculentos panecillos llamados "botones".
