Todo sobre el Filete de Merluza: Guía Completa de Información, Propiedades y Usos Culinarios

La merluza es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España, formando parte esencial de la cocina cotidiana. Su carne blanca, su sabor delicado y su enorme versatilidad culinaria la convierten en un producto imprescindible en hogares y restaurantes. Cuando hablamos de merluza, nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos del mundo.

¿Qué es la Merluza?

La merluza europea, conocida científicamente como Merluccius merluccius, es la especie más conocida y apreciada en la gastronomía. Se trata de un pescado blanco de agua salada que habita principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo. Este pescado vive normalmente a profundidades medias de unos 200 metros, aunque puede encontrarse entre los 50 y los 500 metros. Durante el invierno se desplaza a aguas más profundas y en verano se acerca a la costa. La merluza europea prefiere aguas frías, con temperaturas cercanas a los 5 °C de media, un factor clave que influye directamente en la firmeza, textura y calidad de su carne.

Este tipo de peces tienen una apariencia más redonda, con un cuerpo fino y alargado. Su silueta es alargada, fina y elegante, ligeramente cilíndrica. Las merluzas que habitan en la parte más norte del océano Atlántico suelen tener un tamaño superior a las que se encuentran por la zona sur.

Características Físicas de la Merluza

La merluza presenta una morfología fácilmente reconocible:

• Cuerpo: Alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente, con un tamaño que suele estar entre 20 y 60 centímetros, aunque se han encontrado ejemplares que superan los 100 cm de largo.
• Cabeza: Grande y aplanada por la parte superior, con una boca amplia que alberga dientes curvos y afilados. La boca tiene dos filas de dientes en la mandíbula inferior (ligeramente prominente) y una fila de dientes en la superior. El interior de la boca es de color negro.
• Coloración: Gris metálico o azulado en el lomo, más claro en los laterales, y un vientre de un blanco plateado brillante.
• Aletas: Posee dos aletas dorsales (la primera con 9-12 espinas y la segunda con 34-40 radios), aletas pectorales cortas y anchas, y una aleta caudal trunca y triangular.
• Escamas: De tamaño medio.

Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud, aunque en el mercado también se comercializan tallas más pequeñas. Esta diferencia de tamaño influye directamente en la textura, el sabor y el resultado final en la cocina.

Hábitat, Alimentación y Comportamiento de la Merluza

La merluza es un pescado que habita en los océanos de todo el mundo, por ello tiene una gran variedad de tipos, la mayoría denominados según la zona de su procedencia. Este pescado habita en profundidades entre los 150 y 600 metros, aunque es capaz de bajar hasta una profundidad de 1.000 metros. Es un pez que se mueve constantemente y que solo se podrá ver cercano a la costa en los meses de verano. Durante la noche se mueven en grandes grupos para subir a la superficie a cazar, pero también lo hacen en las profundidades o en el fondo, donde pasan la mayoría de su tiempo. La merluza prefiere aguas frías, normalmente a temperaturas de 5 °C de media.

Las merluzas son muy abundantes en el océano Atlántico, sobre todo en la parte norte y en el oeste. La merluza europea se captura principalmente en la zona FAO 27 (Atlántico Nordeste), y también está presente en el mar Mediterráneo, aunque allí su crecimiento es más lento. Es una especie pelágica y predadora, que se alimenta de peces más pequeños (arenques, anchovetas, otras merluzas), crustáceos, calamares y zooplancton. Presenta incluso comportamientos de canibalismo, alimentándose de ejemplares de menor tamaño de su misma especie. Las más jóvenes prefieren presas más pequeñas, como quisquillas y zooplancton.

Reproducción de la Merluza

La reproducción de la merluza comienza a finales del invierno y termina cuando comienza la primavera. Una hembra en edad adulta puede poner hasta 400.000 huevos de una sola vez. Su época de reproducción va desde finales del invierno hasta bien entrada la primavera.

Denominación según Talla y Edad

Cuando la merluza es joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:

• Merlucilla
• Carioca
• Pijota
• Pescadilla (cuando no supera los 2 kg)

Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, lo que las hace ideales para preparaciones rápidas como fritos o filetes finos. A medida que la merluza crece, su carne se vuelve más firme y consistente, gana intensidad del sabor y permite cortes más gruesos y elaboraciones más largas. Por eso, la talla influye no solo en el nombre, sino también en la textura final del pescado, la intensidad del sabor y la técnica culinaria más adecuada.

Tipos de Merluza

La mayoría de tipos de merluzas están diferenciados por la zona en la que viven. Aunque existen muchas especies, estas son las más habituales en el mercado:

• Merluza europea (Merluccius merluccius): Es la especie más conocida y abundante, y la mejor valorada desde un punto de vista gastronómico por su carne firme y sabor delicado.
• Merluza argentina (Merluccius hubbsi): De color gris claro en la cabeza y dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre. Las hembras, más grandes que los machos, pueden superar los 90 cm de longitud. Es muy presente en el mercado de congelados.
• Merluza chilena o austral (Merluccius australis): También llamada merluza sureña. Se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. Se presenta habitualmente fresca y sin cabeza.
• Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): Conocida como merluza negra. Procede de las costas africanas y es inconfundible por el color negro o muy oscuro de su lomo y laterales.
• Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tiene el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes.
• Merluza americana (Merluccius bilinearis): También llamada merluza plateada o de Boston. Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencian de aquella, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera.
• Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae) y Patagónica (Macruronus magellanicus): Especies pertenecientes a la misma familia que las merluzas pero no del género Merluccius. Se comercializan principalmente congeladas y son fácilmente distinguibles por su cola puntiaguda. Con la patagónica es habitual elaborar surimi.
• Merluza rosada: Destaca por su tonalidad exterior, distinta por completo a la de las demás especies. Algunos ejemplares alcanzan los 2 metros y los 25 kilogramos.
• Merluza del Pacífico: Son plateadas y se capturan en la costa norte del Pacífico.

Valor Nutricional de la Merluza

La merluza es conocida en la gastronomía por tener un sabor suave, pocas espinas y una gran versatilidad. Es un pescado que forma parte del grupo de pescados blancos o magros, destacando por su muy bajo contenido en grasa, apenas el 2-3%. Esto significa que tiene menos del 3% de grasas, lo que la convierte en un alimento de bajo contenido en grasa y pocas calorías (aproximadamente 64-89 kcal por cada 100 gramos). El 81% de la composición de la merluza es agua, una característica común a muchos pescados.

A pesar de su bajo contenido en grasa, la merluza aporta ácidos grasos saludables, incluyendo omega-3 (EPA y DHA), que son beneficiosos para el corazón, aunque en cantidades reducidas (entre 0,30 y 0,37g por cada 100g).

Uno de sus beneficios más destacados es su aporte en proteínas de alto valor biológico (aproximadamente 15.9 g por cada 100 g), es decir, aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita y son biodisponibles para nuestro organismo.

Además, la merluza es una excelente fuente de micronutrientes, rica en:

• Vitaminas del grupo B: Como B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B6 y B12 (cobalamina), que ayudan al metabolismo energético y al correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
• Minerales: Fósforo (clave para la salud ósea y dental, y en la producción de energía), potasio (contribuye al equilibrio hídrico), yodo, magnesio, zinc, sodio, hierro y selenio (un oligoelemento que actúa como antioxidante y protege las células del daño oxidativo). Se la considera “fuente de potasio y fósforo” y un pescado de “alto contenido en selenio”.

Este alimento es ideal para las personas convalecientes porque tiene numerosos nutrientes, pero no es de digestión pesada. Gracias a su sabor suave, su textura blanda y su fácil digestión, la merluza es un alimento que gusta a toda la familia. Además, destaca por estar entre los pescados con menos mercurio, lo que la hace muy recomendable en etapas como el embarazo.

Tabla Nutricional de la Merluza (por 100 g de porción comestible)

Fuente: Datos extraídos del borrador del usuario. *Tr: Trazas.

Métodos de Pesca de la Merluza

En cuanto a la pesca de la merluza, existen varios métodos con importantes diferencias en calidad y sostenibilidad. La merluza se suele capturar con:

• Pesca de arrastre: Utiliza grandes redes que barren el fondo marino. Aunque es eficiente en cantidad, es poco selectiva. Esta es una de las artes más utilizadas para la pesca de merluza en aguas profundas.
• Pesca de volanta: Utiliza redes fijas que resultan menos agresivas.
• Pesca de pincho o palangre: Es la más valorada. Se captura de forma artesanal, con anzuelo, una a una. Este método es más selectivo, permitiendo capturar ejemplares concretos y reduciendo las capturas accesorias, lo que suele asociarse a una mayor calidad del pescado.

El mejor momento del día para pescar merluzas es por la noche debido a que suben hasta la superficie para cazar, facilitando la captura. La sostenibilidad de la merluza no depende solo del arte de pesca, sino de un conjunto de factores como el respeto a las tallas mínimas de captura, la regulación de zonas y temporadas de pesca, y el control y clasificación en lonja, que asegura la trazabilidad y la calidad del producto.

Cortes de la Merluza y Usos Culinarios

La merluza es uno de los pescados más versátiles en cocina, ya que de una sola pieza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes:

• Lomos: La parte más apreciada. Tienen una carne limpia y firme, ideales para preparaciones a la plancha, al horno o en papillote, donde la merluza se cocina de forma suave y mantiene toda la jugosidad.
• Rodajas: Se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, porque resisten bien cocciones más largas sin deshacerse.
• Cabeza y espinas: Aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets llenos de sabor, que luego sirven de base para arroces, sopas y guisos marineros.
• Cola: Una parte más estrecha pero igual de sabrosa. Funciona especialmente bien en asados al horno y recetas tradicionales donde se busca un sabor más concentrado.
• Cocochas o kokotxas: Situadas bajo la mandíbula, son un verdadero manjar.
• Ventresca: Es la zona que rodea el vientre de la merluza y es especialmente apreciada porque su carne es más jugosa.

Cómo Seleccionar y Preparar Merluza Fresca

Antes de pensar en cómo cocinarla, lo primero es garantizar que estás comprando una merluza fresca y bien conservada. ¿En qué debes fijarte? Los ojos deben ser convexos y transparentes, con brillo. Para garantizar la mayor calidad, la mejor opción es comprar pescado por internet, ya que de este modo se reciben los mejores productos del mar directamente en casa, en menos de 24 horas, con todas sus propiedades intactas.

Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá parásitos. La principal amenaza es el anisakis, que puede generar graves trastornos digestivos. Las dos opciones para evitar problemas son congelar el pescado durante dos días antes de cocinarlo o someterlo a 60º C. Si compras la pieza entera, lo mejor es que empieces por quitarle la cabeza, la cola y eviscerarla.

Métodos de Cocción Populares

La merluza es fácil de cocinar y se adapta a todo tipo de preparaciones:

• Merluza a la plancha: Rápida y ligera. Solo necesitas unas gotas de aceite de oliva y una buena sartén o parrilla.
• Merluza al horno: Una de las formas más sanas y nutritivas. La cola se puede preparar entera al horno, abierta y rellena.
• Merluza en papillote: Cocinada dentro de papel vegetal o de aluminio, la merluza se cuece con su propio jugo y el de los ingredientes que la acompañan.
• Al vapor: La opción más sencilla y digestiva. Con apenas 10 minutos de cocción al vapor, se consigue una merluza tierna y ligera.
• Guisada o en salsa: Clásicos como la merluza en salsa verde, a la marinera, a la bilbaína o con almendras no pasan de moda.
• Frita: Ideal para las merluzas de menor tamaño.

No todas las merluzas saben igual, y el estado del pescado (fresco o congelado) también influye. Una buena merluza del Cabo congelada puede ser preferible a un ejemplar argentino fresco. La merluza es ese gran clásico de nuestra gastronomía y el pescado que más se vende y consume en España, con un consumo que ronda los 6 kilos por persona al año.

Conservación de la Merluza Cocinada

De forma general, el pescado blanco ya cocinado, como la merluza, puede conservarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se guarde correctamente y a una temperatura adecuada (entre 0 y 4 °C). Para ello es importante:

• Dejar que el pescado se enfríe, pero no más de 1-2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
• Guardarlo en recipientes herméticos o bien protegido.
• Colocarlo en la zona más fría de la nevera.
• Evitar recalentar varias veces el mismo producto.

Antes de consumirlo, conviene comprobar que no presente olor fuerte o desagradable, textura viscosa o cambios de color. Si aparecen estas señales, lo más seguro es desecharlo. Si no se va a consumir en los próximos días, la mejor opción es congelar la merluza ya cocinada, preferiblemente en porciones y bien etiquetada con la fecha. Una correcta conservación es importante para mantener la seguridad y la calidad del pescado.

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