Filete de Cuello de Ternera: Información Completa y Usos Culinarios

El filete de ternera es un corte de carne bovina altamente valorado por su excepcional terneza, sabor delicado y versatilidad culinaria. Proviene de diversas partes de la res, y conocer las distintas piezas de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas. Nos permitirá sacarles el máximo partido en nuestras recetas, manejar de forma más cabal la economía doméstica y modular el aporte de grasas saturadas de esta carne roja.

Los profesionales diseccionan las distintas piezas de una res para obtener los cortes de carne que podemos encontrar en las carnicerías. Existen muchos tipos de filetes según la parte del animal de donde provenga, y cada uno tiene su sabor, textura y preparación ideal.

El Cuello de Ternera: La Aguja

La aguja es una pieza que se localiza en la parte superior del cuello, ocupando las cinco primeras vértebras dorsales, justo antes de donde empieza el lomo. Es un corte que se obtiene del comienzo de la espalda de la ternera, el músculo que une el lomo con el pescuezo. Si por algo destaca es por una mayor infiltración de grasa natural.

La carne para estofar, por ejemplo, procede del cuello, aguja y morcillo. Si queremos preparar unas hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por aguja. La aguja de cerdo, por su parte, es la parte del lomo más próxima a la cabeza del cerdo, con abundantes fibras finas de grasa que le aportan jugosidad y sabor.

Tipos de Filetes y sus Cortes

Un filete de ternera es un trozo o pieza proveniente de la res que se suele presentar de forma alargada y delgada, normalmente de una zona de carne magra de la ternera. Este tipo de presentación se aprovecha debido a sus múltiples ventajas: son sencillos de cocinar, se pueden preparar distintas elaboraciones y también resultan muy cómodos a los más pequeños.

Las palabras «filete», «bistec» o «bife» son muy generales y se refieren a cualquier corte de carne roja destinado al consumo. Chuleta, chuletón, entrecot, costilla de ternera o solomillo son filetes (o bistecs, o bifes) pero cada uno de esos términos se refiere a una parte muy precisa de la carcasa de un vacuno. La mayoría de los filetes de carne roja son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne.

Cortes Populares de Ternera

• Solomillo: Es la pieza más noble de la ternera, por su ternura y sabor, y se localiza en la zona lumbar, justo debajo de las vértebras lumbares. Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa. De cada ternera o añojo solo se puede sacar un solomillo de unos 2-3 kilogramos. Los franceses distinguen en tres partes: el chateaubriand, el tournedó y el filet mignon.
• Lomo Alto (Chuletón): Es el lomo alto, y corresponde a la parte de las costillas 6 a 12. Es una carne muy jugosa y suele tener grasa infiltrada. Procedente de las 8 costillas superiores, es de tamaño mucho mayor al resto del lomo, y con mayor infiltración de grasa. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones.
• Lomo Bajo (Entrecot): Es el lomo bajo y se sitúa debajo del solomillo. También podemos obtener entrecot del final del lomo alto. En realidad es la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, pues está a continuación y, por tanto, es menos ancho. Se sitúa debajo del lomo alto, en las 5 costillas siguientes. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad.
• Cadera: Es la parte alta de la pata trasera y tiene forma triangular. Es un corte de carne jugoso, tierno y con poca grasa. Es una de las zonas favoritas de los amantes de la carne a la plancha.
• Babilla: Se localiza a continuación de la cadera. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y se usa también para filetes. De ella se extraen filetes magros y muy limpios de grasa.
• Contra: Es una de las piezas más grandes de la res y se localiza en la parte externa del muslo. Es una pieza muy magra, con poca grasa.
• Redondo: Se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Es una carne limpia, con poca grasa y sin nervios. Es una pieza clásica para el asado.
• Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha.
• Morcillo o Jarrete: Es la parte baja de las extremidades, una carne magra, fibrosa y gelatinosa. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos.

Otros Cortes Interesantes

• Picaña o Tapilla: Es una pieza situada en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera.
• Aleta: Es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón.
• Carrillera: Se corresponde con los músculos maseteros del carrillo de la ternera. Es una carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura.
• Churrasco o Asado de Tira: Se obtiene de la zona baja costal, cortándola transversalmente, con el resultado de tiras de 1-2 cm de grosor que llevan incluidas secciones de las costillas.
• Entraña: Corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada.
• Falda: Es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, una carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa.
• Vacío: Es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda.
• Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa.
• Llana: Carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar.
• Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos.

Clasificación de la Carne de Ternera por Edad

No todo lo que consideramos como ‘ternera’ es, en sentido estricto, ternera. La edad del animal es un punto de partida clave si buscamos localizar las piezas o partes más tiernas de la ternera, para que sean más fáciles de cortar y masticar.

• Ternera Blanca: Animal sacrificado antes de los 8 meses. Es la más tierna, fácil de reconocer por su tono más claro.
• Ternera: Animal sacrificado entre los 8 y 12 meses.
• Añojo: Animal sacrificado entre los 12 y los 24 meses. Es roja, tierna, veteada y con más sabor.
• Novillo: Animal sacrificado entre los 24 y los 48 meses. Es mucho más roja y de sabor más intenso.
• Vacuno Mayor: A partir de los 4 años.

Propiedades Nutricionales de la Carne de Ternera

La carne de ternera, en general, aporta unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un reparto ligeramente superior de grasas insaturadas que de las saturadas (datos Bedca). Esta composición, sin embargo, varía dependiendo de la parte del animal de la que procedan. La carne de ternera es una carne magra, casi no contiene grasa, menos de un 2%, suele ser una carne con muchos nutrientes, lo que hace que sea un alimento muy completo y esencial en nuestra dieta diaria.

La siguiente tabla muestra un resumen aproximado de los valores nutricionales de la carne de ternera por cada 100 gramos:

Formas de Cocinado y Usos Culinarios

Preparado adecuadamente, el filete de ternera puede cocinarse de diversas maneras para resaltar sus cualidades. Ya sea a la parrilla, asado al horno, salteado o incluso empanado y frito, el filete de ternera conserva su jugosidad y sabor distintivo. Incluso el tipo de cocinado va a influir en la terneza.

Cortes ideales para diferentes cocciones:

• Plancha: Las mejores partes de la ternera para filetes para la plancha son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo. También la babilla o cadera son muy jugosos para la plancha. Para la plancha, se aconseja poner los filetes “a una temperatura alta y poco tiempo”.
• Guisos y Estofados: La carne guisada nos permite aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es dejarlas cocer a fuego lento durante unas dos horas (o unos 25 minutos en olla rápida). “La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo.
• Horno: Para que la carne quede bien al horno debe ser jugosa por naturaleza. Por eso quedan deliciosos los asados con lomo alto, espaldilla y cadera de ternera. El recetario tradicional también recurre muy a menudo al redondo de ternera.
• Barbacoa: Para una barbacoa, los mejores cortes de ternera son aquellos que combinan sabor, jugosidad y resistencia a la cocción a fuego directo, como el costillar o el churrasco.
• Hamburguesas y Albóndigas: Si queremos preparar unas hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por aguja. En el caso de que queramos preparar albóndigas, boloñesas o rellenos para empanadillas, “nos sirve cualquier otra pieza de menor valor económico.
• Bocadillos y Empanados: Este tipo de filetes de ternera son ideales para la elaboración de bocadillos, como el típico pepito de ternera, y para empanar también son adecuados.

Puntos de Cocción del Filete

La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas.

Se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse:

• Inglesa (muy poco hecho): Cocinado muy poco.
• A punto (medio): El núcleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones.
• Semi cocida (tres cuartos): La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas.
• Cocida (muy hecho): La carne es de color marrón; los jugos de la carne se han reducido quedando las fibras secas y rígidas.

Conservación de la Carne de Ternera

La carne es un alimento muy perecedero. La que se vende en filetes o en taquitos en la zona de refrigerados se envasa en atmósfera protectora. Esto no afecta a su calidad, ni altera el sabor, pero permite que nos dure un poco más. Siempre a la nevera y por un máximo de 3 días. Se deberán sacar 1 hora antes de la nevera si se van a utilizar en la cocina. Esto hará que nunca te queden duros al cocinarlos.

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