La fideuá es un plato emblemático de la gastronomía española, cuyo origen se remonta a la costa valenciana. La historia cuenta que unos pescadores en Gandía, al quedarse sin arroz, improvisaron este exquisito manjar utilizando fideos finos. Con el tiempo, la receta evolucionó, y hoy en día se elabora no solo con fideos finos, sino también con fideos especiales para fideuá del número 4, y una variedad de pescados que realzan su sabor.
Loli Domínguez, jefa de cocina del restaurante Manolo Mayo, nos presenta su versión de la fideuá de pescado, un plato que destaca por la calidad de sus ingredientes y la maestría en su preparación. Esta receta se caracteriza por el uso de calamar y bacalao, aunque es perfectamente adaptable a otros tipos de pescado, permitiendo a cada cocinero personalizar esta joya culinaria.
Ingredientes y Preparación: El Secreto de la Fideuá de Loli Domínguez
La preparación de esta fideuá comienza con un sofrito aromático en aceite de oliva. Los ajos troceados se doran suavemente en una sartén o paellera, liberando su fragancia. A continuación, se incorpora el pescado fresco troceado al gusto y los aros de calamar, que se cocinan a fuego medio hasta que estén tiernos y bien integrados.
Mientras los mariscos se cocinan, es el momento de añadir el tomate frito casero. Este componente, elaborado previamente con tomate natural, cebolla, ajo, tomillo y sal, aporta una profundidad de sabor inigualable. El toque final de la mezcla se completa con azafrán, sal y pimienta, creando una base aromática y sabrosa para el plato.
El Caldo: La Esencia de la Fideuá
El caldo de pescado es un elemento crucial en la fideuá, y la receta de Loli Domínguez no es una excepción. Se prepara utilizando los restos de la limpieza del pescado, agua, azafrán, puerro, sal, ajo y zanahoria. Una vez cocido, el caldo se cuela para obtener un líquido concentrado y lleno de sabor. A este caldo se le añade una cantidad adicional de agua hasta que los ingredientes queden completamente cubiertos, asegurando que los fideos se cocinen a la perfección y absorban todos los aromas.
El Toque Final: Horneado para una Textura Perfecta
El paso final de la preparación de la fideuá de Loli Domínguez tiene lugar en el horno. Si la sartén utilizada no es apta para este electrodoméstico, se transfieren los ingredientes a una paellera apta para horno, que se habrá precalentado previamente a 160ºC. Los fideos se reparten uniformemente y se dejan cocer durante 18 minutos. Tras la cocción, se retira del horno y se deja reposar durante 5 minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten y la textura alcance su punto óptimo.
El resultado es una fideuá de pescado espectacular, con fideos en su punto, impregnados de los sabores del mar y los aromáticos condimentos. Un plato que, sin duda, honra la tradición y la innovación culinaria.