Hoy vamos a preparar un delicioso filete empanado al estilo japonés, que recibe el nombre de Tonkatsu. Podríamos decir que es el equivalente japonés al escalope, pero más gordito: un filete empanado -con panko- y frito en aceite. El Tonkatsu es un plato muy popular en Japón, inventado a finales del siglo XIX. Se trata de carne empanada y frita, troceada; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se pasa por harina, posteriormente huevos batidos y se finaliza pasando por panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.
El tonkatsu en sus orígenes -a finales del siglo XIX- se consideraba un tipo de yōshoku, es decir, versiones 'japonesizadas' de algunas comidas occidentales, y fue adoptada cuando los portugueses llevaron al país del sol naciente frituras como la tempura. No sería hasta el año 1930 cuando se empezó a llamar con su nombre actual.
El Tonkatsu (とんかつ o 豚カツ) es una sencilla receta japonesa que consiste en una chuleta de carne de cerdo empanada en pan rallado japonés, también conocido como panko. El término tonkatsu procede de katsuretsu que en español significa chuleta. Si bien nunca se sirve con el hueso, quizás porque no es fácil de digerir. Este es uno de los platos que a todo el mundo gusta, incluso a aquellos que abiertamente manifiestan que odian el sushi, el sashimi, el ramen y cuantos platos nipones se enumeren. Esta aprobación universal goza de una explicación más que evidente: tiene mucho que ver con las técnicas y gustos occidentales y, en concreto, son similares a los platos que se sirven en los menús infantiles.
Pocos saben que dentro de la gastronomía del país del Sol Naciente existe una modalidad o variante conocida como Yōshoku que no es otra cosa que una versión occidentalizada de algunos platos de corte tradicional. Este término es una abreviación de seiyōshoku que significa literalmente: cocina occidental, en contraposición a la gastronomía más clásica y sin influencias externas de los gaijins. A esta última, se la denomina washoku o comida casera, que sigue los preceptos anteriores al siglo XIX y al aperturismo que supuso la restauración del emperador Meiji en el año 1868. Un cambio en la estructura sociopolítica y económica que modernizó el Japón feudal, representado por la era de los Samuráis.
Te habrás percatado de que en la dieta japonesa el consumo de carne es bastante escaso, esto se debe a varios factores. Entre ellos, la adopción de la doctrina budista procedente de China y los preceptos sintoístas que aluden al consumo y sacrificio de animales.
Inicialmente, las técnicas seguidas por los cocineros japoneses eran idénticas a las utilizadas en la versión washoku, cambiando exclusivamente los ingredientes. Así, el tonkatsu, inicialmente se preparaba como si se tratara de una tempura pero con cerdo.
Los gustos de esta nación insular del océano Pacífico se dividen, de forma muy simplista, en dos zonas claramente definidas: el este y el oeste. El tonkatsu es muy apreciado en toda la zona oriental del archipiélago y siempre se usa carne de cerdo ya que las reses están destinadas a labores de agricultura. Mientras que en la zona occidental se prefiere el uso de la ternera para este «escalope» y recibe el nombre de gyukatsu o bifu katsu. En este caso la pieza se prepara poco hecha junto con una parrilla pequeña e individual para que cada uno prepare la carne a su gusto. De hecho, se cree que en los primeros tonkatsu se empleaba pollo y carne.
Orígenes y Evolución de la Gyukatsu
Cuando el tonkatsu nació, era con ternera, gyukatsu, o pollo, torikatsu, con lo que se elaboraba este plato. Inspirado en la côtelette de veau francesa, una chuleta de ternera empanada y frita, el tonkatsu fue creado en 1899 en el restaurante Rengatei, ubicado en el barrio de Ginza, Tokio.
En sus inicios, el tonkatsu se servía con guarniciones de zanahorias y patatas, siguiendo el estilo europeo. Con el tiempo, estas fueron reemplazadas por col rallada, que aporta frescura y contrasta con la riqueza de la carne. Además, se introdujo una salsa espesa basada en la salsa Worcestershire, hoy conocida como salsa tonkatsu, que se convirtió en un acompañamiento esencial. El resultado es una chuleta dorada, crujiente por fuera y jugosa por dentro.
COMER EN JAPÓN: KATSUKURA (Y SU RICO TONKATSU 🤤)
Ingredientes Clave para una Gyukatsu Perfecta
Para conseguir la textura crujiente tradicional de este plato japonés, muy fácil de preparar en casa, es fundamental empanarlo con panko.
El panko se fabrica a partir de pan rallado elaborado mediante calentamiento óhmico. Este modo de elaboración de pan se desarrolló en Japón durante la Segunda Guerra Mundial y permite fabricar pan sin corteza muy adecuado para rallarlo posteriormente. La carne, pescado y muchos productos se pueden "empanar o rebozar" con panko. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.
Ingredientes para la Gyukatsu
- Filetes de ternera (se prefiere pedir al carnicero que los corte de algo menos de 1 cm de grosor)
- Harina de trigo
- Huevo batido
- Panko (pan rallado japonés)
- Col
- Aceite de girasol (o cualquier aceite vegetal suave, los japoneses suelen usar aceites neutros como el de colza, cacahuete o cártamo)
- Pimienta
- Sal
Ingredientes para la Salsa Tonkatsu (Casera)
La salsa Tonkatsu la puedes comprar ya preparada y entre sus múltiples ingredientes suelen estar el kétchup, la salsa de soja y la salsa Worcestershire y, además, otros como algunas verduras, frutas, mostaza, mantequilla, mirin, jengibre, azúcar y ajo. Para una salsa casera:
- 45 g de salsa Perrins
- 30 g de kétchup
- 30 g de salsa de ostras (si no tienes puedes sustituirla por salsa de soja)
- 5 g de azúcar
Preparación de la Gyukatsu
1. Preparación de la Col
Comenzamos cortando la col en juliana fina y la dejamos en agua fría para que quede bien crujiente. La dejamos en agua fría durante 15 minutos. Antes de freír la carne, escurrimos la col y la dejamos sobre un colador hasta el momento de servir.
2. Preparación de la Carne
Cortamos filetes de aproximadamente 1,5 a 2 cm de grosor de nuestra ternera. Más gruesas no se harían bien por dentro y más finas podrían resecarse con la fritura. Quitamos la grasa exterior más dura. Salpimentamos por ambas caras. Pinchamos o aplastamos con un martillo de cocina cada trozo para conseguir que la carne se ablande.
3. El Rebozado
Seguimos con el rebozado. Pasamos primero la carne por harina, cubrimos bien y eliminamos el exceso. A continuación la pasamos por huevo batido. Y, por último, la pasamos por panko, el pan rallado japonés que absorbe menos aceite que el pan rallado común y queda más crujiente.
4. Preparación de la Salsa Tonkatsu
También aprovechamos para dejar lista la salsa tonkatsu, que es muy fácil de preparar, solo hay que mezclar ingredientes. En un bol tenemos 30 g de kétchup. Incorporamos 5 g de azúcar y 30 g de salsa de ostras. Por último, añadimos 45 g de salsa Perrins. Mezclamos bien y reservamos. La preparación de esta salsa es sencilla, consiste en mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una consistencia homogénea. El uso de unas varillas pequeñas facilitará el proceso y te permitirá conseguir una salsa algo densa y brillante.
5. La Fritura
Freímos la carne en abundante aceite de girasol bien caliente. Dejamos que se dore bien la carne por una cara y luego le damos la vuelta para que se dore por la otra. Una vez lista la sacamos sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite. El tonktatsu tiene que quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Presentación y Acompañamientos
Para presentar el Tonkatsu, freímos las chuletas empanadas en aceite de girasol bien caliente, las escurrimos en papel absorbente y las cortamos en porciones. Finalmente, las servimos con la ensalada de col y un hilo de salsa Tonkatsu, poniendo el resto en un cuenco para quien quiera servirse más.
Para servir el Tonkatsu, la tradición es cortarlo en tiras de más o menos 1,5 cm de anchura y acompañarlo de col ligeramente aliñada. En la guarnición siempre está presente este tipo de repollo crudo, hasta el punto de que no se considera un plato completo si no cuenta con esta verdura y un cuenco de arroz. Un plato muy nutritivo y completo para afrontar la jornada.
De todas formas, nada impide que uses cualquiera de tus guarniciones favoritas como el arroz basmati o prepares una coleslaw o, si lo prefieres, una ensalada de wakame para acompañarlo.
Variantes Populares del Katsu
Además de la gyukatsu y tonkatsu, existen otras formas deliciosas de disfrutar este plato:
- Katsudon: Un bol de arroz cubierto con tonkatsu, huevo y cebolla cocinados en una salsa dulce y salada.
- Katsu kare: Tonkatsu servido sobre arroz y bañado con curry japonés.
- Katsu sando: Un sándwich de tonkatsu preparado con pan blanco esponjoso (shokupan), col rallada y salsa tonkatsu.
- Kurokatsu: Hecho con cerdo negro (kurobuta), conocido por su sabor intenso y textura tierna.
En Japón, el tonkatsu es un elemento central de los teishoku (menús combinados), donde se sirve junto con arroz, sopa de miso, tsukemono y col rallada.
Significado Cultural
Además de ser delicioso, el tonkatsu tiene un significado cultural especial. En Japón, es común que los estudiantes coman tonkatsu antes de exámenes importantes, ya que “katsu” significa “ganar” en japonés.