La fideuá de calamares es un plato delicioso y sencillo, con un sabor intenso y una elaboración muy fácil. Su coste es bajo y sus ingredientes nada sofisticados, lo que la convierte en una opción ideal para cualquier ocasión. Este plato de raíces marineras tiene su origen en la costa valenciana.
Según la tradición, un cocinero de un barco pesquero tuvo la ingeniosa idea de reemplazar el arroz por fideos gruesos para que el patrón, muy aficionado al arroz, no se quedara con la mayor parte de la ración. Aunque esta receta se centra en los calamares, también es común encontrarla con gambas y otros mariscos.
Preparación de los Ingredientes Clave
Antes de empezar a cocinar, es fundamental preparar los calamares. Deberemos limpiarlos bien, quitándoles la boca y la parte rígida del cuerpo (la tira transparente que se elimina tirando de ella). Es importante no eliminar la tinta, ya que aporta un sabor característico al plato. Si se desea, también se pueden añadir gambas o sepia.
Un buen sofrito y un caldo de pescado o marisco de calidad son los pilares de una fideuá con sabor. Para el fumet, pelamos las gambas y reservamos la carne. Con las cabezas y pieles, preparamos un fumet de pescado. En una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva, doramos las cabezas y pieles, las aplastamos bien con una cuchara para extraerles el jugo. Añadimos agua y dejamos hervir durante 15-30 minutos.
Elaboración del Sofrito y Cocción de Calamares
En una cazuela amplia o paellera, calentamos un chorrito de aceite de oliva. Sofreímos la cebolla tierna cortada en trocitos muy pequeños y los dientes de ajo picados a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. Cuando las verduras empiecen a coger color, incorporamos los pimientos verdes y rojos cortados en dados y dejamos unos 5 minutos.
Mientras las verduras se cocinan, lavamos y troceamos los calamares. Los añadimos a la cacerola y los freímos junto con las verduras durante unos 10 minutos, o hasta que estén bien hechos y cambien de color. Si se utiliza tomate rallado, se añade una pizca de sal y se deja hasta que pierda el agua. Algunas recetas sugieren añadir también la carne de los pimientos hidratados.
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Cocción de los Fideos y Montaje de la Fideuá
Una vez rehogados los calamares, incorporamos los fideos y rehogamos durante un minuto. En este momento, añadimos las hebras de azafrán o pimentón dulce, teniendo cuidado de que este último no se queme. Si buscamos una fideuá rápida y deliciosa, los fideos finos son perfectos para cocinas domésticas, ya que reducen el tiempo de cocción y consiguen una textura suave.
Añadimos el fumet de pescado caliente (importante) sobre los fideos. Por una medida de fideos, se suelen añadir dos de caldo (aproximadamente 750 ml para 320 gr de fideos). Dejamos que empiece a hervir y después bajamos el fuego, dejando cocer a fuego medio unos 12-15 minutos o hasta que se absorba el caldo. El punto del fideo depende del tiempo de cocción indicado en el paquete y del fuego.
En unos 7 minutos, cuando el caldo esté prácticamente consumido, bajaremos el fuego a medio para que los fideos se peguen un poco al fondo sin quemarse, lo que notaremos por un suave crujir. Finalmente, retiramos la fideuá del fuego, tapamos y dejamos reposar durante 5 minutos antes de servir.
Consejos y Variaciones
Para una cocción uniforme, lo ideal es usar una paella de alta calidad. Si no disponemos de una, una cazuela ancha y plana puede dar un resultado similar al estilo tradicional.
Acompañar la fideuá con alioli es un acierto. Podemos optar por la versión tradicional sin huevo o una versión más rápida con huevo, similar a una mayonesa con ajo. Ambos son deliciosos y potencian el sabor del plato. Para el alioli, se puede batir un huevo, ajo, perejil y aceite, añadiendo el resto del aceite poco a poco hasta obtener una mayonesa cremosa y espesa.
La cantidad de ración de pasta recomendada por persona está entre 75 y 100 gramos en adultos, y entre 50 y 70 gramos para niños. Para cocinar para más personas, se puede doblar la cantidad de ingredientes, manteniendo los tiempos de cocción de la pasta, ya que estos no varían significativamente.
