En realidad, podemos hacer nuestro pan sin gluten con cualquier líquido, y el agua de mar está de moda. Quizás todo esto del agua de mar, para su uso en la cocina, te suene un poco raro, pero en realidad, se puede utilizar para cocinar prácticamente cualquier cosa. ¡Hasta el grandísimo Ferran Adrià la utiliza para sus elaboraciones!
El uso del agua de mar en la cocina
Hablar de conservar alimentos con agua de mar es viajar al origen de la cocina tradicional. Mucho antes de la refrigeración moderna, el ser humano ya utilizaba el agua del mar como un recurso natural para alargar la vida útil de los alimentos, mantener sus propiedades y realzar su sabor. El motivo es sencillo: el entorno hipertónico que genera el agua de mar dificulta el crecimiento bacteriano, ayudando a mantener los alimentos en buen estado durante más tiempo.
Es fundamental aclarar que nunca debe utilizarse agua recogida directamente del mar para conservar alimentos en casa. Si vives cerca de la costa, quizás estás pensando en recoger tú mismo el agua, pero no te lo recomiendo, ya que podría estar contaminada. El agua embotellada te da la garantía necesaria, puesto que ha pasado los controles sanitarios.
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Prueba práctica: Fermentación de pan sin gluten
Para hacer el test he comprado 3 L de agua de mar en el supermercado. Antes de preparar la receta de pan sin gluten, me he informado de la cantidad de sal que contiene el agua de mar: cerca de 35 g de sal por cada litro de agua. Con tal cantidad de sal, no me ha sido necesario añadir de más.
Receta de pan sin gluten con agua de mar
- Agua de mar: 753 g
- Aceite: 21 g
- Harina de trigo sarraceno: 308 g
- Harina de arroz: 103 g
- Almidón de trigo: 103 g
- Harina de sorgo: 171 g
- Psyllium en polvo: 21 g
- Levadura seca: 1,2 g
Me ha resultado curioso ver que las dos masas (una con agua de mar y otra con agua del grifo) han fermentado al mismo ritmo. Además, el alto PH del agua de mar (8.2) tampoco ha afectado a la fermentación.
Resultados y conclusiones
Las diferencias son pocas, aunque el pan hecho con agua de mar está un poco más fuerte de sabor. En este test he usado el 100 % de agua de mar, lo que ha resultado en un pan bastante fuerte de sabor. Mi consejo: mezcla el agua de mar con el agua normal, a partes iguales. De esta manera se van a equilibrar mejor los sabores. Y por cierto, aun añadiendo un 50% de agua de mar, no es necesario que añadas sal a la masa.
Ventajas del agua de mar según estudios
Una investigación del IRTA y Aquamarina Costa Brava ha descubierto que el agua de mar puede ser una alternativa a la sal en la elaboración de productos vegetales procesados. El proyecto ha demostrado que el agua de mar permite reducir hasta un 50% la sal común y al mismo tiempo aporta minerales naturales a los productos.
| Aplicación | Efecto del agua de mar |
|---|---|
| Verduras fermentadas | Intensifica tonos rojizos y amarillos |
| Pasta | Menor pérdida de almidón |
| Caldos | Propiedades organolépticas mejoradas |
Preparación de salmueras
Para preparar una salmuera, utiliza agua sin cloro, filtrada o embotellada. Respecto a la cantidad de sal, por lo general se usa entre un 4 y un 5% de sal por litro de agua. La sal dependerá de la verdura que utilices, de la temperatura y el tiempo que vas a fermentar. También puedes usar agua de mar para estos procesos, aprovechando que el agua de mar de calidad se ha revelado como un ingrediente versátil, alineado con los valores de la dieta mediterránea.