Una buena ración de frijoles, perfectamente cocinados y sazonados, son omnipresentes en casi todas las mesas de gran parte de Latinoamérica donde, sin duda, es la legumbre por excelencia.
Frijoles, fríjoles, fréjoles, porotos, alubias... son varios de los nombres regionales con los que se conoce a esta legumbre de la que existen numerosas variedades. Si, como nosotros, sois amantes de la comida mexicana, no os perdáis cómo hacer estos deliciosos frijoles.
Los frijoles son una auténtica delicia que suele acompañar platos como los tacos al pastor o deliciosos burritos de carne con salsa San Fernando. Estos frijoles se conocen en el sur de España como habichuelas, judías en el resto de la península, porotos en Argentina y Bolivia o frejoles en Perú.
En este artículo te queremos contar la manera más básica de cocinar los frijoles. Para ello, hemos elegido lo que en México se conoce como frijoles de la olla. Verás que la elaboración de los frijoles según esta receta no tiene ningún misterio, pero presta atención a las diferentes etapas, pues te contamos la forma correcta de cocerlos para que no revienten y que tampoco queden duros.
Paso 1: Remojo de los frijoles
Al igual que para la gran mayoría de legumbres, para preparar los frijoles necesitamos ponerlos en remojo previamente para que se ablanden y se reduzca considerablemente su tiempo de cocción. Para ello, vamos a tomar 400 g de frijoles, peso en seco, de la variedad que hayamos elegido, los ponemos en un bol y los cubrimos con abundante agua. Los dejamos de 8 a 12 horas a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera. ¡Ojo! No hay que excederse con el tiempo de remojo pues corremos el riesgo de que empiecen a fermentar y, en ese caso, el sabor de la preparación final se vuelve menos agradable.
Primero enjuagamos los frijoles bien debajo del grifo y los dejamos en una olla con abundante agua toda la noche. Ponemos la olla al fuego y añadimos media cebolla, el pimiento verde y la guindilla, así como 4 dientes de ajo pelados y la hoja de laurel. Si es necesario añadimos agua para cubrir las verduras y lo dejamos a fuego medio-bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando para que no se queme.
Lo primero de todo es enjuagar bien bajo el grifo los frijoles, a veces vienen con algo de polvo o arena y hay que dejarlos bien limpios. Ahora coge la cacerola u olla donde vas a preparar los frijoles y mete éstos adentro. Cúbrelos con abundante agua, de forma que queden unos tres dedos de agua por encima de los frijoles. A la mañana siguiente los frijoles se habrán reblandecido un poco y los podremos preparar en menos tiempo. Fíjate que el agua se ha puesto colorada (o negra según el tipo de frijol que uses). Si tiramos el agua el caldo resultante nos quedará menos oscuro, pero si la conservamos nos dará más flatulencias.
Paso 2: Cocción de los frijoles
Una vez remojados, ponemos abundante agua a cocer en una olla y, cuando esté bien caliente pero sin que llegue a hervir, añadimos los frijoles escurridos junto a 1 cebolla pelada y partida por la mitad, 2 de dientes de ajo pelados y ligeramente machacados y, de manera opcional, 1 o 2 hojas de laurel y 1 cucharada de aceite de oliva. Dejamos cocer los frijoles a fuego bastante bajo en olla medio tapada, hasta que estén tiernos, lo que nos puede llevar de 1 hora y media hasta dos horas.
Remueve de vez en cuando con cuidado de que no se queme y vigila para que en todo momento quede un dedo de agua por encima de los frijoles. Cuando lleven dos horas saca la cebolla, la hoja de laurel, los dientes de ajo, la guindilla y el pimiento. Añade una cucharada de manteca de cerdo y deja al fuego hasta que estén bien blandas las judías.
Deben cocerse a fuego bajito, evitando borbotones y con suficiente agua, estos tres puntos son la clave para que no se rompan demasiado al cocer. Además, procuraremos no moverlos para ayudar también a que se mantengan enteros.
Cocer de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. Completar con agua hirviendo en caso necesario.
Paso 3: Sazonado y sofrito
En los 10 últimos minutos de cocción, sazonamos al gusto con sal y pimienta. Durante la cocción, hay que procurar que los frijoles estén en todo momento bien cubiertos de agua con al menos un par de dedos por encima. Si fuera necesario, durante la cocción completamos con agua hirviendo para que no se nos sequen.
Cuando las judías estén blandas prepararemos un refrito con el que espesaremos y daremos sabor a los frijoles. Coge la media cebolla restante y pícala finamente. Ponla al fuego con la otra cucharada de manteca de cerdo y deja que se dore lentamente. Mientras se doran ligeramente las verduras (no dejes que se quemen, solo que cojan un bonito color dorado) vamos a pelar el tomate, quitarle las pepitas y cortarlo en trocitos muy pequeños, muy, muy picado.
Después solo nos queda añadir al refrito tres cucharadas de frijoles y seis cucharadas del caldo en el que se han hecho los frijoles. Probamos de sal, añadimos la cantidad necesaria (a nuestro gusto) y listo.
Añadimos esta mezcla a la olla con los frijoles, la mezclamos bien y la dejamos cocinar otros 10 minutos. Probamos el punto de sal, corregimos en caso necesario y servimos.
La auténtica receta mexicana se prepara utilizando chiles serranos (que se queman directamente sobre una llama, se pelan y se añaden al agua sin las pepitas), pero como no resulta fácil encontrarlos yo utilicé un pimiento verde y una guindilla seca (no una pimienta de cayena).
Si la salsa de los frijoles nos queda muy espesa, podemos añadir un poco de agua. Si te queda muy espesa la salsa de los frijoles (a mi me gustan así) solo tienes que añadir un poquito de agua o caldo.
Variedades y nombres de los frijoles
Frijoles, fríjoles, fréjoles, porotos, alubias... son varios de los nombres regionales con los que se conoce a esta legumbre de la que existen numerosas variedades. Existen muchas formas de llamar a los frijoles según el lugar en el que estemos, por ejemplo por Cádiz y Andalucía a los frijoles se les llaman habichuelas, mientras que en el resto de España se suelen llamar alubias o judías. Independientemente de como los llamemos hay que tener en cuenta que existen muchísimas variantes de frijoles (alubias) como las rojas, las negras, las de careta, las pintas, etc. pero para hacer unos frijoles al estilo mexicano es conveniente usar unos frijoles rojos o negros para obtener un sabor más genuino.
Información nutricional y rendimiento
Para 4 1.29€/pers. 92kcal/100g
Como vez la receta da para entre 4 y 8 personas dependiendo de como vayamos a emplear los frijoles, como guarnición o como plato principal.
Tiempo de preparación
Última revisión: 2 octubre 2024Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.