La anchoa, específicamente la especie *Engraulis encrasicolus*, es un producto culinario de gran valor, especialmente en la región del Cantábrico. Su preparación es un arte que combina una materia prima biológicamente superior con un proceso artesanal de salazón y fermentación, resultando en un manjar con un sabor intenso y complejo.
El proceso de fermentación controlada es lo que diferencia a las anchoas de alta calidad y les confiere su sabor y aroma característicos. Este método de conservación, arraigado en la cultura gastronómica de diversas regiones, ha sido perfeccionado a lo largo de los siglos.
El Proceso de Salazón: Clave de la Fermentación de Anchoas
La salazón es el primer diferenciador en la producción de anchoas de calidad. Las anchoas del Cantábrico se elaboran mediante salazón directa: el pescado fresco se limpia y se dispone en capas alternas con sal marina gruesa en recipientes cilíndricos de madera o de plástico de calidad alimentaria. Luego, se someten a una presión constante durante un mínimo de seis meses.
Un detalle crucial que distingue a los productores serios es el volteo mensual de las cocetas. Voltear el contenido cada cuatro semanas asegura una salazón uniforme, evitando que ningún filete permanezca en contacto permanente con el fondo o la superficie, lo que garantiza una maduración homogénea. Este paso requiere mano de obra, tiempo y espacio.
Durante este tiempo de salazón, se produce una fermentación controlada que intensifica el sabor y aroma de las anchoas. Esta transformación de las proteínas da lugar a ácido glutámico y a notas de sabor distintas a las del pescado original, lo que las convierte en uno de los mayores exponentes del sabor umami.
La Fermentación y sus Beneficios
La fermentación, si se produce correctamente, da lugar a cepas bacterianas de interés probiótico, en particular *Lactobacillus casei subsp. casei* y *Micrococcus spp.*, específicamente *M. varians*. Además, se ha comprobado que en estas preparaciones no se desarrollan *Staphylococcus spp.*, Coliformes, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, *Escherichia coli*, *Pseudomonas aeruginosa* y Clostridia.
La proporción de sal es elevada en la salmuera. La salsa de pescado del sudeste asiático tiene entre un 18 y un 30% de sal. Por debajo de esta cantidad se producirían otros hongos que echarían a perder tanto el pescado como el agua, mientras que por encima de un 30% de sal se crea un medio no apto para la producción de enzimas y, por tanto, la fermentación no se da.
Prevención del Anisakis
El proceso de conserva de salazón no elimina el anisakis. Para aniquilar este parásito en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20º C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. La necesidad de congelación depende del porcentaje de sal (en peso respecto del total de la preparación, pescado más agua) usado para la salmuera y del tiempo de permanencia en la solución salina. A menos porcentaje más necesidad de congelación. No será necesaria la congelación cuando el pescado tenga:
- Una concentración de sal superior al 9% y durante 6 semanas.
- Concentración de sal entre el 10% y el 20% y durante 4 a 5 semanas.
- Concentración de sal al menos del 20% y durante 3 semanas.
La Anchoa del Cantábrico: Un Producto con Identidad Propia
La anchoa del Cantábrico es el resultado de tres factores que ocurren simultáneamente: una materia prima biológicamente superior, un proceso de elaboración artesanal y una temporada de captura específica.
Las diferencias biológicas entre la *Engraulis encrasicolus* del Mar Cantábrico y la del Mediterráneo son reales y medibles. Las anchoas que entran en el Cantábrico en primavera han pasado el invierno en aguas profundas del Atlántico y llegan a la costa en su pico fisiológico: con máximas reservas de grasa, músculo firme y un perfil de ácidos grasos omega-3 mucho más alto que el pescado mediterráneo.
Esto no significa que las anchoas mediterráneas sean malas. Significa que son diferentes: generalmente más pequeñas, con menor contenido de grasa, más suaves y más adecuadas para el consumo en fresco como boquerón.
La campaña de la anchoa del Cantábrico se concentra en mayo y junio, cuando los bancos de *Engraulis encrasicolus* se acercan a la costa ibérica para desovar. Los peces capturados durante estas semanas tienen el perfil de grasa y el tamaño óptimos para la salazón.
Calibres y Designaciones de Calidad
El sistema de calibres de la anchoa es uno de los elementos más malinterpretados de la industria conservera española. La lógica del sistema es simple: más ceros significan un tamaño de filete más grande y menos por lata.
| Calibre | Filletes por lata (50g escurrido) | Características |
|---|---|---|
| Calibre 0 | Entre 12 y 14 | Filete más estrecho y delgado. Textura más firme, sabor ligeramente menos concentrado. |
| Calibre 00 | Entre 8 y 11 | Filete notablemente más ancho, más carnoso, con mayor contenido de grasa por unidad. Textura sedosa al cortar. |
| Calibre 000 | Entre 5 y 7 | El calibre máximo, reservado para los mejores ejemplares de la campaña. Filetes grandes, sabor muy concentrado, precio elevado. |
La diferencia de tamaño afecta tanto al sabor porque los filetes más grandes provienen de anchoas que han alcanzado una mayor madurez antes de ser capturadas, con una mayor concentración de grasas poliinsaturadas en el tejido muscular. Durante la salazón, estas grasas son las que desarrollan los compuestos aromáticos más complejos y le dan a la anchoa su sabor profundo y persistente.
La designación "Selección" que aparece en algunas etiquetas es complementaria al calibre, no un sustituto. Una anchoa "Selección" significa que, además del calibre, ha superado un control visual de uniformidad, color y ausencia de defectos.
La información que muchas marcas ocultan o minimizan en la etiqueta es el peso escurrido real. Una lata de 100g puede contener 40g de aceite y 60g de anchoa, o 30g de aceite y 70g de anchoa. La diferencia es significativa tanto en el precio real por gramo de producto como en el sabor, porque el exceso de aceite diluye la concentración del pescado.
Historia y Evolución de la Elaboración de Anchoas
Muchos países, sobre todo los costeros, han conservado el pescado durante siglos mediante diversos procedimientos. En Europa es famoso el Garum (en latín) o Garo, salsa romana a base de pescados que se dejaba fermentar durante meses en barricas y que servía para aderezar muchas comidas. Mi preparación se diferencia en que no tiene esos sabores tan fuertes que se producen durante la fermentación. Tiene un sabor muy fresco y aromático.
En España y otros países ha sido tradicional encontrar una preparación de pescado conocida como anchoas en salazón o anchoas en salmuera. De la producción en Cantabria se tiene documentación desde el año 1250.
A principios de 1800 la actividad pesquera de Cantabria se centraba fundamentalmente en el escabechado del besugo y en menor medida, del bonito. Por contra, los procesos clásicos de salazón eran menores y basados en la sardina. Sin embargo, en la provincia vecina del Principado la actividad salazonera era muy superior.
A mediados del siglo XIX los caladeros de las costas italianas habrían sufrido un descenso alarmante en las capturas. Ante el miedo a la quiebra de los comerciantes de pescado las casas italianas enviaron a investigar nuevos cotos de pesca que abastecieran a su industria y las necesidades de consumo de la zona. A partir de 1880 llegaron grandes oleadas de salazoneros italianos conocidos como los *salatoris*. En toda la zona comenzaron a levantar almacenes para conservar el boquerón hasta la llegada de las embarcaciones y como consecuencia, tanto pescadores oriundos como paisanos de la región fueron incorporados a esta actividad de captura, acopio, salazón y transporte.
Uno de estos embajadores mercantes fue Giovanni Vella Scatagliota, quizá el más relevante. Un joven siciliano que zarpó de Trapani, su tierra natal, para echar el ancla en Santoña en 1889 con el fin de aprovisionar a su empresa de bocartes. Giovanni fue el pionero de la elaboración de filetes de anchoa, el primero que imitó el estilo italiano en salazón que consistía en limpiar el boquerón, secarlo, recortarlo y dividirlo en filetes para posteriormente conservarlos en mantequilla para su transporte, así se mantenía en buen estado para el consumo. Giovanni contrató a un profesional catalán con fama de buen químico para mejorar y adaptar este proceso al mercado español y aunque en primera instancia copiaron íntegramente el sistema italiano, se decantaron poco a poco por el uso del aceite. Así, en 1918 fundó la marca que comercializaba esta anchoa en filetes por primera vez y la bautizó con el nombre de «Dolores» su querida y amada esposa.
Tras más de ocho meses entre capas de sal los bocartes han madurado, es el momento de abrirlos por la mitad, quitarles la espina y, a mano con la ayuda de un pequeño paño de tela, se los limpia y quita el exterior de la piel para dejarlos solo la carne.
Anchoas en Aceite vs. Anchoas en Salazón
Son dos formatos del mismo producto, pero con características y usos claramente diferenciados.
- Anchoa en aceite: Ha completado el proceso de elaboración: ha sido salada, limpiada, fileteada y envasada en aceite. Está lista para consumir sin ningún tratamiento previo. El aceite modera la salinidad y añade suavidad al perfil de sabor.
- Anchoa en salazón (en coceta o en lata de sal): Es el producto a mitad del proceso: salado pero sin filetear ni lavar. Antes de consumir, debe desalarse durante 15-20 minutos bajo un chorro de agua fría, secarse a fondo y filetearse. El resultado es una anchoa con un sabor más potente y salado, y una textura ligeramente más firme que la versión en aceite.
Para un uso doméstico habitual, la anchoa en aceite es la opción práctica. Para ocasiones especiales en las que se busca el máximo sabor y no importa el trabajo de preparación, la anchoa en salazón da un resultado superior.
Preparando Anchoa del Cantábrico en Salazón
Cómo Disfrutar las Anchoas: Usos y Combinaciones
La anchoa en conserva es uno de los pocos ingredientes que funciona tanto como estrella absoluta como potenciador de fondo en preparaciones donde no se percibe directamente.
Como Protagonista
- La gilda: El uso más icónico y exigente en cuanto a calidad de anchoa, precisamente porque el ingrediente no tiene dónde esconderse. La gilda clásica es guindilla encurtida + aceituna manzanilla + anchoa del Cantábrico en un palillo. La anchoa debe ser grande, firme y tener un sabor concentrado. Un calibre 00 funciona perfectamente; con anchoa de calibre 0 se pierde presencia.
- Tosta con mantequilla: Pan de calidad (masa madre, centeno), mantequilla sin sal a temperatura ambiente, anchoa encima. La mantequilla atempera la salinidad e intensidad de la anchoa, crea una textura cremosa y permite apreciar toda la complejidad de la curación.
Como Potenciador de Sabor
La anchoa disuelta en aceite durante un sofrito es una técnica clásica italiana (pasta alla puttanesca, bagna càuda) que funciona igual de bien en recetas españolas. Una o dos anchoas disueltas en aceite de oliva caliente antes de añadir el ajo potencian el sabor de una salsa de tomate, unas lentejas o un estofado de carne, sin que nadie que no lo sepa identifique el ingrediente.
En pasta, la combinación de anchoa + ajo + guindilla + aceite de oliva es suficiente para un plato sobresaliente. La clave es disolver las anchoas por completo en aceite caliente antes de añadir la pasta cocida. Tres o cuatro filetes de calibre 00 por persona, dos dientes de ajo laminados, guindilla al gusto. Pasta larga (spaghetti, linguini).
Para pizza, las anchoas siempre se ponen al final, fuera del horno, sobre la pizza ya horneada. El calor excesivo las reseca y las hace demasiado saladas.
Temperatura de Servicio y Conservación
La temperatura de servicio merece un párrafo propio porque es el error más habitual. Las anchoas en conserva se deben servir siempre a temperatura ambiente, nunca directamente de la nevera. La grasa de la anchoa se solidifica parcialmente con el frío, lo que endurece el filete, apaga el sabor y le quita el brillo característico. Sácalas 15-20 minutos antes de servir.
Una vez abierto el envase de las anchoas, es importante transferirlas a un recipiente hermético para protegerlas del aire y la humedad. Cubre las anchoas por completo con aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Guarda el recipiente con las anchoas cubiertas de aceite en la parte más fría del refrigerador (la zona más fría es, por lo general, en la parte posterior o en el estante inferior). Un tarro abierto de anchoas en aceite dura entre 3 y 5 días en la nevera, siempre que las anchoas permanezcan completamente cubiertas de aceite. Si el aceite original no es suficiente para cubrirlas, añade aceite de oliva virgen extra.
No se recomienda congelar las anchoas en aceite, ya que la congelación altera la emulsificación de la grasa en el filete y, al descongelar, la textura se vuelve harinosa.
Beneficios para la Salud de las Anchoas
Las anchoas en aceite aportan aproximadamente 200-250 kcal por 100g de producto escurrido, dependiendo del aceite y del contenido de grasa del pescado. Por filete individual (3-5g escurridos), hablamos de 6-12 kcal.
Las anchoas en conserva son ricas en ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, hierro, vitamina D y vitamina B12. Los omega-3 tienen efectos probados sobre la salud cardiovascular y la inflamación.
Es muy importante tener en cuenta que las anchoas de Santoña son naturalmente saladas debido al proceso de salazón. Por eso, las personas que necesiten controlar su ingesta de sodio (por ejemplo, las personas que sufren de presión alta) deben consumirlas con moderación y considerar otras opciones bajas en sal.
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