El Proceso de Fermentación en el Pan de Espelta: Claves para un Horno Exitoso

La espelta es un grano antiguo que ha ganado popularidad debido a su perfil nutricional superior en comparación con la harina de trigo convencional. Hacer pan con harina de espelta puede parecer un desafío, especialmente cuando se busca una hogaza con miga suave y alveolada. Sin embargo, con el método adecuado y el conocimiento de las particularidades de esta harina, es posible lograr resultados excelentes.

Particularidades de la Harina de Espelta en la Panificación

Las masas integrales, como las de espelta, no tienen mucho aguante. Proporcionalmente, tienen menos gluten que la misma cantidad de harina blanca, y cuando se desarrolla este gluten, la membrana es más inestable. Esto se debe a que tiene que "soportar" y aguantar una gran cantidad de trocitos (mayores o menores) de salvado. Por eso, conviene que la fermentación sea corta, para que no se deteriore esa membrana en la fermentación y luego pueda retener el máximo de gas. De esa manera, nos aseguramos que el pan tenga el mayor volumen y la miga lo más airosa posible.

El amasado también es un factor crucial. Para panes integrales o semi integrales, se recomienda el amasado tipo bola para evitar que el gluten sufra durante el proceso. Las harinas integrales tienen fibra que puede desgarrar el gluten durante el amasado, por lo que no se recomienda el amasado francés o de Bertinet, que es mucho más agresivo.

Métodos para Optimizar la Fermentación del Pan de Espelta

Para lograr una hogaza 100% integral, de miga suave y alveolada, el método requiere utilizar una gran cantidad de prefermento. Si es masa madre, se corre el riesgo de una miga muy gelatinizada. Es recomendable fermentar a una temperatura de unos 24º-26º la masa y/o apoyar nuestra masa madre con algo de levadura.

Uso de Masa Madre y Levadura Seca

Algunos se preguntarán por qué usar levadura seca junto a la masa madre. La razón fundamental, como se mencionó anteriormente, es la delicadeza del gluten en las harinas integrales. Un 40% de masa madre (una cantidad considerable), fermentar a unos 24º y usar un 0,5% de levadura es una combinación efectiva. Esto permite una fermentación controlada y un desarrollo óptimo de la estructura del pan.

Receta Sencilla con Masa Madre y Fermentación Larga en Frío

Esta receta es muy sencilla pero queda genial, y si se quiere que el pan tenga más sabor, se pueden añadir unos 150g de masa madre (tanto masa madre natural como masa madre de levadura). La levadura de panadería fresca en baja proporción y la fermentación larga realzan los aromas y la textura del conjunto.

Ingredientes para la masa madre:

• 60 gr.
• 60 gr.
• 5 gr.

Ingredientes para la masa principal (ejemplo):

• 500 gr. harina de espelta
• 275 gr. agua (64% de hidratación)
• 50 gr.
• 10 gr. sal (2% del peso de la harina)
• 3 gr. levadura fresca de panadería (0,8% del peso total de la harina)

Elaboración:

1. Mezclar los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que esté bien activa, al menos 8-10 horas. Se puede preparar la noche anterior.
2. En un bol, mezclar las harinas y agregar la sal. Incorporar el agua y mezclar con una rasqueta.
3. Realizar la autolisis (tiempo que tardan las proteínas en hidratarse para formar el gluten), entre 30 a 45 minutos.
4. Una vez terminada la autolisis, comenzar a amasar con el amasado bola durante 5 minutos con suavidad.
5. Comprobar el gluten haciendo la prueba de la membrana. Debe estar lisa y sin estrías.
6. Bolear la masa con la rasqueta y colocar dentro de un bol engrasado, tapar con un film de plástico. Plegar por los cuatro lados y dejar reposar en la nevera por una noche. La primera fermentación en la nevera permite que el pan se "amase solo".
7. Al día siguiente, la masa habrá aumentado de volumen y estará llena de burbujas. Despegar con cuidado la masa del bol y volcar sobre la encimera.
8. Bolear un poco con la rasqueta de metal.
9. Hacer la prueba de la presión del dedo. Si al apretar un poco la masa se recupera, está perfecta para hornear.
10. Meter en el horno con vapor y hornear por unos 55 minutos: 5 minutos a 240ºC, 15 minutos a 220ºC y el resto a 200ºC.
11. Sacar del horno y enfriar en una rejilla.

Receta con Prefremento y Amasado Reducido

Esta es otra opción donde el amasado es mínimo. Se basa en una fermentación controlada y la incorporación gradual de ingredientes.

Ingredientes:

Elaboración:

1. Mezclar los ingredientes de la masa fermentada la noche anterior, hasta que estén bien integrados.
2. Ir tomando trocitos de la masa fermentada e ir mezclando con la masa principal hasta terminar con toda ella. No es necesario amasar, con estrujar la masa se irá integrando.
3. Colocar en un bol enaceitado y dejar fermentar unas dos horas a temperatura ambiente. El tiempo puede variar en función de la temperatura. Durante este tiempo, hacer pliegues a la masa cada media hora para reforzar la estructura.
4. Una vez pasada la primera fermentación, enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa sobre la harina. Preformar suavemente en bola para que adquiera algo de fuerza.
5. Formar en batard, dándole buena tensión. Enharinar generosamente y colocar en un banetón, tapándolo con film transparente o un trapo ligeramente húmedo.
6. Mientras se realiza la primera fermentación, encender el horno a una temperatura de 250º.
7. Para hornear, pasar la masa a una pala, espolvorear con harina y greñar longitudinalmente.
8. Meter en el horno y verter el agua sobre las piedras o bandeja para generar vapor. Cerrar rápidamente la puerta y hornear a 250º durante 15 minutos.
9. Bajajar la temperatura a 200º los primeros 5 minutos, luego subir a 230º y hornear 10 minutos más.
10. Entreabrir la puerta y dejar escapar el exceso de vapor unos segundos.

Consideraciones Adicionales

Es importante destacar que el uso de harinas ecológicas y de calidad puede influir significativamente en el sabor. Estas harinas se pueden encontrar en tiendas ecológicas, tiendas virtuales y grandes superficies.

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