La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida como FAO, ha proclamado el 2016 como el Año Internacional de las legumbres para sensibilizar sobre las ventajas nutritivas del consumo de legumbres. Esta iniciativa busca concienciar a la población sobre los beneficios de incluir estos alimentos en la dieta diaria, dada su importancia nutricional.
A pesar de los esfuerzos de la FAO, en España se ha observado un descenso del consumo de legumbre en los últimos 25 años. Esta tendencia contrasta con la rica tradición culinaria del país, donde las legumbres han sido siempre un pilar fundamental de la gastronomía.
Abraham García y su Fervor por las Legumbres
Abraham García, chef-propietario del Restaurante Viridiana en la Calle de Juan de Mena, 14, es un ferviente defensor de las legumbres. Su carta de platos siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana.
Abraham García fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español -algo anquilosado por entonces- a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas.
Abraham García explica el 'hijoputismo'
Abraham García responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta.
Abraham García, cocinero de Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como "Abraham Boca", "El placer de comer" o "100 recetas para quitarse el sombrero", hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo.
La Diversidad de Legumbres en España
España es diversa en legumbres con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año.
Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias.
| Tipo de Legumbre | Región Destacada | Características |
|---|---|---|
| Fabada Asturiana | Asturias | Rigor inmutable |
| Alubia Blanca | León, Palencia, Segovia | Gran diversidad |
| Alubia Negra y Roja | Tolosa, Guernica | Con morcilla de puerro y repollo |
| Berrendo Caparrón | La Rioja | Delicado y jugoso |
| Alubia Garrafó | Valencia (paella) | Densa la paella o en ensalada |
| Lentejas | Varias (Pardinas, Verdinas, Beluga) | Inmediatas y sobrias |
Receta Innovadora: Garbanzos a la Carbonara
En el contexto de la promoción de las legumbres, surgen recetas innovadoras que buscan hacerlas más atractivas para todos los paladares. Un ejemplo de ello son los garbanzos a la carbonara, una propuesta que, aunque pueda parecer inusual al principio, sorprende gratamente.
Esta receta, que desafía la tradición de la pasta carbonara, es una manera original y sencilla de disfrutar de los garbanzos, especialmente para aquellos que no son grandes amantes de los potajes clásicos.
Ingredientes (por persona):
- 200 g de garbanzos cocidos (un bote pequeño)
- 2 yemas de huevo
- 75 g de bacón
- Queso parmesano rallado
- Pimienta negra
Preparación:
- Lavamos los garbanzos con abundante agua para quitarle todo el caldo y la pasta gelatinosa en la que vienen conservados, los escurrimos bien y los reservamos.
- Por otro lado, rallamos el queso parmesano y lo reservamos también. La cantidad es un poco al gusto de cada uno pero unos 30 g de queso sería una cantidad normal aunque a mí personalmente me gusta echarle bien de queso.
- Ponemos una sartén a fuego medio y echamos el bacón, salteándolo hasta que esté bien doradito.
- Cuando el bacón esté listo, incorporamos los garbanzos a la sartén y salteamos un par de minutos más.
- Por último, apagamos el fuego, vertemos las yemas y el queso rallado en la sartén y vamos removiendo lentamente hasta que empiece a cuajarse.