La «entrecôte Café de Paris» es un plato icónico, especialmente en Francia, donde el restaurante Le Relais de Venise de París fue uno de los primeros en popularizarlo. Sin embargo, la historia de su inseparable salsa, la salsa Café de Paris o mantequilla Café de Paris, tiene un origen diferente y un velo de misterio.
Orígenes Suizos y el Secreto de la Receta
A pesar de su nombre, la salsa Café de Paris no es de origen francés, sino suizo. Su historia comienza en 1930 cuando Monsieur Boubier y su esposa, propietarios del restaurante Le Coq d'Or en Ginebra, Suiza, desarrollaron una salsa única compuesta de especias, hierbas y otros ingredientes secretos, mezclados en una base de mantequilla. Esta salsa fue ideada para acompañar una pieza de carne de buey.
Los Boubier transmitieron la receta a su hija, quien se casó con Arthur-François Dumont, conocido como «Freddy Dumont», propietario del restaurante Café de Paris, también situado en Ginebra, en la rue du Mont-Blanc. Con el tiempo, la salsa fue ganando popularidad, y el restaurante Café de Paris, que la popularizó a partir de 1942, aún hoy pretende ser el único poseedor del secreto de la receta original.
Esta fórmula secreta, protegida por una patente en Suiza y guardada en una caja fuerte, ha sido la clave del éxito del restaurante, que con el tiempo se especializó únicamente en la receta de la entrecôte en salsa, eliminando el resto de los platos de su carta. La marca cuenta con más de quince restaurantes en Suiza, Francia, Arabia Saudí, Emiratos Árabes y España.
La Expansión y las Imitaciones
Fuera de Suiza, el concepto del restaurante lanzado en 1942 por Arthur-François Dumont fue exportado por el francés Paul Gineste de Saurs. En 1959, Gineste de Saurs creó una receta propia, en imitación de la original suiza. Tras su fallecimiento en 1966, su hijo y sus dos hijas heredaron el negocio, abriendo diferentes cadenas de restaurantes y empresas de restauración basadas en la misma idea, tanto en Francia como en otras ciudades del mundo.
Incluso hoy en día, tres restaurantes de Francia (dos en París y uno en Tolosa), pertenecientes a las hijas y el hijo de Paul Gineste de Saurs, afirman poseer también el secreto de la receta y sirven su propia versión de la entrecôte Café de Paris.
A qué sabe la salsa café de París, en Lakasa
Características de la Salsa Café de Paris
La salsa Café de Paris es una mantequilla compuesta o condimentada que combina una mezcla de al menos 24 tipos diferentes de especias, hierbas aromáticas y licores en una base de mantequilla. Su sabor es inconfundible, con notas especiadas, cítricas, dulces y saladas, y un umami que aportan las anchoas y la salsa Worcestershire, un punto dulzón del kétchup y los licores, y un leve toque picante. Es una salsa de textura cremosa que puede llegar a ser adictiva.
Ingredientes Clave y Versatilidad
Aunque la fórmula original es un secreto, existen muchas aproximaciones. Un acercamiento a la receta original, como la del chef francés Henri-Paul Pellaprat en su libro "El arte culinario moderno" (1936), menciona 24 ingredientes. Entre los más comunes se encuentran:
- Mantequilla
- Kétchup
- Mostaza
- Alcaparras
- Escalonias
- Perejil
- Mejorana
- Eneldo
- Tomillo
- Estragón
- Romero
- Ajo
- Anchoas
- Coñac
- Vino oloroso (o Madeira)
- Salsa Worcestershire
- Pimentón
- Curry
- Cayena
- Pimienta
- Zumo y piel de limón
- Piel de naranja
- Sal
La salsa Café de Paris es extremadamente versátil. Tradicionalmente, se sirve sobre un entrecot magro y limpio, fileteado, que se va derritiendo en un infernillo en la propia mesa. Los comensales pueden elegir entre diferentes puntos para la carne: bleu, bien cuit, saignant, a point o rose. Como guarniciones, se acompaña con una ensalada verde fresca con el aliño original de Café de París y patatas fritas "a voluntad".
Sin embargo, en los últimos años, la salsa ha transcendido su uso clásico con el entrecot y ha aparecido junto a pescados y vegetales, e incluso en platos más informales. Por ejemplo, se ha utilizado con steak tartar, pichón, solomillo Wellington, mejillones bouchot, pepitos de solomillo, asado de tira, hot dogs, hamburguesas y apionabo asado.
Preparación y Conservación
Una de las grandes ventajas de la mantequilla Café de París es que se puede preparar con antelación y utilizarla de diversas maneras:
- Directamente sobre la carne caliente para que se derrita y libere todos sus sabores.
- Mezclada con nata para cocinar o crema de leche para obtener una salsa más cremosa y untuosa.
Además, se puede congelar en porciones individuales, lo que facilita su uso para futuras ocasiones. Para hacerla casera, se dejan todos los ingredientes (menos la mantequilla) en una terrina durante 24 horas para que fermenten un poco, luego se trituran hasta obtener un puré fino y homogéneo. La mantequilla se trabaja hasta obtener una pomada, se añade el puré y se mezcla bien. Esta mantequilla compuesta se guarda tapada en un lugar fresco y se conserva durante varias semanas. Para la salsa, se calienta ligeramente la crema en una sartén, se añade la mantequilla compuesta y se liga a fuego lento.
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La Influencia en la Gastronomía Actual
La salsa Café de París es un ejemplo de cómo las salsas clásicas han regresado con fuerza a la gastronomía contemporánea. A pesar de los movimientos culinarios que defendían la simplicidad y la expresión de la materia prima, el placer de una salsa bien ligada sigue siendo difícil de rechazar. Cocineros de renombre han encontrado nuevas formas de integrar esta salsa en sus creaciones, adaptando y aligerando las recetas sin perder su esencia.
El secretismo que rodea la receta original ha contribuido a su leyenda, aunque algunos chefs, como César Martín de Lakasa en Madrid, no dudan en compartir sus propias versiones de la salsa. Este enfoque colaborativo refleja una tendencia actual en la cocina, donde el intercambio de conocimientos enriquece la experiencia gastronómica para todos.