La olla podrida es uno de los guisos de la ciudad de Burgos más tradicionales, unas judías guisadas con diferentes carnes que su nombre puede echar para atrás, que son una verdadera delicia.
Soy un amante total de los platos de cuchara y ahora que estamos en plena ola de frío esta receta de olla podrida es simplemente perfecta.
Los ingredientes de la olla podrida son básicamente cerdo adobado, costilla, pata, oreja e incluso rabo de cerdo. Es difícil encontrar los ingredientes adobados como tal, a mi me ha costado porque en las carnicerías suelen tener todo, pero adobado lo tienes que pedir.
Si os digo que la receta más visitada en este blog es la de “la auténtica receta de fabada asturiana“, quizá os sorprenda un poco. A mí no demasiado, ya que soy de la opinión de que lo gourmet no está necesariamente unido a un plato sofisticado, sino a algo verdaderamente especial y exquisito como lo es ese plato tan popular, o como lo puede ser el que os traigo hoy; unas judías pintas que se conocen como alubias de canela, por su color, y que tienen una textura inigualable, gracias a su piel lisa casi imperceptible.
En casa es uno de nuestros platos preferidos; nos encanta su caldo cremoso y gordito. Una vez contamos con la materia prima, fundamental, es una comida de muy fácil y rápida preparación.
Nosotros las hacemos en olla express, mi madre así lo hacía, y mi abuela también.
Y aquí tenemos a mi fiel amiga: La olla de BRA, la madre de todas las ollas express. Yo disfruto de la combinación estupenda que hacen la Bra facile y la Bra Efficient. Esta última me encanta, porque es un imprescindible en casa en momentos de: “marido de viaje y solo somos tres” o sea, una o dos semanas al mes.
La Variedad de Legumbres en la Gastronomía Española
Las legumbres son un ingrediente que tiene muchas variedades, casi una en cada región. Hoy queremos dedicarnos a uno de los que tiene más denominaciones. Alubias, fabes, judías, habichuelas, porotos, frijoles... las llames como las llames, tenemos más de 30 recetas para ti.
La lista de nombres para esas legumbres podría seguir ya que según las variedades y las zonas, también tenemos las habas, las pochas, las verdinas, los habones, los judiones, las judías pintas, las negras, las rojas, los caparrones, las caritas... y la lista podría seguir casi hasta el infinito, sin olvidar las japonesas azukis.
Eso sí, sean de la variedad que sean, todas las clases de alubias nos encantan y por eso he preparado este recopilatorio para que tengáis muchas recetas a mano para cuando os apetezcan.
Hay muchos nombres y a la vez muchas variedades de esta rica legumbre y en cada zona se conocen de una manera. En nuestro país es frecuente llamarlas alubias o fabas (fabes) en el norte, judías blancas (pintas, rojas, etc) en la zona centro y habichuelas en Andalucía y otras regiones.
Por ejemplo, en la zona de la Rioja, encontramos esta receta tradicional de caparrones coloraos, elaborados con judías pintas o rojas, que se asemejan un poco a los Caricos Cántabros, que son otra variedad de alubia roja.
Seguramente la fabada asturiana sea la más popular de estas recetas con alubias/fabas, etc. Entre nuestras recetas, os damos dos opciones, la de la cocción tradicional de la fabada con unas tres horas a fuego lento o la de fabada en 20 minutos hecha con olla exprés. ¿Cómo vais de tiempo?
Preparación Tradicional y Moderna de las Fabes
La víspera, dejamos las alubias en remojo en agua abundante.
Preparación en Olla Express:
- En la olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las tajadas de costilla de cerdo para no cocinarlas en crudo.
- Agregamos la panceta cortada en tacos y el chorizo cortado en rodajas y las alubias blancas escurridas.
- Cubrimos con agua abundante, que sea suficiente para cubrir todo holgadamente.
- Incorporamos también el laurel, media cucharada de postre de pimentón y opcionalmente, unas bayas de pimienta negra.
- Llevamos a ebullición y cerramos la olla rápida.
- Dejamos la presión en el segundo anillo o círculo y contamos 20 minutos desde que suena la válvula.
- Nada más habitual en las casas de todo nuestro país que la receta de judías con chorizo, que podemos hacer en una versión simple con ayuda de la Thermomix, con esta receta de María José.
Preparación Tradicional (Olla Lenta):
- Al día siguiente, escurrimos las alubias y las colocamos en agua fría con todas las carnes.
- Cubrimos con agua y cuando rompa a hervir cortamos la cocción con un vaso de agua fría.
- Cuando estén blandas las judías, o casi blandas, añadimos las morcillas para que se hagan ya que si las ponemos desde el principio se pueden romper.
Grosor del Caldo:
- En un bol batimos los huevos, una cucharada de pimentón y le añadimos ajo picado, un poco de miga de pan y perejil fresco.
- Hacemos una especie de tortilla francesa con estos ingredientes y una vez retiramos y reservamos.
- Añadimos el relleno y cocinamos unos minutos. Esto va a hacer que el caldo se espese.
- Incorporamos el puré a la olla podrida y lo cocinamos unos minutos para que espese.
Reducción del Caldo:
- Tras toda una noche a remojo en agua dentro de un bol, pasamos las alubias a la olla, con todo lo anterior, el agua las deber rebasar un dedo como máximo.
- Cerramos, esperamos a que suban los anillos y contamos 7 minutos.
- Apagamos el fuego y retiramos para poder abrir la olla.
- La colocamos de nuevo a fuego medio y semi tapada una media hora, para que reduzca el caldo. Si escasea añadimos agua fría, pero muy poco a poco.
- Servir! Las de la primera imagen más caldosas, las de ésta última con apenas caldo, cada cual a su gusto.
Otras Variedades y Combinaciones de Alubias
Otro clásico son las alubias de Tolosa, una variedad de color entre negro y morado que tira más hacia ese segundo tono, una vez cocinadas. Aquí puedes encontrar la receta, perfecta para cuando están en temporada.
Atendiendo a su tamaño, las judías se transforman en judiones o habones cuando exceden determinado calibre. Los judiones de la Granja son un clásico que se sirve con los denominados Sacramentos, la clásica mezcla de chacina, chorizo, morcilla, panceta y carne.
Podemos mezclar las alubias con todo tipo de ingredientes. No solo con productos cárnicos -habitualmente cerdo (chorizos, morcillas, carnes)- sino con pescados, verduras y setas. Una buena receta es este guisote de alubias con calamares en su tinta, que seguro que os caerá muy bien, o las clásicas alubias con almejas que seguro vais a disfrutar estos días de frío y lluvia. También os recomiendo otra receta que también combina marisco y alubias.
Hay algunas variedades de judías o alubias que se dan en determinadas zonas geográficas, como las pochas o las verdinas, más habituales en la mitad Norte de nuestro país, o los fesols, típicos de la Comunidad Autónoma de Cataluña. También hemos hecho recetas con estos productos en Directo al Paladar.
Las pochas son unas alubias muy tiernas, que podemos cocinar de forma clásica a la navarra con esta receta, hacer las pochas con costillas, una de mis variaciones preferidas, o también con una receta clásica de la zona de La Rioja, las pochas con codornices, otro plato inolvidable que siempre resulta bien acogido en casa.
En cuanto a las verdinas, nos encantan con productos del mar como las verdinas con carabineros, que tenéis sobre este párrafo, o las que hicimos recientemente con boletus, una receta muy otoñal de plato de cuchara que os recomiendo probar pronto. También os van a encantar estas legumbres de color verdoso si las cocináis con almejas y gambas o en esta receta de verdinas con gambas y alcachofas fritas.
Los fesols son similares a las pochas, en el sentido de lo delicado de su cocción y sabor muy sutil, y en esta receta de fesols con butifarra y setas los cocinamos de forma tradicional hasta obtener una legumbre tierna como pocas.
Otra variedad de este tipo de legumbres son las alubias carilla o alubias carita, blancas, con una clásica mancha negra en el centro y de tamaño pequeño. Con ellas Carmen preparó unas alubias carilla con pulpo que aún recuerdo como delicosas cuando las hice yo en casa siguiendo su receta.
En cuanto a los frijoles o porotos, denominaciones latinas de este tipo de legumbre, encontramos deliciosas recetas de feijoada, el plato nacional de Brasil o estas originales cazuelitas mexicanas de frijoles y pollo que sin duda también os van a cautivar.
Las legumbres en general y las alubias o habichuelas en particular son excelentes como plato de cuchara en potajes y pucheros, pero también dan mucho juego en ensaladas, guarniciones, y otras recetas menos habituales.
Por ejemplo, estas alubias al horno con tomate y queso feta sorprenderán muy gratamente a todos los que las prueben. También os gustarán en recetas de alubias con pasta, en ensaladas de todo tipo, entre las que me encanta la ensalada de pochas con bacalao que tenéis sobre estas líneas y en otras muchas recetas diferentes de ensaladas con legumbres.
Otra receta muy diferente a las habituales que hacemos siempre es esta de alubias con salchichas y salvia, de inspiración toscana que nos enseñó Liliana en la que además utiliza el ajo negro dándole así un toque muy especial de sabor.
Como habéis podido comprobar en estas más de recetas de alubias, fabas, judiones, pochas, caricos, frijoles o habichuelas, las judías pueden ser las reinas de las legumbres en cuanto a variedades, -muchas más que de garbanzos o lentejas, que también tienen sus variedades.
Ponemos una olla al fuego con agua, laurel, la cebolla entera, la cabeza de ajo sin pelar, los granos de pimienta y las fabes.
Doramos sus cáscaras en una sartén con un chorro de aceite, añadimos brandy y flambeamos. Cuando se apague la llama añadimos el vino y dejamos reducir. Después, añadimos media taza de agua y cocemos 5 minutos. Machacamos la cáscara con la ayuda de una espátula de madera y colamos.
Por otro lado, pelamos y picamos los dos dientes de ajo y la cebolleta. Los ponemos en una olla con el líquido que hemos reservado de los carabineros, harina y pimentón. A continuación, echamos las fabes con su caldo.