La carne de ternera con sellos de calidad es un reflejo del compromiso con la tradición, el bienestar animal y la sostenibilidad. En España, dos de las denominaciones más reconocidas son la IGP Ternera Asturiana y la IGP Ternera Gallega, ambas garantizando un producto de excelencia desde el origen hasta el consumidor final.
IGP Ternera Asturiana: Tradición, Sostenibilidad y Bienestar Animal
La IGP Ternera Asturiana es uno de los tesoros de nuestra tierra. Es un elemento clave en la cultura gastronómica de toda una región que sigue apostando por la ganadería como fuente de empleo y de productos sostenibles y de kilómetro cero. El ideario de Ternera Asturiana se basa en siglos de tradición ganadera, poniendo en valor un origen, Asturias, un entorno y una manera de producción bajo parámetros de sostenibilidad medioambiental y bienestar animal. Su Consejo Regulador lleva a cabo controles de calidad muy serios con el fin de garantizar un producto ideal para su consumo, rico y, a la vez, con unos cuidados y atenciones dignas para el animal.
Origen y Crianza
La tradición marca la diferencia. La historia ganadera asturiana pura y dura, desde el año 2002, tiene su certificación oficial bajo unos estrictos requisitos. Décadas de cría de las razas asturianas ofrecen una carne especial y saludable. La carne de estos animales bajo el sello de Identidad Geográfica Protegida selecciona a las vacas menores mayores de 6 meses, hasta el año y medio de vida, de las razas “Asturiana de los Valles” y “Asturiana de la Montaña”, según explica el propio Consejo Regulador. Todas esas terneras deben haber nacido en Asturias y haberse criado en las praderas verdes de toda la región. Para ser certificada como IGP Ternera Asturiana, la vaca ha de ser sacrificada también en Asturias.
Controles de Calidad y Certificaciones
Los responsables de calidad realizan minuciosos controles en mataderos, salas de despiece y puntos de venta para asegurarse de que se cumplan los requisitos establecidos. El Consejo Regulador ha conseguido recientemente el aval de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), lo que refuerza la marca Ternera Asturiana y supone un salto cualitativo. Los consumidores tienen de esta forma asegurado y adecuadamente acreditado que el producto procede de ganaderías e industrias que se someten a un total ejercicio de transparencia para dar al consumidor garantía plena de calidad, origen y forma de producción. Esta garantía implica que el producto completa su ciclo productivo en Asturias, procediendo de razas autóctonas asturianas, que se crían siguiendo prácticas tradicionales de manejo y aprovechando los recursos naturales, con el máximo respeto por el bienestar animal y el medio ambiente en el proceso de cría, y que convierten a la Ternera Asturiana en un producto único.
La marca cuenta además con el sello "Bienestar Animal Controlado Ternera Asturiana", poniendo en valor el control realizado de las condiciones de bienestar animal que han de cumplir las explotaciones ganaderas y mataderos inscritos en la marca. Esta exigente acreditación supone la culminación de un proceso que ha implicado años de trabajo y suma de esfuerzos de los cerca de 6.200 ganaderos, mataderos e industrias cárnicas asturianas inscritos en la marca.
Sostenibilidad y Medio Ambiente
El compromiso del Consejo Regulador hacia la producción respetuosa con el medio ambiente y los animales en el proceso de cría es firme. La marca ha sido pionera en España en el análisis de ciclo de vida, un estudio que posibilita tener una radiografía real del impacto que tiene la producción en relación a la huella hídrica, huella de carbono e impacto ambiental, desde la explotación ganadera al consumidor. "Consumir Ternera Asturiana durante un año impacta menos en el medio ambiente que un viaje de ida y vuelta desde Oviedo a Madrid", indica Elena Cebada, directora técnica de la IGP. El resultado obtenido confirma la sostenibilidad del proceso y ratifica que el vínculo con el territorio es una de las mejores herramientas para minimizar los impactos ambientales.
Cualidades Nutricionales y Gastronómicas
La ternera asturiana y el vacuno mayor asturiano están consideradas entre las mejores carnes de Europa por su terneza, jugosidad y valor nutritivo. La carne de ternera asturiana es única. Un filete de 200 gramos tiene, aproximadamente, 250 calorías, 40 gramos de proteínas de alto valor biológico, 5 mg de hierro, 4 microgramos de vitamina B12 y vitaminas del grupo B. Mucho sabor y valiosos nutrientes en exquisitos bocados que nos dan muy pocas calorías. Una unión de jugosidad y ternura al paladar que combina con cualquier tipo de cocina ya sea tradicional o moderna.
Vacuno Mayor Asturiano: Una Nueva Marca de Garantía
Derivado de la adaptación a los nuevos hábitos de consumo, nace una nueva marca, impulsada por el Consejo Regulador de la IGP Ternera Asturiana, denominada Vacuno Mayor Asturiano. Un sello de calidad y garantía que tiene en cuenta aquellos animales de una edad superior a los terneros y de los que se pueden obtener carnes tan sabrosas como entrecots, carrilleras o chuletones. Bajo el sello Vacuno Mayor Asturiano se comercializa carne de cebón, vaca, buey, novilla, toro y añojo de las razas Asturiana de los Valles y de la Montaña. Esta carne de sabor intenso, marcado por una alimentación basada en los pastos y el agua de la montaña asturiana, de unas razas criadas en libertad que otorgan un producto que se caracteriza por su suavidad y terneza pero también por una composición nutritiva excepcional.
En el año 2022, la Marca de Garantía Vacuno Mayor Asturiano incrementó su valor comercial un 25% respecto al año anterior, superando los 850.000 €. Se certificaron más de 1,1 millones de kilos y 423 animales, y cuenta con más de 700 ganaderías y 19 comercializadores.
IGP Ternera Gallega: Un Legado de Calidad
Hace más de 3700 años que se produce carne de vacuno en Galicia. La carne de la IGP Ternera Gallega está sometida a estrictos controles de calidad que abarcan desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo de conformidad con la legislación vigente. Esta carne, por tanto, presenta una doble certificación.
Características y Raza
La carne de “Ternera Gallega” varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco anacarado y suaves iridiscencias amarillentas, distribuida homogéneamente. Otra de sus peculiaridades más significativas es que son animales jóvenes, cuya edad media al sacrificio oscila alrededor de los ocho meses. Es la carne que procede de animales que cuando se sacrifican ya habían cumplido los doce meses de edad.
Las razas permitidas son la rubia gallega, morenas gallegas, así como los cruces entre sí y también con las siguientes razas cárnicas: asturiana de los valles, limusina y rubia de Aquitania.
Alimentación y Entorno
Los terneros se crían en ganaderías con vacas madres, donde la base de su alimentación es la lactancia materna. La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. La orografía gallega, con suaves colinas y una importante red fluvial que, junto al clima atlántico de abundante pluviosidad y temperaturas suaves, favorecen una alta productividad forrajera y de los cultivos agrícolas, contribuye a la calidad del producto.
Adquisición para el Consumidor
Los consumidores pueden adquirir Ternera Gallega Suprema al corte tradicional, en su carnicería o establecimiento de compra de confianza, quienes deberán exponer al público el Certificado de Garantía que se corresponde con la carne certificada que están comercializando. Los consumidores también pueden adquirir Ternera Gallega Suprema en supermercados e hipermercados con lineales de libre servicio, donde la carne se presenta generalmente en bandejas.
La Importancia de los Sellos de Calidad
La apuesta por productos de proximidad y sostenibles no se encuadra solamente en la ternera. Estamos en momentos donde los alimentos producidos de manera sostenible y que se elaboran siguiendo métodos tradicionales están creciendo en popularidad, por lo que es lógico pensar que la demanda aumentará en los próximos años, proporcionando más posibilidades al sector asturiano y gallego.
| Marca de Calidad | Edad Media al Sacrificio | Raza(s) Principal(es) | Características |
|---|---|---|---|
| IGP Ternera Asturiana | 6 meses a 1.5 años | Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña | Tierna, jugosa, alto valor nutritivo, crianza sostenible |
| IGP Ternera Gallega (Suprema) | Alrededor de 8 meses | Rubia Gallega, Morenas Gallegas y cruces | Rosa claro a rojo suave, magra, firme, grasa blanca nacarada |
| Marca de Garantía Vacuno Mayor Asturiano | Mayor edad que los terneros | Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña | Sabor intenso, suave, terneza, composición nutritiva excepcional |