La fabada, en sus diversas versiones, es un plato arraigado en la tradición culinaria española, especialmente en el norte. En Cantabria, por ejemplo, existen dos tipos de cocido: el montañés, elaborado a base de alubias blancas, y el lebaniego, que se prepara con garbanzos. Este último incluye carne de guisar, como morcillo y tapa, y se sirven los garbanzos por separado del "unte" (la carne y embutidos), tomando el caldo antes. El cocido montañés, por su parte, suele hacerse con berza o, en menor medida, con repollo rizado verde. Sin embargo, en muchas casas, como la de mi madre y mi abuela, se prefiere usar repollo blanco, que no amarga y resulta igualmente delicioso.
Ingredientes Esenciales y Preparación Preliminar
Las habichuelas, alubias o judías definen a un mismo tipo de legumbres secas que, generalmente, siempre acabamos cocinando junto a derivados cárnicos como el chorizo. Para empezar, es crucial poner las fabes, la panceta y el tocino en agua durante toda la noche. Este paso es fundamental para ablandar las legumbres y facilitar su cocción.
A la mañana siguiente, el proceso de cocción se inicia en una olla. Aquí se ponen a cocer las fabes, el azafrán, el chorizo, el lacón, el tocino, una cebolla pelada pero entera, y una cabeza de ajos. Todo se cubre con agua. Una vez que empiece a hervir, se baja el fuego y se deja cocer durante aproximadamente una hora y media. Este tiempo permite que los sabores se mezclen y las legumbres alcancen la textura deseada.
Incorporación de Verduras y Sofrito
La adición de verduras es lo que transforma una fabada tradicional en una fabada con verduras, más ligera pero igualmente contundente. Para el sofrito, se pica finamente cebolla, ajo y chorizo en una picadora y se sofríe en una sartén con aceite. Este sofrito aportará una base de sabor intensa al plato. Luego, se pelan y cortan las patatas y zanahorias en trocitos, añadiéndolas a la olla donde se cuecen las fabes. Se dejan cocer durante unos 25 minutos, tiempo suficiente para que las verduras se ablanden y absorban los sabores del guiso.
Una variante de este plato se puede hacer sin carne, siendo igualmente nutritivo y sabroso. En ese caso, la preparación implica pochar verduras cortadas en brunoise junto con ajos enteros a fuego medio. Una vez pochadas, se añaden las alubias, las verduras reservadas, el tomate y se cubre con dos dedos de agua. A los cinco minutos, se puede retirar la espuma que se forme. A pesar de no llevar ninguna carne, estas alubias siguen siendo una receta bastante contundente que actúa como plato único si nos lo proponemos. Para acompañar, se puede pensar en un aperitivo, una ensalada o un postre fácil.
Limpieza y Cocción del Repollo
Si se incluye repollo, como en el cocido montañés, su preparación es sencilla. Se limpia quitando las hojas exteriores, se pasa el interior por el grifo y se parte en cuartos. En una cazuela aparte, se ponen un par de dedos de agua con sal, el repollo previamente lavado y troceado y se cuece, tapado, unos 5 minutos hasta que esté tierno. Este paso asegura que el repollo se cocine adecuadamente y no amargue.
Montaje Final y Servido
Una vez cocinadas las alubias y el "unte" (carne y embutidos), se retira el "unte" a una fuente y las alubias con su caldo a otra. Se añade el repollo a las alubias y se rectifica de sal. Luego, se vuelcan los trozos de "unte" a la olla con las alubias y el repollo. Se da otro hervor a todo junto y se deja reposar. Este plato mejora significativamente de un día para otro, permitiendo que los sabores se asienten y se intensifiquen.
En el caso de una fabada con rabo de ternera, el montaje es igualmente importante. Se sirven las lentejas en los platos con los trozos de patata y de chorizo, acompañados de la carne del rabo de ternera en el centro o en un ladito. Comer un plato de lentejas, acompañadas de sus patatas, su porción de chorizo, la carne desmenuzada y el sabroso caldito, enriquecido con las verduras es todo un disfrute.