El salmón es un pez eurihalino, lo que significa que habita tanto en agua dulce como en agua salada. Su cuerpo, fusiforme y aerodinámico, está cubierto por pequeñas escamas cicloideas, redondeadas y con bordes lisos. Una característica distintiva es su aleta adiposa, carnosa, situada entre la aleta dorsal y la cola. La mayoría de los salmónidos son muy apreciados tanto por pescadores deportivos como por la calidad de su carne.
Organización de la Musculatura Esquelética
La musculatura esquelética de los salmónidos exhibe una organización segmentaria particular. Está compuesta por unidades repetitivas llamadas miotomos, que en cortes transversales del cuerpo adoptan una forma de W o V invertida. Cada miotomo está formado por haces de fibras musculares estriadas multinucleadas, dispuestas en láminas superpuestas que se orientan en tres planos: longitudinal, oblicuo y espiral.
La disposición alternante de los tipos de fibras musculares y la forma en zigzag de los miotomos generan los patrones curvados característicos que se observan en los cortes de filetes o steaks de salmónidos. Estos miotomos están delimitados por tabiques de tejido conectivo, conocidos como mioseptos. Los mioseptos se observan como líneas blancas en los filetes, separando los bloques musculares y contribuyendo al patrón curvado y en zigzag.
En un corte transversal tipo “steak” de salmón del Atlántico, se puede apreciar la separación entre las masas musculares epaxiales e hipaxiales, lo que da origen al patrón característico de los cortes comerciales.
Un detalle anatómico de un filete de salmónidos muestra un corte longitudinal donde las estructuras segmentarias son claramente visibles. Las estructuras marcadas con la letra A corresponden a los mioseptos, mientras que los miómeros (B) representan las unidades contráctiles individuales del músculo esquelético.
Anatomía General del Salmón
Los salmones se distinguen por las pequeñas manchas negras en la espalda y en los lóbulos superior e inferior de la aleta caudal, así como las encías negras de la mandíbula inferior. El color de los peces en el mar varía de verde oscuro a negro azulado en la parte superior de la cabeza y la espalda, y plateado a blanco en los lados inferiores y el vientre. Durante la época de cría, especialmente en agua dulce, los salmones cambian a colores más intensos, como marrón oliva, rojo o violáceo, siendo este cambio más pronunciado en los machos.
Los salmones comen peces más pequeños, crustáceos e insectos. El salmón del Atlántico, por ejemplo, promedio 7 kg de peso, pero se han capturado especímenes de más de 45 kilogramos.
El viaje del salmón
La Piel del Pescado: Comestible y Nutritiva
La piel del pescado es comestible y muchos chefs, como el australiano Josh Niland, la aprovechan al máximo para evitar el desperdicio. Está compuesta por una mucosa que protege al animal, colágeno y grasa. A pesar de que a algunas personas les desagrada su textura gelatinosa, se puede lograr una piel muy crujiente cocinándola a la plancha, lo que la convierte en una delicia y hasta se comercializa como snack.
Aunque la piel puede acumular una mayor cantidad de mercurio y metales pesados, la evidencia científica actual sugiere que la población general no debe temer su consumo, ni el del pescado en general. Especies como el salmón atlántico, el salmón del Pacífico, el bacalao, la sardina, la caballa y la lubina tienen un bajo contenido en mercurio.
Pescados con Piel Comestible
| Especie | Características |
|---|---|
| Salmón | Carne sabrosa, a menudo rojo anaranjado. |
| Bacalao | Versátil en la cocina. |
| Salmonete | Sabor pronunciado. |
| Platija | Pescado plano con carne delicada. |
| Caballa | Pescado azul con alto contenido de omega-3. |
| Sardina | Pequeño pescado azul muy nutritivo. |
| Lubina | Carne blanca y delicada. |
| Dorada | Muy apreciada en la gastronomía. |
| Lenguado | Pescado plano, carne fina. |
| Pargo | Carne blanca y firme. |
| Corvina | Pescado de roca con carne sabrosa. |
| Besugo | Sus escamas fritas se emplean en alta cocina. |
Deformaciones Esqueléticas en Salmones
La deformación mandibular es una patología que afecta al hueso dentario de salmones adultos, observada en Noruega y Chile, que ocasiona disminución de peso, baja calidad de los peces cultivados y un aumento de la mortalidad. Las causas varían desde temperaturas elevadas en el estado de ovas hasta una alimentación deficitaria en fósforo o vitamina C.
Un estudio realizado en Escocia analizó esta deformación utilizando técnicas histoquímicas y de análisis de minerales en mandíbulas y segmentos vertebrales de salmones del Atlántico. Las muestras se clasificaron en tres grupos: severamente deformes, levemente afectados y controles normales.
La técnica histoquímica de Von Kossa, utilizada para detectar depósitos de calcio, mostró que la distribución de calcio y fósforo no es homogénea en el hueso dental de los salmones afectados. Esto se debe a la reabsorción mineral del esqueleto, incluyendo el opérculo, el hueso articular y el dental, hacia la kype. Aunque los valores de % Ca, % P, % Mg y Zn en las mandíbulas no variaron significativamente entre los grupos, se encontró una diferencia significativa en el porcentaje de fósforo en las vértebras de los peces afectados, lo que indica una menor cantidad de este mineral.
Estos hallazgos sugieren que la técnica histoquímica de Von Kossa es eficaz para observar diferencias importantes entre peces deformados y controles, así como entre los distintos segmentos del hueso dentario. Los peces y mamíferos necesitan fósforo para un crecimiento, metabolismo y desarrollo esquelético normales. Históricamente, la harina de pescado ha sido la principal fuente de fósforo en el alimento del salmón.
Nofima está trabajando para desarrollar métodos que permitan incrementar la utilización del fósforo, ya que no es un recurso renovable y su demanda es alta. Los resultados preliminares muestran que el alimento que contenía fósforo tratado con ácido de los huesos de los peces incrementó la asimilación de fósforo por el salmón en un 14%.
Huesos de Diagnóstico en Peces
En arqueología, ecología trófica y biología pesquera, los huesos de diagnóstico (cleitros, dentarios, opérculos y otolitos) son herramientas valiosas. Permiten identificar especies, estimar el tamaño de peces consumidos por depredadores o recuperar información de restos incompletos hallados en sitios históricos.
Un estudio centrado en el salmón Chinook de primavera, una especie amenazada, utilizó peces de la cuenca del río Willamette. Los investigadores extrajeron y limpiaron cuidadosamente los huesos craneales de cada pez. Las mediciones óseas mostraron correlaciones sólidas con la longitud corporal, lo que demuestra que una amplia gama de estructuras craneales puede usarse para estimar tamaños de peces con alta precisión.