Las alubias, también conocidas como frijoles, judías o habichuelas, son legumbres fundamentales en la dieta mediterránea y se consumen en todo el mundo. Son un alimento altamente nutritivo que puede mejorar la salud si se incorpora a la dieta cotidiana. Aportan fibra alimentaria, proteínas vegetales, hidratos de carbono, y micronutrientes como calcio, selenio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, tiamina, niacina y vitamina B6.
Dentro de la vasta familia de las alubias, existe una variedad que se destaca por su singularidad y exquisito sabor: la alubia verdina. Este tipo de alubia es una legumbre gourmet que cada vez está adquiriendo mayor popularidad.
¿Qué son las Alubias Verdinas?
Las Fabes Verdinas, o alubias verdinas, son una variedad de haba típica de Asturias, aunque también se cultivan en Galicia. Su secreto reside en la recolección: se cosechan cuando la vaina todavía está verde y tierna, antes de madurar del todo. Es una variedad específica de Phaseolus vulgaris que se cultiva principalmente en el litoral de Asturias. En la zona de producción, tanto en Asturias como en el norte de Francia, con pluviometrías y humedad muy altas, se suelen arrancar las plantas cuando la mayoría de las judías están maduras pero las vainas aún no están secas, y luego se cuelgan en un lugar oscuro y muy ventilado, dejándolas secar lentamente para evitar la podredumbre y malograr la cosecha.
Características de la Alubia Verdina
- Color: Su característica más peculiar es su color verde esmeralda brillante, que se mantiene en los granos secos. Puede haber verdinas con un color más blanquecino, denominadas Verdiblancas, lo que se debe a una recolección tardía o a una mayor exposición al sol, aunque su sabor es inalterable.
- Tamaño y Forma: Son de tamaño pequeño, planas y tienen forma arriñonada ligeramente aplanada. El grano de la alubia verdina es plano, de tamaño mediano y color verde claro.
- Piel y Textura: Su piel es muy fina, casi inapreciable al cocinarse. La textura que tiene es mantecosa y es por eso que mayormente se cocina para acompañar a mariscos.
- Origen y Cultivo: Aunque su origen exacto no está del todo claro, se dice que la Verdina llegó a Asturias desde Francia hace un siglo, traída por indianos o nobles, y que originalmente se llamaba “Faba de la Mandilina” o “Verdina de Llanes”. Su plantación tiene una duración de 3 meses, sembrándolas en mayo y recogiéndolas en agosto. En Francia, se conocen como “flageolet”, “haricot flageolet à grain vert” o “chevrier”.
- Producción y Precio: Su producción limitada y el trabajo que requiere su obtención hacen que su precio sea más elevado que el de otras legumbres. La verdina de Asturias suele tener un precio elevado debido a su recolección manual y laboriosa.
Valor Nutricional de la Alubia Verdina
Las Verdinas son fabes con alto contenido en proteínas y fibra, vitaminas C, A y B12, y minerales como el calcio, el sodio, el fósforo y magnesio. En concreto, son ricas en vitamina B6 y destacan por su contenido en hierro y fibra. Además, contienen un aminoácido esencial que el cuerpo no produce llamado «metionina», que es un antioxidante natural muy eficaz y fuente de azufre para el cuerpo, ideal para la metabolización de las grasas.
| Información Nutricional (100g de Alubia Verdina) | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 1134 kJ / 272 kcal |
| Grasas | 1.34 g |
| Grasas Saturadas | 0.28 g |
| Carbohidratos | 41.46 g |
| Azúcares | 2.9 g |
| Fibra | 19.7 g |
| Proteína | 22.23 g |
| Sal | 0.013 g |
Preparación y Cocción de las Verdinas
Al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo, aunque tampoco pasa nada por hacerlo. Se recomienda un tiempo de remojo de 12 a 16 horas si se prefiere. Para cocinarlas, se deben poner en una olla cubiertas con agua fría o caldo de pescado suave y cocer a fuego muy lento. Las verdinas son delicadas y no deben hervir a borbotones para no romperse. El tiempo de cocción ideal es de aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 2 horas en cazuela, o de 25 a 45 minutos en olla a presión, dependiendo de la dureza del agua.
Maridaje y Recetas con Alubias Verdinas
La alubia verdina, con su delicada textura y sabor sutil, es perfecta para guisos suaves, refinados y elegantes. Su textura mantecosa y su sabor suave no compiten con el marisco, sino que lo realzan. La receta más común que se suele encontrar en los restaurantes es la de Verdinas con Almejas, y también es común prepararlas con carne de caza, como el ciervo o el jabalí. En el norte de España, especialmente en Asturias y Galicia, no es raro encontrar recetas que combinan esta legumbre con productos frescos del mar: bogavante, almejas, vieiras o langostinos.
Sugerencias de Maridaje
Cuando se trata de maridar alubias verdinas, los quesos curados como el Queso de Cabrales o el Queso Manchego son opciones excepcionales. El fuerte perfil de sabor del Cabrales, por ejemplo, se equilibra perfectamente con la suavidad de la alubia, creando un plato que combina cremosidad y salinidad. Otro excelente compañero es el queso de cabra, cuya acidez y cremosidad contrastan a la perfección con el sabor terroso de las alubias.
En cuanto a los embutidos, el chorizo asturiano y el salchichón son elecciones que valen la pena considerar. La grasa del chorizo, al cocinarse lentamente junto a las alubias, libera sus aceites esenciales, enriqueciéndolas y otorgándoles un sabor profundo y satisfactorio. El chorizo ibérico aporta un sabor ahumado y un toque picante que contrasta de manera espectacular con la suavidad de las alubias. Por otro lado, el jamón serrano tiene una salinidad que resalta el dulce sabor de la alubia.
Receta de Alubias o fabes verdinas con langostinos. MUY FÁCIL. Semana Santa - Loli Domínguez
Otras Variedades de Alubias
El mundo de las legumbres y, en particular, el de las alubias, es inabarcable, con infinidad de variedades que se consumen en todo el mundo. Aquí destacamos algunas de las más conocidas:
- Alubias Carilla: Son una de las alubias más pequeñas, de color crudo tirando a amarillento y con un punto negro justo en el embrión que las hace muy características. Son muy típicas en Extremadura y son perfectas para preparar en ensalada.
- Judiones: Son las alubias de grano más grande, de hecho, una vez cocinadas, en una cucharada sopera apenas cabe una. Las más apreciadas son los Judiones de la Granja, en Segovia, y los de Barco, en Ávila.
- Pochas o Alubias Navarras: Este tipo de alubias se consume antes de que hayan madurado por completo y son propias de los huertos de La Rioja, Navarra y Álava. Al ser consumidas sin pasar por el proceso de secado, se consideran una verdura.
- Alubia o Judía Pinta: Su color puede variar del rojo al rosa pálido y es cultivada en prácticamente el mundo entero. Es más asequible que otros tipos de alubias y se caracteriza por su alto aporte de hierro.
- Alubia Negra o Fríjol: Es increíblemente oscura, tanto que llega a ser de color negro. Su cocción es muy sencilla y resulta un caldo oscuro con mucho sabor. Son las más consumidas en Latinoamérica.
- Alubia Negra de Tolosa: Muy apreciada por sus cualidades nutritivas y por el color oscuro característico del caldo una vez cocidas. Es una alubia negra, brillante, muy redondita y muy suave en la boca.
- Alubias Blancas: La familia de las alubias blancas es amplísima, incluyendo la alubia de riñón, la alubia arrocina, la faba asturiana (emblema de la fabada) y la alubia del ganxet.
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