La escanda, conocida también como espelta, es un cereal ancestral que ha sido parte fundamental de la agricultura y la alimentación en Asturias a lo largo de la historia. Tras un declive continuado de su cultivo desde el siglo XVI, los nuevos tiempos y las nuevas pautas de mercado, decantadas por la producción ecológica y la calidad alimenticia, colocan a la escanda asturiana ante un nuevo renacimiento y una paulatina extensión de tierras para su cultivo.
Casi exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para la replantación de la espelta, y la reciente mecanización en el proceso recolector, desgranado y molienda ha permitido que la escanda amplíe su mercado sin renunciar a su carácter ecológico. Esto a la vez propicia un resurgimiento en panadería y confitería.
Historia y Tradición de la Escanda
En la Antigüedad y en la Edad Media se cultivaba la espelta (la escanda) en una amplia extensión, siendo el cereal de mayor consumo humano. Los asturianos panificaban seis cereales: tres de invierno y tres de estío. La escanda asturiana puede pertenecer a dos especies: Triticum Spelta y Triticum Diccocum. Se cree que se comenzó a cultivar en el Mediterráneo y en Europa proviniendo de Oriente.
La escanda lleva milenios aportando reflejos brillantes al paisaje asturiano porque difiere del trigo, el cual prefiere un clima cálido y seco para la maduración. La escanda tiene sus orígenes en los celtas; hay otra teoría, según la cual fueron los romanos quienes lo encontraron entre las tribus germánicas y lo introdujeron en Asturias.
En un testamento del monasterio de Cornellana se menciona la escanda en relación con el pago de una renta en especie. Este cereal fue mágico para los asturianos, ya que el trigo en la Edad Media se llevaba de León.
Este cereal es el más antiguo que se conoce. Al igual que el Kamut, la espelta no ha sufrido hibridaciones con el paso del tiempo. Antiguamente, se utilizaba la espelta para producir panes y las primeras cervezas del mundo. Se sabe que se consumía en Europa, China y Oriente.
Características y Variedades
Los trigos vestidos o trigos salvajes, llamados escandas, se caracterizan por tener el grano envuelto en una vaina que no se desprende fácilmente; hay que utilizar el molino. La escanda asturiana es una especie de trigo muy blanco (Triticum spelta L.), que se cultiva en la zona centro del Principado como cereal de invierno. La cosecha es en los meses de julio y agosto.
Sus espigas son muy largas, delgadas y flojas, con espiguillas espaciadas y estrechas; la paja es muy hueca y corta. Las espigas tienen de dos a tres granos, de color rojizo claro, que se separan difícilmente de la paja. Se cultiva en zonas altas de montaña, en tierras muy inclinadas, labradas generalmente por yunta de bueyes y en surcos poco profundos.
Dos son las variedades principales que se trabajan en Asturias: la fisga y la pavia. La fisga, "que es la típica", asegura un buen grano, "que acuda en farina, y que acuda'l pesu" (que tenga la espiga bien rellena de harina sana; y que pese mucho a la venta). La pavia tiene un tipo de espiga más amplia, más gruesa, de grano más abultado, pero de menos peso; por eso la pavia se usaba para pagar las rentas: hace más bulto, pero pesa menos. La pavia funciona especialmente para elaborar pasta.
Beneficios Nutricionales y para la Salud
La escanda es un cereal rico en nutrientes y beneficioso para la salud, superando al trigo común. Es energética, con alto contenido proteico de gran valor biológico, y es una excelente fuente de minerales y vitaminas, especialmente del grupo B.
La escanda asturiana estimula el sistema inmune del cuerpo, ya que tiene un alto contenido en vitamina B. Entre los minerales que aporta figuran el sodio, potasio, hierro, magnesio y calcio. Por si esto fuera poco, la grasa que contiene la espelta es fundamentalmente del tipo insaturado. No contiene colesterol y es rica en ácidos grasos esenciales.
Además, contiene los ocho aminoácidos esenciales que necesita el organismo diariamente. Nos aporta mucha fibra, siendo ideal para combatir el estreñimiento, la obesidad y cualquier problema causado por la ausencia de fibra, además de reducir el colesterol. Es muy rico en ácido silícico, que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo, ya que fortalece los tejidos y refuerza los sistemas inmunitario y circulatorio. Es una fuente excelente de nutrición para los que miran por una buena salud y fuerza.
| Componente | Escanda | Trigo Común |
|---|---|---|
| Proteínas | ~15% | Menor |
| Fibra | Muy rica | Menor |
| Hierro | Más rico | Menor |
| Potasio | Más rico | Menor |
| Vitaminas B | Mayor calidad y variedad | Menor |
| Digestibilidad | Más digerible | Menor |
| Colesterol | No contiene | Puede contener |
| Ácidos Grasos Esenciales | Rica | Menor |
| Ácido Silícico | Muy rico | Menor |
| Aminoácidos Esenciales | Los 8 esenciales | Menor cantidad/variedad |
Proceso de Cultivo y Transformación
El cultivo de la escanda apenas necesita fertilizantes y pesticidas, ya que la cáscara que recubre el germen de esta variedad de trigo consigue que ni los insectos, ni los contaminantes del suelo accedan con facilidad al mismo. La escanda no se trata normalmente con pesticidas u otros productos químicos.
La complejidad del proceso hizo que el maíz cuando llegó de América y, más tarde, el trigo cultivado en la Meseta le fueran quitando terreno y mercado a un cereal que durante décadas fue esencial en la dieta de los asturianos. Antes, la maquinaria era más básica y el trabajo más complejo y lento.
El ritmo tradicional del cultivo, recolección, desgranado y horneado es un auténtico lujo etnográfico, que no deja indiferente a quien asiste paso a paso a su proceso. Desde que en el mes de agosto se recogen manualmente las espigas con “les mesories”, pasando por el desgranado más auténtico en el pisón o molín de rabilar, hasta el tiempo lento del amasado y la preparación del horno tradicional.
Para obtener el grano hay dos pasos porque primero se pela y luego se descascarilla. En sus instalaciones de Sotiello, en Lena, "lo pelamos antes de descascarillar. Primero trabajamos en el rabil, que tiene una parte convexa que aprieta pero no muele". El grano, ya limpio y descascarillado, está listo para hacer harina. Finalmente, en los molinos de agua se obtenía la harina.
El cultivo de la Escanda en Asturias
Productos Elaborados con Escanda Asturiana
El producto último por excelencia que se elabora con la escanda es el pan. En cuanto al pan de escanda propiamente dicho, se sustenta en una harina fina, esponjosa, de tono grisáceo y poco denso. Presenta gran estabilidad al amasado. Una vez fuera del horno, el pan se caracteriza por su corteza lisa, blanda y fina, de color entre anaranjado y tostado; su aspecto es homogéneo al corte, su textura esponjosa dependiendo del porcentaje de escanda empleado. Se puede mantener durante varios días sin perder los atributos del pan fresco.
Este cereal versátil se utiliza en la elaboración de diversos productos, desde el tradicional pan de escanda asturiano hasta bizcochos, galletas, magdalenas, pasta fresca, masa para pizzas e incluso cerveza. La harina de escanda o espelta artesanal se muele a piedra en Molino de Agua, Molinos de la Veiga. Su harina tiene un sabor sutilmente dulce con un ligero sabor a nuez.
La harina de escanda es una de las harinas más populares en la agricultura ecológica. Añada a aquellas recetas que contengan harina de trigo o maíz un 25, 50, 75 % o sustituya su harina de siempre por harina de escanda y comprobará los excelentes resultados que conseguirá. Ganará sabor, aroma y color.
La Ruta de la Escanda
Asistir a esta especie de rito ancestral es hoy posible si recorremos la denominada Ruta de la Escanda, donde preguntando a los lugareños podremos ir asistiendo a estas actividades al calor de auténticas aldeas y paisanos de la tierra. A lo largo de la ruta se pueden ver in situ diversos artilugios que servían para la transformación de este producto, como pisones a rabil y eléctricos, molinos hidráulicos y hornos. También se puede disfrutar de impresionantes vistas de las cuencas fluviales del Cubia y del Narcea.
La primera parte de la Ruta parte desde Grado hasta El Fresno, coincidiendo con el Camino de Santiago del interior; el tramo siguiente de la ruta, desde El Fresno hasta Las Cruces, es coincidente con una parte del Camín Real de La Mesa, una de las principales vías de comunicación con la Meseta desde tiempos prehistóricos y hasta el siglo pasado.
Recorrido de la Ruta:
- Grado
- Alto de la Cabruñana
- El Fresno
- Alvaré
- Moutas Sierra del Pedrorio
- Los Lodos
- Las Cruces
- Vigaña
- Villandás
- Valle de Seaza
- San Pedro
- Agüera
- Villanueva
- Grado
La villa de Grado se encuentra a escasos 27 kilómetros de Oviedo. Se llega a ella a través de la autovía A-63 "Oviedo - La Espina" y la carretera nacional N-634.
Empresas y el Futuro de la Escanda
En la actualidad, la escanda es una alternativa sólida para la agricultura asturiana cien por cien ecológica. A los ganaderos les permite hacer rotación de cultivos en sus tierras y sacar rendimientos con la producción de grano, con el aprovechamiento añadido de la paja para los animales. En la transformación de la escanda todo se aprovecha: no hay residuos.
Speltastur es la empresa que consiguió que su cultivo no desapareciera en la región y ahora, superado el cuarto de siglo de historia, maneja 28 hectáreas ubicadas fundamentalmente en el concejo de Pravia. El rendimiento de cada una es, de media, de 1.500 kilos, cantidad que incrementan sustancialmente con la escanda que les cultivan, también en ecológico pero fuera del Principado -en Cantabria, País Vasco, Aragón y las dos Castillas-, profesionales con los que tienen convenios de agricultura.
ESCANDA ASTURIANA S.L. se dedica a la transformación integral de escanda asturiana. Sus instalaciones están dotadas con la maquinaria más eficaz existente para su procesamiento, siendo su labor de pioneros la que les permite estar a la vanguardia de los más modernos sistemas de limpieza y selección de escanda, por medio de los cuales obtienen el mejor grano en tamaño y peso, sin olvidar la calidad (proteína, fibra, vitamina.), y la molturación en piedra. Su actividad consiste en el cultivo, transformación y comercialización de un trigo autóctono de Asturias.