La pasta es uno de los alimentos más versátiles y frecuentes en nuestra cocina, capaz de solucionar una comida improvisada o convertirse en un festín para ocasiones especiales. Sin embargo, lograr que los espaguetis secos queden sueltos, perfectamente cocidos y "al dente" es un desafío para muchos.
Para conseguir una pasta deliciosa y que no se pegue, es fundamental seguir algunas recomendaciones clave. La elección de la pasta, la cantidad de agua y sal, el momento de agregarla al agua hirviendo y el proceso de cocción son factores cruciales que marcan la diferencia.
Elección de la Pasta y Preparación del Agua
En primer lugar, el chef italiano Lorenzo Boni sugiere adquirir una pasta de buena calidad hecha de trigo duro, lo que ayudará a reducir la cantidad de almidón liberado en el agua. La pasta de verdadera calidad es un producto muy cuidado, elaborado siguiendo métodos tradicionales y con materias primas de primera categoría. Siempre es buena idea leer detenidamente las indicaciones del fabricante para tener una idea aproximada de la forma correcta de cocinarla.
El método más usado para hacer pasta es la cocción, al menos para ablandarla, puesto que muchas veces se fríe, saltea u hornea tras ello. Cuando cueces pasta es importante usar la cantidad suficiente de agua. Se recomienda usar al menos 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Si usas más agua, mejor, porque así es más fácil mantener la temperatura constante durante la cocción y la pasta tendrá espacio suficiente para moverse y crecer, evitando que se apelmacen por falta de espacio.
Para 100 gramos de pasta seca, puedes poner como mínimo 1 litro de agua en una cacerola grande. Yo suelo poner 2 litros y la hago en una cacerola mediana. Si echas 1 litro de agua en una cacerola muy grande no llegará ni a cubrir la pasta, así que puedes medir la cantidad de agua según el alto de la cacerola.
La Sal: Un Elemento Imprescindible
Una vez que el agua esté en ebullición, echaremos la sal, algo imprescindible si no queremos una pasta sosa. La sal evita la gelificación del almidón, que es lo que causa que la pasta se pegue. La proporción adecuada de sal gruesa es de entre 12 y 15 gramos por cada litro de agua. Puedes agregar 1/2 cucharadita de sal al agua según comience a hervir. Si echas la sal muy tarde puede que no le dé tiempo a disolverse bien en el agua.
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El Aceite: ¿Mito o Realidad?
Uno de los objetos controvertidos en la técnica de cocción de la pasta es el hecho de aportar el consabido chorrito de aceite de oliva en la ebullición para reforzar que la pasta no se pegue. Lorenzo Boni lo tiene claro: no. "La pasta aceitosa tendrá más dificultades para adherirse a la salsa y la mayor parte del aceite se escurrirá", advierte. Sin embargo, Dabiz Muñoz, chef español, apuntaba que él echa aceite al agua hirviendo no para que la pasta no se pegue, sino para que cuando se forme esa espumita en el agua al echar la pasta, el agua no rebose. "El aceite ayuda a que se cree una peliculita encima del agua y la pasta se va a cocer sin que rebose el agua. Ése es el truco del chef", palabra de Dabiz Muñoz.
Para algunos tipos de pasta seca, sobre todo las largas, y para la pasta fresca, es aconsejable (aunque no imprescindible) echar en el agua una gotita de aceite de oliva virgen extra. Generalmente se hace con las pastas largas y planas como la lasaña porque tienden a pegarse. Añade un poco de aceite al agua de cocción o de reposo y echa las placas una a una.
Proceso de Cocción: Paso a Paso
Enciende el fuego al máximo y deja que hierva el agua. Usa un quemador, fuego o vitrocerámica del tamaño del fondo de la cacerola.
Solo cuando el agua esté en plena ebullición, con mucha temperatura y a borbotones, echaremos la pasta. Echa la pasta toda de golpe, con cuidado de no quemarnos al salpicar, removiendo inmediatamente con la cuchara de madera para evitar que se pegue demasiado entre sí y al fondo. Las pastas largas como espaguetis y linguine seguramente no te cabrán enteras tal cual en la cacerola, por lo que tendrás que ir forzándolas con una espumadera para que se sumerjan en el agua lo antes posible.
Baja el fuego al medio-alto. No lo dejes al mínimo. No cubras la cacerola una vez echada la pasta, pero si lo haces baja el fuego para que siga hirviendo pero no se salga el agua. Quita la tapa de vez en cuando para remover para que no se pegue la pasta.
Vigila la pasta y comprueba el punto de cocción un par de veces. La pasta debe cocinarse “al dente“, que significa que la pasta debe estar tierna pero con un puntito firme. No dejes que la pasta se ponga demasiado blanda. Si cuando pruebes la pasta aún no está hecha, pruébala cada 30 segundos para evitar que se pase. Ayúdate con un tenedor o cuchara.
Es fundamental respetar los tiempos de cocción que figuran en el envase de la pasta. Si consumes pasta italiana, encontrarás la referencia del tiempo de cocción en el paquete, donde la indicación corresponderá a la cocción al dente.
El Punto "Al Dente"
Se denomina al dente al estado de cocción de la pasta que ofrece una suave resistencia al morderla o al cortarla con un tenedor. La pasta queda de este modo firme, pero no dura, y presenta una fina veta de color blanco en el centro. Al parecer, con este cambio de platos con pasta mucho más cocida a la actual cocción al dente lo que se buscaba era, además de que pudiera ser más masticable, que se convirtiera en un plato más saludable. La pasta poco cocida ayuda a mantener un índice glucémico bajo y los niveles de azúcar y de insulina se mantienen estables. Esto se traduce en que la pasta al dente tarda más en digerirse, pero también que los niveles de glucosa tardan más en ascender.
Tabla comparativa de índice glucémico:
| Tipo de pasta | Tiempo de cocción | Índice glucémico |
|---|---|---|
| Spaghetti | 5 minutos (al dente) | 45 |
| Spaghetti | 15 minutos (muy cocida) | 61 |
Escurrido y Servicio Inmediato
Saca la pasta lo más rápido posible (ten cuidado de no salpicarte, es agua hirviendo) porque seguirá cociéndose en el agua caliente. Agita ligeramente el escurridor para pasta pero no la dejes escurrir y secar completamente. No hay que enjuagarla, salvo que vayamos a usarla en una ensalada.
Sirve la pasta inmediatamente, no la dejes en la cacerola ni en el escurridor. Una de las comidas que con más frecuencia podemos elaborar en nuestra cocina es la pasta. Y todo el mundo se ha preguntado en alguna que otra ocasión: ¿por qué se me pega a la olla?
El siguiente paso, una vez cocida la pasta y escurrida como máximo dos minutos en el colador, es echarla a la salsa. Es la salsa la que debe esperar a la pasta y no al revés. Puedes evitar el paso por el colador y echarla directamente desde la olla a la sartén con la salsa con una espumadera araña "para que le caiga un poquito de agua de la propia cocción de la pasta", recomienda Dabiz Muñoz. En lugar de servir la pasta por separado y agregar la salsa después, mezcle la pasta cocida directamente en la salsa.
Trucos Adicionales para Espaguetis Sueltos
- No rompa la pasta: no rompa las hebras largas de pasta, como espaguetis o fetuccini, antes de agregarlas a la olla.
- Remueve ocasionalmente: revuelve la pasta de vez en cuando durante la cocción para asegurarse de que no se pegue.
- Pasta para ensalada: si es pasta para ensalada, es mejor que quede al dente que pasada.
- Reserva un poco de agua de la cocción: antes de escurrir la pasta, reserve una taza de agua de cocción. Si la pasta la vas a comer en unos minutos, en cuanto veas que se está apelmazando, haz de verter un par de cucharadas del agua de la cocción sobre la pasta y removerla. Verás que empieza a soltarse de nuevo. Añádele tanta agua como necesite, pero ojo, no te pases porque el plato te podría quedar aguado.
- Para recalentar: en caso de que prepares el plato de pasta para meterlo en un táper y hayas guardado el agua de la cocción en un bote de cristal, sólo tendrás que calentar el recipiente con tu comida y el bote (sin la tapa) en el microondas. Luego, procede de idéntica forma: añade poco a poco el agua de la cocción hasta que la pasta se suelte.
- Pasta fresca y pastas caseras: se cuecen mucho más rápido, de hecho algunos tipos de pasta fresca sólo tardan 30 segundos.
- Pastas para hornear (lasaña): estas pastas, además de la cocción, suelen volver a cocinarse con otros ingredientes que también tienen bastante hidratación, por lo que es conveniente que queden un poco más enteras que "al dente". Seguirán haciéndose con la salsa y los demás ingredientes al horno. Es mejor cocer estas pastas 3/4 del tiempo sugerido.
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