Las redes sociales nos están volviendo unos cocinitas. Entonces abres la nevera, escoges tus mejores ingredientes y, si la receta requiere una buena cocción, abres el grifo del agua y listo. ¿Correcto? Pues ojo porque el tipo de agua, dura o blanda, que tienes en casa determinará el sabor final del plato, exactamente igual que cualquier otro ingrediente. Si cuando tienes sed no se te ocurre beber agua del grifo porque su sabor es desagradable, ¿por qué la sigues usando para hervir unas verduras o elaborar un guiso?
En este artículo vas a descubrir que el agua dura, habitual en muchas regiones de España, no solo afecta al sabor de tus platos sino también a sus valores nutricionales. Sabemos que la mayoría de hogares recurre directamente al agua del grifo para cocinar. Y eso está bien porque entorno al 99% del agua corriente en España es apta para el consumo, tal y como asegura el propio Ministerio de Sanidad. De hecho, el agua del grifo no es peor que el agua embotellada. Más bien es al contrario. Y dile tú a un valenciano que utilice agua embotellada para hacer la paella, a ver qué te responde. Hemos llegado al quid de la cuestión.
La Influencia del Tipo de Agua en la Cocina
Las aguas blandas, que tienen menos cal y minerales que las aguas duras, son las más adecuadas para cocinar porque dejan menos residuos, tienen mejor sabor y el tiempo de cocción es más rápido. La excepción que confirma la regla es la famosa paella de Valencia, cuyos defensores aseguran que el agua dura le aporta un sabor más intenso y característico. Incluso hay quien sostiene (véase la Wikipaella) que el agua dura impide que el arroz se abra, dejándolo seco y suelto. Como en tantas otras cosas de la vida, el tiempo también juega un papel clave en la cocción de los alimentos.
Si vamos a guisar unas legumbres o un arroz con el agua de una ciudad como Madrid (agua blanda), el tiempo idóneo de cocción será notablemente inferior al de una ciudad como Valencia (agua dura). El gran error que muchos cometen al cocinar la famosa paella es emular la cantidad de caldo y tiempo que se emplea en la capital levantina, cuando en realidad hay que ajustarse al tiempo recomendado para la cocción del grano en función del tipo de agua de nuestra zona. La pauta es la misma si hablamos de un cocido madrileño o una fabada asturiana, platos característicos de zonas de agua blanda que, por tanto, requerirán menos tiempo de cocción en zonas de aguas más duras.
Y cuando hablamos de cocinar verduras, pastas u otro tipo de alimentos, hay que recordar la máxima de que “a mayor tiempo de cocción, menos nutrientes en nuestro plato”. Pero esta “verdad” requiere una aclaración. Cuando abrimos el grifo, raramente pensamos en lo que no se ve. Cloro, metales pesados, bacterias: esos sí suelen aparecer en las noticias.
La Importancia del Agua en la Paella Valenciana
Un debate clásico entre los paelleros es si se debe usar agua de Valencia para conseguir la paella perfecta. ¿Es realmente tan importante? Bueno, la respuesta es un poco ambigua. Si tienes acceso a agua de buena calidad, como la de Valencia, probablemente notarás una diferencia. Pero no te preocupes, si vives en una zona con agua dura o de mala calidad, puedes optar por agua embotellada para asegurarte de que no interfiera en el sabor de tu paella.
Dice la leyenda que cuando un valenciano quiere replicar con éxito la receta de la paella, fuera de la Comunidad, lleva consigo una botella de agua de grifo de Valencia, ya que tiende a defenderse que la dureza del agua de Valencia favorece el punto y soltura del arroz. Es cierto que intentar replicar la forma de cocinar una paella, sin más adaptación, en cualquier otra localidad fuera de la Comunidad, es condenarla al fracaso. Pero el motivo de ello no es que solo se pueda cocinar con el agua de Valencia, sino que será necesario adaptar el tiempo de cocción a las condiciones de la nueva ubicación.
El valenciano que no sabía hacer paellas
Los maestros paelleros tienden a tener el punto del arroz, y por tanto, la cantidad de caldo y tiempo de cocción necesarios, muy medidos en su tierra. Sin embargo, en otras localidades, habrá que recurrir al método de ensayo error, o a la física, para llegar al mismo punto del arroz. Como conclusión; no es cierto que una buena paella deba cocinarse con agua de Valencia. La Santísima Trinidad del punto del arroz en una buena paella, es una combinación perfecta entre la cantidad de agua, la cantidad de arroz y el tiempo de cocción de cada variedad de arroz teniendo en cuenta que, a final de cocción, el arroz debe quedar completamente seco. Lo que ocurre es que, hay factores como la altura sobre el nivel del mar o la dureza del agua que influyen sensiblemente sobre los tiempos de cocción. En realidad, estos factores, en especial la altura sobre el nivel del mar y por ende, la presión, influyen sobre la temperatura de ebullición del agua.
Proporciones de Agua y Arroz para la Paella
Cuando se prepara una paella, existen muchas preguntas. ¿Para cuantos comensales? ¿Carne, pescado, verdura? ¿Variedad de arroz? ¿Cuánto arroz vamos a necesitar? ¿Cuánta agua he de utilizar en la paella? Es una pregunta muy importante, porque dependiendo de las raciones que queremos realizar necesitaremos cierta proporción de agua, a su vez, el diámetro de la paella también varía el porcentaje de agua que se puede necesitar, similar sucede con la potencia del fuego, cuya falta o exceso puede manipular el agua necesaria para nuestra paella.
Cuando nos preguntan cuántos gramos de arroz por persona para paella, por nuestra propia experiencia, recomendamos añadir 100 gramos de arroz por comensal, por supuesto, esta cantidad puede variar por razones tales como si quieres realizar un arroz meloso o caldoso, en cuyo caso, deberías de utilizar alrededor de 70 gramos. También hay que tener en cuenta que, si es plato único, se podría utilizar 125 gr. La razón de porque la cantidad de arroz es importante para la medida del agua es sencilla; parte del agua se evapora en la reducción del líquido para hacer el caldo y otra parte por absorción del arroz en su cocción.
Factores que Afectan la Cantidad de Agua en la Paella
- El diámetro de la paellera: Nuestro diámetro de paellera también influye en la cantidad de agua necesaria, ya que limita la capacidad de líquido que puedes incluir en ella y según el tamaño, evapora más rápido o menos. Este lapso permite que aproximadamente se evaporen unas 2 medidas de agua de las 5 iniciales, lo que constituye un aproximado de un 20% del líquido. Esto es comúnmente identificado con el uso de los remaches de la paella, los cuales, previamente sumergidos en el caldo, casi quedan completamente descubiertos. Es en este momento preciso cuando se debe de agregar el arroz.
- El tipo de arroz: Algunas variedades de arroz absorben una cantidad de líquido superior a otras, por ello, es importante saber qué variedad de arroz estamos utilizando. El arroz bomba, por ejemplo, necesita más agua porque absorbe más líquido. Asegúrate de ajustar la cantidad de agua dependiendo del tipo de arroz que uses.
- La potencia del fuego: Si utilizamos butano o propano tenemos la ventaja de poder controlar fácilmente la potencia del fuego durante los procesos de la receta. En el caso de utilizar leña o sarmiento, necesitaremos utilizar más agua de lo normal, esto es debido a que el agua se evaporará más rápido al no tener un control total de la potencia del fuego, ya que este tendrá una potencia calorífica superior que si lo realizásemos en gas.
- El ambiente y la altura: Si el ambiente es húmedo, el caldo se evaporará menos. La verdadera posibilidad de que el medio ambiente nos afecte durante la cocción de la paella se encuentra, de hecho, en la altura. Al ser menor la temperatura de ebullición, el arroz tarda unos minutos más en cocinarse, por lo que la evaporación es mayor.
Tabla de Proporciones para Arroces Secos (Paella)
Debemos de tener en cuenta que esta tabla está indicando el volumen de arroz/líquido utilizado para preparar arroces secos, es decir, una paella de capacidad fina o valenciana. Las proporciones necesarias para realizar un arroz al horno pueden variar según el recipiente y temperatura del horno, ya sea gas, leña o vapor. Dependiendo del recipiente, la proporción arroz/agua puede variar siempre y cuando se incluya el caldo frío, pero no se ve afectado si se hace introduciendo el caldo hirviendo.
| Raciones | Proporción Arroz/Agua (aproximada) | Consideraciones |
|---|---|---|
| 1-3 | Variable | Ajustar según diámetro de paellera |
| A partir de 4 | 1:2 o 1:1,7 | Dependerá de nuestro recipiente y altura |
Cuando llegamos a realizar 4 raciones, los parámetros de arroz y agua se estabilizan, siempre y cuando el recipiente utilizado tenga la misma altura, esto es debido a que, aunque podemos ampliar el tamaño del recipiente, subir la altura de este implicará que bajaremos la proporción de líquido. Remarcamos que es muy importante que el horno se encuentre precalentado a 220º c y que el caldo utilizado este hirviendo en el momento de incorporar el arroz.
Cómo Medir Correctamente el Agua para la Paella
Si alguna vez te has preguntado cómo hacer paellas para que siempre se queden en su punto, estás a punto de descubrir el gran secreto que hará que tus paellas sean la envidia de todos. La clave de una buena paella, además de los ingredientes de calidad, está en la cantidad de agua que usas. Uno de los grandes errores al hacer una paella es no medir correctamente el agua. Si te excedes, el arroz quedará pastoso, y si te quedas corto, el arroz estará duro o seco. Ahora bien, ¿cómo saber cuánta agua usar? Todo depende de factores como el diámetro de la paella, el tipo de arroz y la cantidad de producto que vayas a poner en la paellera.
El Método Tradicional para Medir el Agua
El método tradicional es uno de los más conocidos y, aunque requiere algo de práctica, es sencillo y confiable:
- Añadir más agua de la necesaria: Al principio, debes añadir más agua de lo que el arroz realmente necesita. Esto se hace para crear el caldo directamente en la paellera.
- Hacer la reducción: El truco es dejar que el agua se evapore hasta la medida exacta que necesita tu arroz.
- Tirar el arroz en el punto justo: Una vez que el caldo ha alcanzado la cantidad precisa, es hora de añadir el arroz. Este es el paso decisivo, ya que si lo echas antes o después, no obtendrás el resultado perfecto.
Ahora, aquí es donde entra el misterio. Existe un método infalible, un secreto guardado por los maestros paelleros, casi tan bien custodiado como la receta de la Coca Cola. Este método permite que el arroz quede en su punto exacto, absorbiendo todo el sabor del sofrito y del caldo sin margen de error. Sólo te adelantaremos que no es el típico truco que encuentras en internet, ni es algo que se aprenda de la noche a la mañana. Este método ha pasado de generación en generación, y solo unos pocos tienen la suerte de conocerlo. ¿Te atreves a descubrirlo?
Consejos Adicionales para una Paella Perfecta
- El caldo: Un buen caldo es crucial. Puedes usar caldo de pescado (para la paella de marisco), de pollo (para la paella valenciana) o incluso de verduras (para la paella vegana), pero siempre debe ser sabroso.
- No dejar reposar la paella: Al terminar la cocción, debes dejar que el arroz repose unos minutos antes de servirlo.
Hacer una buena paella es un arte, y como todo arte, lleva su tiempo y práctica dominarlo. Sin embargo, con los consejos que te hemos dado sobre cómo medir el agua y cuándo añadir el arroz, ya tienes las herramientas básicas para conseguir una paella en su punto. Y aunque el método tradicional es una excelente opción para empezar, recuerda que hay secretos que solo unos pocos conocen. Por ahora, sigue practicando, mide bien tu agua, ajusta el fuego y...
Solemso tener claro qué agua nos gusta para beber, pero no prestamos tanta atención al agua que debemos usar para cocinar. ¿Todas son buenas? Sí y no. En general, las aguas más adecuadas para cocinar son aquellas con una mineralización muy débil o bajas en residuo seco. Son aquellas que, en general, preferimos para beber: proceden del norte y de zonas de montañas con rocas graníticas. Dicen que el cocido madrileño no sabe igual cuando se cocina fuera de Madrid, aunque se utilice exactamente la misma receta y productos. Y muchos afirman que, efectivamente, es el agua del grifo de la capital, tradicionalmente buena, la que le da ese gusto único. Aunque, en realidad, la dureza del agua no modifica la cocción, sí que cambia gusto: el grano de arroz se hincha de las propiedades de esa agua en concreto. Agua de mar… ¿para cocinar? No solo es posible. Es saludable y está de moda. Los lugares cercanos a la costa históricamente ya limpiaban, conservaban y cocinaban sus platos (sobre todo pescado y marisco) con agua de mar.
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