El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía, permite encontrar ejemplares verdaderamente asombrosos y cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja.
Para lograr unos espárragos al dente y que no parezca que te estás comiendo una soga es fundamental quitarles la parte dura. Un truco consiste en agarrarlos por los extremos y doblarlos hasta que se partan. Ojo porque el trozo más cercano a la base no se tira: se puede cortar en rodajitas finas y usarlo para cualquier otro preparado (cremas, pastas, arroces o lo que se te ocurra).
La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lenta. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos.
En cuanto a los tiempos en las ollas express clásicas con su pesa sobre la válvula, unos 6 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 3 minutos en la posición más baja. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor.
Abre la olla express con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos. Ponlos a escurrir durante un buen rato sobre un escurridor para que suelten toda el agua y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso.
Como os noto sin muchas ganas de hacer nada con este calorazo que se nos ha venido encima de repente, hoy traigo una receta de estas de mínimo esfuerzo-máximo resultado, ideal para vagos, cortimers, monguers y demás gente como tú y como yo. Es decir, unos deliciosos espárragos verdes cocidos con una salsa original.
El otro día leí en una revista inglesa una entrevista a un señor experto en esta verdura, que decía que los había probado de todas las maneras posibles y que la mejor técnica era la cocción corta en agua. Yo no sé si sería tan categórico, porque cuando son finitos me gustan también a la plancha, y no tengo tan claro que al vapor no queden mejor que cocidos. En cualquier caso, incidía en un detalle crucial: no pasarse con el punto de cocción.
La dificultad de esta receta es: Para concursantes de Gran Hermano.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kilo de espárragos verdes aproximadamente
- 2 huevos
- 50 g de berros (o más, al gusto)
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Vinagre de Jerez
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Instrucciones
- Cocer uno de los huevos en agua hirviendo 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.
- Poner en un vaso batidor el huevo, la mostaza, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva. Batir a mano o con batidora e ir añadiendo aceite poco a poco, alternando oliva y girasol (a mí me gusta así para que quede suave, pero se puede poner sólo oliva). Cuando tengamos unas seis cucharadas de mayonesa, probar, corregir de sal y vinagre y si ha quedado muy espesa, diluir con un poco de agua.
- Añadir los berros picados con la mano a la mayonesa y triturar. Probar y añadir más berros si queremos un sabor más intenso. Corregir de sal otra vez.
- Quitar los extremos duros a los espárragos doblándolos por los extremos hasta que se rompan. Reservar la parte dura para otras preparaciones. Cocer los espárragos al vapor o en agua hirviendo abundante con mucha sal durante 4 o 5 minutos dependiendo del grosor.
Esta receta de lomos de merluza glaseados con mayonesa y espárragos trigueros proviene de una escuela de Aragón del profesor Luís Berzosa, y me pareció que tenía una pinta estupenda. Empezamos la elaboración preparando una mayonesa casera (leer receta) que reservamos. Para el puré de pimientos rojos, confitamos los pimientos de piquillo con un poco de azúcar. Dejamos atemperar y una vez estén fríos los trituramos con la Minipimer y los mezclamos con un poco de la mayonesa casera.
Salpimentamos los lomos de merluza y los ponemos en una bandeja de horno sobre papel de aluminio con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Precalentamos el horno a 160ºC y horneamos durante 5 minutos. Mientras, asamos en una sartén con sal abundante los espárragos trigueros cortados hasta dejarlos al dente. Pasado el tiempo sacamos el pescado del horno... y los cubrimos con mayonesa colocando sobre la mayonesa unas almendras laminadas. Volvemos a meter al horno con función grill hasta que la mayonesa haya glaseado y se hayan tostado las láminas de almendras. Debemos vigilarlo bien para evitar que se queme el glaseado. Los lomos de merluza glaseados con mayonesa y espárragos trigueros están listos para comer.
Trigueros con mayonesa de wasabi
Estoy en permanente crecimiento personal y profesional, y abierto a nuevas colaboraciones. En general la cocina al vapor consigue sacar el máximo de su sabor y nutrientes. Esta receta es una combinación perfecta de sencillez, frescura y sabor intenso. Los espárragos trigueros al vapor conservan su textura crujiente y su característico sabor vegetal, mientras que la mayonesa de wasabi aporta un toque picante y exótico, ideal para quienes disfrutan de contrastes gastronómicos elegantes pero fáciles de preparar. Es una opción perfecta como entrante ligero o como guarnición sofisticada.
Lava los espárragos trigueros bajo el grifo. Corta o rompe la parte final y dura de los tallos, que es fibrosa e indigesta. Coloca los espárragos en una vaporera o cestillo sobre una olla con agua hirviendo. Tápalos y cocínalos durante 4-6 minutos, según el grosor, hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Deben conservar un color verde intenso.
En un vaso alto (tipo batidora), añade el huevo, el vinagre, una pizca de sal y la pasta de wasabi. Vierte el aceite encima. Introduce la batidora hasta el fondo del vaso y comienza a batir sin moverla durante 10-15 segundos, luego ve subiéndola lentamente para emulsionar la mezcla. Coloca los espárragos en un plato alargado o fuente. Espolvorea con sal en escamas. La pasta de wasabi varía en intensidad según la marca.
Este plato combina la ligereza de las verduras al vapor con el carácter intenso del wasabi, resultando en una receta original, saludable y apta para sorprender a cualquier comensal.
Receta de Mayonesa de wasabi con Hellmann's
Espárragos en conserva con mayonesa casera
Porque hay muchos días en los que no nos apetece cocinar, pero sí comer rico. En esos momentos suelo recurrir a las conservas. Siempre tengo espárragos para acompañar con mayonesa y un huevo. Hoy quería ir más allá y le di un puntazo a la mayonesa poniéndole anchoas y unas hojas de albahaca fresca que tenía en la nevera. Para coronar, unos pistachos, alcaparras y ralladura de naranja para darle un toque fresco. Seguro que tenéis todos los ingredientes en casa.
Ingredientes:
- Espárragos en conserva
- Pistachos
- Alcaparras
- Piparras para toque picante
- Ralladura de naranja
Para la mayonesa:
- 1 huevo
- 200 ml de aceite de oliva 0,4
- 4 anchoas
- Unas gotas de vinagre
- Unas hojas de albahaca fresca
Por supuesto también podéis hacerlo con espárragos frescos.
Elaboración: Preparamos una mayonesa con anchoas, añadiendo en un vaso batidor todos los ingredientes de la descripción.
Espárragos fritos con mayonesa de beicon
Necesitas unas 20 puntas en total. Separa uno de los tres huevos para los espárragos. Pon la clara en un cuenco con los dos huevos restantes, bate con un tenedor y reserva hasta que lo necesites. Ahora, haz la mayonesa. Pica el beicon lo más finamente posible. Calienta el aceite en una sartén, añade el beicon y remueve a fuego lento durante 15 minutos, para que termine chisporroteando en su propia grasa y se vuelva marrón y crujiente. Coloca un colador de metal sobre una jarra y vierte el beicon en el colador: necesitas unos 200 ml de grasa en total, así que completa la grasa de beicon con aceite extra si es necesario. Deja enfriar durante 10 minutos.
Vierte el huevo, la yema de huevo y la mostaza en un cuenco, bate para combinar, luego añade lentamente la mezcla de grasa de beicon y aceite: primero una gota de cada vez, luego más rápido cuando comience a unirse. (También puedes hacer esto en un picador pequeño, batiendo el huevo y la mostaza y luego agregando lentamente el aceite con la cuchilla en funcionamiento.) Una vez que tengas una mayonesa espesa, añade el vinagre y el beicon picado, y sazona al gusto. Se puede hacer hasta tres días antes y guardar en la nevera.
Para los espárragos, rompe o recorta los extremos leñosos (guarda para hacer caldo o sopa). Saca tres platos poco profundos y vierte la harina en uno, los huevos batidos reservados en otro, y el parmesano y el pan rallado en el tercero. Sumerge los espárragos en la harina, luego en el huevo, luego en el pan rallado con queso, y colócalos en un plato. Se pueden preparar el día anterior, cubrir y guardar en la nevera.
Calienta el horno a 220C/200C ventilador/gas 7. Rocía el aceite sobre una bandeja para hornear (una bandeja resistente es ideal) y caliéntala en el horno. Una vez que el aceite esté caliente, coloca con cuidado las puntas de espárragos en él y gíralos. Asegúrate de que estén en una sola capa, luego ásalos durante 20 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo, hasta que las migas hayan dorado a una capa crujiente.
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