La levadura es un ingrediente fundamental en la panadería y la repostería, responsable de hacer que las masas fermenten y se vuelvan esponjosas. Existen dos tipos principales de levadura utilizada comúnmente: la levadura seca y la levadura fresca. Aunque pueden parecer lo mismo, no lo son. Las diferencias entre levadura fresca y levadura en polvo deberían ser una de las primeras cosas que aprendemos cuando empezamos a cocinar postres, pan, bizcochos o tartas.
La levadura, tanto una como otra, no son más que el cultivo de hongos vegetales que hacen que nuestras masas se eleven hasta el infinito durante el horneado gracias al proceso de fermentación y oxigenación. El pan es uno de los alimentos más consumidos mundialmente, pero sin la levadura esto no hubiera sido posible. Esa transformación se produce a causa de una serie de enzimas que el hongo va generando, lo que provocará una serie de cambios bioquímicos importantes sobre ciertos alimentos. La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo.
Los 2 documentos siguientes describen las características generales de la levadura de panadería. En cada sección se mencionan varios parámetros con su valor típico. El valor típico es el valor más habitual, pero cabe destacar que la levadura de panadería es un producto natural y se adapta a las características y usos locales. Por esta razón, algunos parámetros se dan en un rango bastante amplio. La levadura de panadería es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.
Características de la levadura fresca
La levadura fresca, también conocida como levadura prensada, se vende en bloques o cubos y es la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura!
Para saber si la levadura fresca prensada es de calidad, hay que analizar su friabilidad, esto es la capacidad que tiene la levadura para desmenuzarse en migas fácilmente. Una levadura de calidad es una levadura con una buena friabilidad.
Apariencia y propiedades organolépticas
- Color: puede variar del blanco al crema. Para comprobar la frescura de la levadura fresca, seguí estos pasos: la levadura fresca debe tener un color beige claro y no presentar manchas oscuras o grises.
- Olor: característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo. El olor debe ser ligeramente dulce y fermentado, pero no debe tener un olor agrio o desagradable.
- Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
- Textura: La levadura debe ser suave y desmenuzarse fácilmente con los dedos. Si está dura, seca o pegajosa, probablemente ya no esté fresca.
Estabilidad y actividad fermentativa
- Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en termostato a 30 grados centígrados, durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
- Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa y en un tiempo de tres a cuatro horas. La levadura para pan se emplea para la elaboración de masas de pan y de pizza, precisamente porque estos dos alimentos se caracterizan por su consistencia esponjosa a la vez que firme.
Uso y Consejos para la Levadura Fresca
La levadura fresca, en bloque o prensada, debe conservarse siempre en la nevera porque tiene una consistencia un poco húmeda. Debemos sacar la levadura fresca de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de su uso. Necesita ser disuelta en un líquido tibio antes de usarse.
Consejos de utilización
- Hidratación: Disolver en agua tibia o leche con una pizca de azúcar para activarla. Aunque no se necesita azúcar para activar la levadura, una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. No es necesario hidratar la levadura fresca prensada, aunque si quieres una mezcla más homogénea para mezclar a la hora de amasar puedes añadir un poco de agua tibia y remover con una cucharilla.
- Temperatura: La masa debe reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire para asegurar una fermentación adecuada. Evitar cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire durante el proceso de fermentación. La grasa, los huevos, productos lácteos y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad.
- Proporciones: Se usa generalmente en una proporción de 3 a 1 en comparación con la levadura seca (es decir, 15 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina).
- Incorporación: Es recomendable incorporar la levadura justo antes del amasado. Una vez que se ha añadido a la masa, y una vez que todos los ingredientes se encuentren unificados en una mezcla homogénea, debe dejarse reposar para que la levadura actúe. Después, se procede a meter la masa en el horno.
El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azúcar en una masa de pan proporcionan alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, el exceso de azúcar las deshidrata. El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal, como por el azúcar, pero más con la sal que con el azúcar. Hay un mito sobre evitar el contacto directo de la levadura con la sal, aunque esta demostrado que no es así.
Descubre cómo fermentar la levadura | Recetas Nestlé
Conservación de la Levadura Fresca
La levadura fresca tiene una vida útil corta, generalmente de dos semanas a un mes. Como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada (en temperaturas que estén entre 1º y 4º C). Para que la levadura fresca conserve toda su eficacia, debemos tenerla en la nevera con una temperatura de entre 3º C y 8° C. Para conservarla bien lo mejor es guardarla con papel de cocina. Así logramos que absorba la humedad. Cuando el papel esté húmedo lo cambiamos por otro y listo.
La levadura fresca prensada se puede congelar para extender su vida útil, aunque para que funcione y se active de nuevo conviene descongelarla antes de usar. Lo mejor es hacerlo en la nevera por la noche, como la mayoría de los congelados. Debe ser utilizada inmediatamente después de descongelar.
Equivalencia entre Levadura Fresca y Seca
La equivalencia entre la levadura fresca y la levadura seca es una información crucial para la panadería y repostería, especialmente cuando necesitas sustituir una por la otra en una receta. La proporción generalmente aceptada es:
1 parte de levadura seca equivale a 3 partes de levadura fresca.
Esto significa que si una receta pide una cierta cantidad de levadura fresca, necesitarás un tercio de esa cantidad en levadura seca. Inversamente, si la receta pide levadura seca, necesitarás multiplicar esa cantidad por tres para obtener la cantidad equivalente de levadura fresca.
| Tipo de Levadura Solicitada | Cantidad | Tipo de Levadura Disponible | Cantidad Equivalente |
|---|---|---|---|
| Levadura seca | 10 gramos | Levadura fresca | 30 gramos |
| Levadura fresca | 30 gramos | Levadura seca | 10 gramos |
| Levadura seca | 7 gramos (1 sobre) | Levadura fresca | 21 gramos |
Siguiendo estas equivalencias y consejos, podrás adaptar tus recetas según el tipo de levadura que tengas disponible, asegurando siempre un buen resultado en tus panes y repostería.
Levadura Fresca vs. Otros Tipos de Levadura
La levadura fresca es un producto natural muy antiguo, y actualmente no existe una definición armonizada al respecto. El Codex Alimentarius tampoco contiene una descripción de la levadura de panadería. La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, pero también puede hacerse una clasificación según el proceso de descomposición de sustancias. La levadura comercial que se emplea en la fabricación de pan, vino o cerveza, por ejemplo, está compuesta únicamente por células de levadura. Estará exenta de almidón, azúcares y sustancias extrañas.
Las formas de levaduras secas son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, con una duración de varios meses a temperatura ambiente, sin pérdida significativa de viabilidad.
Levadura Seca
La levadura seca es mucho más práctica para el día a día. Tiene una larga vida útil, no necesita refrigeración y se puede mezclar directamente con la harina. Su poder de fermentación es algo mayor, así que permite ahorrar tiempo sin renunciar a un buen resultado. La levadura seca tiene una caducidad mucho mayor que la fresca. Es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. La levadura seca puede ser activa o instantánea. Su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años. Al estar “dormida”, la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar “a buen ritmo” y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca. Hemos comentado antes que la levadura seca se obtiene tras un proceso de secado, lo que la convierte en el tipo de levadura más procesada.
La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.
Levadura Química (Polvo de Hornear)
La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de “emergencia”. Funciona bien para bizcochos o magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación. La levadura Royal o levadura química no son más que unos polvos impulsores, ya que al estar compuestos esencialmente por bicarbonato, durante el horneado la masa reacciona liberando el gas. A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados se crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar. La gasificación está presente en la levadura química.
Masa Madre
Si buscas un sabor más intenso y una miga más irregular, entonces la masa madre es lo tuyo. Aunque su preparación lleva días, su fermentación lenta crea panes únicos, con una corteza crujiente y un aroma inconfundible. A diferencia de la levadura fresca o seca, la que se emplea para hacer el pan de masa madre no se puede adquirir en una tienda, sino que debe de crearse, a través de un meticuloso proceso. Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad. La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral.
Para la elaboración, se debe de utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente. La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa. Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca. Si la levadura está viva y la mantenemos refrigerada podremos utilizarla toda la vida (es la que se utiliza en la conocidísima masa madre).
Historia de la Levadura en la Panadería
No se sabe cuándo la levadura se utilizó por primera vez para hacer pan; los primeros registros definitivos vienen del Antiguo Egipto. Los investigadores especulan que una mezcla de comida de harina y agua se dejó más de lo habitual en un día cálido y que las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina provocaron que se fermentara antes de hornear. El pan resultante habría sido más ligero y más sabroso que los duros panes planos anteriores. En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna; la acción de fermentación de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano, y habría sido cultivado ya sea por separado o transferido de un lote a otro por medio de una masa previamente mezclada ("vieja"). A pesar de ello, desconocían el proceso de fermentación de la levadura y creían que esa reacción se debía a un milagro. Pasados los siglos se empezó a utilizar levadura de cerveza, elaborada mediante la mezcla de grano germinado con agua. Hasta que llegó el siglo XIX y el químico Louis Pasteur empezó a investigar los procesos de fermentación y supo dar una explicación científica a esa reacción. Gracias a esos trabajos, en 1874 se empezó a fabricar en Viena una levadura que llevó a la creación del famoso pan vienés.
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