La técnica del escabeche, ancestral y versátil, ha evolucionado desde su función principal de conservación hasta convertirse en un pilar de la gastronomía, aportando un sabor inigualable a una gran variedad de alimentos. Aunque la fórmula clásica suele incluir aceite, existen variantes de escabeche sin aceite que son igualmente deliciosas y más ligeras.
Los orígenes del escabeche: una historia milenaria
Una de las técnicas de conservación más empleadas dentro de la laureada cocina mediterránea es sin duda el escabeche. El escabechado es una técnica tradicional, muy nuestra pero no sólo nuestra, que consiste en cocinar los alimentos de forma suave en una mezcla de grasa y ácida. Como dice Josep Roca en su libro de técnicas básicas de cocina, es muy similar al confitado pero en este caso la presencia del medio ácido enriquece y aromatiza al mismo tiempo que realiza la función de conservante.
El consenso lingüístico mayoritario atribuye el origen de la palabra escabeche a la palabra árabe *sikbaj*: "que en el siglo XIII designaba los platos de carne y pescado a los que se añadía vinagre hacia el final de la preparación. También se utilizaban otros líquidos ácidos, como vino, agrazada o zumo de uvas no maduras", según Harold McGee en "La cocina y los alimentos".
Aunque también hay quien cita al cocinero Cabicius "al servicio del César en la Roma Imperial, que acostumbraba a preparar alimentos de todo tipo y conservarlos de esta manera y firmaba sus recetas como Ex-Cabicius donde el prefijo ex significa de o perteneciente a", según Juanjo Roda en "La cocina de la gente del mar".
En todo caso, es evidente que las raíces de este plato vienen de lejos y aunque son un icono de nuestra cocina, y el mundo acepta que el escabeche tal y como se entiende actualmente tiene su origen en España, también se escabecha en otras gastronomías: "Según los países, *scabetche* en el norte de África, *escabecio* o *Scavece* en Italia, *escabèche* en Francia e incluso en Bélgica", según Larousse Gastronómico.
Ventajas y versatilidad del escabeche
No es casual que el escabeche esté íntimamente ligado a la semi-conserva de pescado. La aplicación de un medio ácido permite que el aroma del mismo permanezca limpio y fresco durante mucho tiempo. Los aldehídos de olor fuerte, que acentúan el olor típico de pescado, reaccionan con las moléculas de agua y dejan de ser volátiles, de modo que los alcoholes ligeros dominan el aroma. Este efecto no es tan útil en carnes y verduras, que también se escabechan. En estos casos, la contribución de los ácidos jugos de cocción enriquecen la vianda.
El escabeche y el ingrediente principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor.
De hecho, el escabeche es tan versátil y ganador que además de poderse incorporar en un arroz, incluso sirve para hacer postres.
Escabeche sin aceite: una opción más ligera
Existen distintas formas de diferenciar los escabeches, y una de ellas es si llevan o no aceite. Como ya hemos visto, el escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan. Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal.
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Ingredientes básicos para un escabeche sin aceite
Para preparar escabeche simplemente hemos de tener a mano un medio ácido (el más usado en casa es el vinagre blanco de vino. En restauración es habitual el uso de vinagre blanco de remolacha por su versatilidad a la hora de aromatizarlo). Y luego hay que tener a mano los aromáticos, que pueden ir desde especias y hierbas hasta pieles de cítricos o lo que nuestra imaginación y creatividad puedan considerar interesante.
El vinagre y las especias, esenciales en un escabeche, actúan como conservantes. El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge cuatro acepciones para el término escabeche. Según la definición de la RAE, los elementos básicos del escabeche son: "aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes". Sin embargo, la ausencia de aceite es lo que caracteriza a esta variante.
Lo mismo ocurre con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico. Esto habría sido impensable cuando el escabeche se utilizaba como método de conservación, pero hoy en día es muy común.
Existen distintos tipos de pimienta, pero la más común en la elaboración de escabeches es la negra. Esto no quiere decir que no se pueda usar pimienta blanca, verde, rosa, cualquiera de sus otras variedades o la mezcla de varias. Generalmente se añade en su forma de grano, pero hay quien prefiere usarla molida para no correr el riesgo de terminar con uno entre los dientes. Otras especias que se pueden usar en la elaboración de escabeches son clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc. Lo mismo ocurre con el ajo, el laurel y la sal. Todos ellos condimentos esenciales en la fórmula básica del escabeche que conviene medir con prudencia. El ajo (pelado) se puede añadir entero, laminado o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que ojo con la cantidad a usar. Aunque no son parte de la lista de elementos clásicos en la elaboración de escabeches, las hierbas sirven para aromatizar y saborizar. Consiguen dar un toque de distinción si se usan con mesura, pues lo que se persigue es que se adivine su presencia sin restar protagonismo a los elementos principales. Romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.
Tiempos de conservación
Un escabeche bien hecho, a temperatura ambiente se conserva varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. Mientras que en el frigorífico resiste en perfecto estado al menos dos semanas.
Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío.
Para preparar berenjenas en sal y vinagre, las hacía mi Nonna Caterina, de su tradición calabresa. Lleva 3 pasos en 3 días consecutivos tras los cuales se requiere de un estacionamiento de por lo menos 3 semanas antes de estar en condiciones de ser consumido. Escurrir muy pero muy bien, sin lavar. Estrujar de a puñados varias veces, hasta que descarte todo el líquido salado (las berenjenas se van a reducir a menos de la mitad de su peso, pero como son esponjitas, recuperarán su carnosidad transmutada en los pasos sucesivos). No hay que exagerar con el vinagre, basta con colocar bastante cantidad pero no es necesario sumergirlas. Enfrascar.
Receta de escabeche de verduras sin aceite
Esta es una opción deliciosa y ligera para acompañar carnes o pescados.
Ingredientes para 4 personas:
- 20g de vinagre
- 4 dientes de ajo
- 4 alcachofas
- 60g de nabo
- 16 setas
- 6 judías verdes
- 60g de coliflor
- 60g de pimiento rojo
- 60g de zanahoria
- 12 rabanitos
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Paso a paso:
- Con un pelador de ajos, pelarlos y, con un cuchillo, partir el ajo en 2.
- En una olla, dorar los ajos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
- Con ayuda de una aceitera, añadir el resto del aceite y el vinagre, además del tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Reservar.
- Lavar y limpiar las verduras.
- Con un cuchillo santoku, cortar las verduras en trozos pequeños y del mismo tamaño.
- Con un cepillo para limpiar setas o un paño, limpiar las setas, y, si se quiere, lavar también con un poco de agua con las setas en un colador (esto no se recomienda si la seta tiene mucho sabor).
- Si se quieren comer en el momento, echar todas las verduras en la olla con el aceite.
- Dejar cocer durante 30 minutos a fuego suave.
- Sin embargo, si se quiere conservar para consumir en otro momento, distribuir en tarros de cristal esterilizados, tantos como hagan falta, las verduras y las setas.
- Añadir el líquido de escabeche (el aceite, vinagre, sal y tomillo) y cubrir. Cerrar bien los tarros.
- En una cazuela con un paño en el fondo, introducir los tarros, llenar de agua por lo menos hasta la boca de los tarros y llevar a ebullición suave. Cocer al baño María 45 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar los tarros con ayuda de unas pinzas de conservas y meterlos en un recipiente grande (se puede hacer en la propia pila de la cocina) primero en agua tibia, que hay que ir enfriando paulatinamente con agua más fría. No meter los tarros calientes directamente en agua fría para enfriar el escabeche porque el cristal puede romperse por el choque térmico.
* Para esterilizar los tarros: Lavarlos y esterilizarlos, bien hirviéndolos durante 10 minutos totalmente sumergidos en agua o boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos.
Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, esterilizar los tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos.
