Soy un gran aficionado a los escabeches. La receta de salmón en escabeche que traemos hoy está basada en unas ostras en escabeche suave que hizo Pedro Quian, chef del Café de Oriente, durante un curso de ESAH. A la hora de degustar un escabeche no me gusta que esté demasiado fuerte de vinagre. Evidentemente el vinagre es un ingrediente primordial, pero si lo dejamos muy fuerte corremos el riesgo de enmascarar el resto de ingredientes, incluido el pescado o la carne en cuestión.
Me encuentro con numerosas personas que me dicen que no les gusta el salmón o que les resulta muy pesado; siempre les digo lo mismo: "pruébalo cocinado al vapor". Además, los escabeches son muy versátiles, ya que los podemos tomar solos o acompañando a otro tipo de preparaciones, como por ejemplo una ensalada; fríos o templados...
El escabechado es un medio de conservación tradicional que consiste en la utilización del vinagre para evitar el crecimiento de gérmenes. Aunque hoy ya podemos conservar en frío, la técnica se utiliza por el sabor y por su mayor tiempo de conservación en el frigorífico. El escabeche de ave o de pescados como mejillones o caballa son los más habituales. Hoy lo vamos a preparar con salmón, una variedad menos conocida pero que resulta exquisita. Se toma frío.
Historia y versatilidad del escabeche de salmón
La receta original, del S. XVIII, está recogida en un contrato de servicios entre el Conde de Ximonde (Ribera del río Ulla - Galicia) y sus sirvientes y jornaleros, en que se acordaba que el señor no podía proporcionarles salmón en el almuerzo más de 3 veces a la semana. ¡Imaginaros cómo sería la riqueza piscícola de la época! De tanta abundancia nació la necesidad de conservarlo en forma de ahumado, salazón o escabeche alargando de este modo su vida útil.
El salmón es un pescado azul rico en grasas saludables omega 3. El pescado azul se debe consumir una vez a la semana. En los menores de 10 años, embarazadas y madres lactando hay que evitar los pescados azules que pueden contener cantidades de mercurio: atún rojo, pez espada, lucio y tiburón (marrajo, tintorera, pintarroja, cazón). Es un plato que resulta pesado por lo que puede tomarse de aperitivo en pequeñas cantidades.
Por otro lado, me encantan las recetas que te permiten comerlas durante varios días o que incluso están más ricas al cabo de un tiempo, como los escabeches, que tienen la virtud añadida de ser facilísimos de preparar. Hay miles de recetas de escabeche, pero yo he usado la de Martín Berasategui, de su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, que me regaló mi madre hace poco. Por supuesto un poquito retocada… no me puedo resistir.
Salmón en salsa de ajo y limón
Ingredientes para el escabeche de salmón
Para su elaboración debes elegir unos lomos o rodajas de salmón muy fresco, con piel pero sin escamas y retirando todas las espinas que sea posible. Es importante que el salmón esté cortado a dados, si es posible que nos lo preparen en la pescadería. Revisar que no tenga espinas, si es así quitarlas con unas pinzas antes de cocinarlo.
Ingredientes principales:
- 300-400 g de salmón fresco. Un lomo sin piel ni espinas.
- Verduras: judías verdes, zanahoria, 1 puerro, chalotas o cebolla, varios dientes de ajo.
- Hierbas y especias: laurel, eneldo (fresco o seco). Pimienta en grano, 2-3 clavos.
- Vinagre de vino, vino blanco de calidad, aceite de oliva virgen extra.
Cantidades de líquidos (proporciones):
Para el líquido del escabeche, se recomienda la siguiente proporción:
- 1 parte de vinagre
- 1 parte de agua
- ½ de vino blanco
- ½ parte de aceite de oliva
Preparación del escabeche de salmón
La receta de salmón en escabeche que traemos hoy está basada en unas ostras en escabeche suave que hizo Pedro Quian, chef del Café de Oriente, durante un curso de ESAH. Aunque el salmón nos encante, no pasa lo mismo con el vinagre, unas gotitas como mucho, así que utilicé un vinagre suave, el de manzana, para que me quedara un escabeche suave de sabor.
- Congelar previamente el salmón durante 48 horas. Quitar la piel y la parte oscura de debajo de ella, así como alguna espina que pueda tener. Cortar en tacos de aproximadamente 1,5 centímetros. Reservar.
- Trocear el lomo de salmón en cubos de unos 3-4 cm. Poner un poco de sal.
- En una cacerola grande, de superficie amplia, para que no se amontone, colocar las verduras troceadas en tiras (judías verdes, zanahoria, parte blanca del puerro, las chalotas peladas o la cebolla en juliana, ajos enteros pelados) y las especias (pimienta en grano, clavo), las hierbas y una pizca de sal.
- Pelar y cortar la cebolla y la cebolleta en juliana fina. Poner un chorrito de aceite y saltear la cebolla, la cebolleta y los ajos. Apartar del fuego, echar el aceite, un poquito de sal y los clavos. Volver a poner al fuego.
- Preparar el líquido del escabeche: 1 parte de vinagre, 1 parte de agua y ½ de vino blanco, y media parte de aceite de oliva. Mezclarlo todo y cubrir la preparación. Macerar en el frigorífico aprox. 1-1,5 horas. Luego se incorporan los trozos de salmón y se deja 45-60 minutos más.
- En el momento que comience a hervir, incorporar el salmón y apagar el fuego. Un último consejo, el salmón debe quedar jugoso, para ello os recomiendo que no lo cocinéis mucho, será suficiente con que una vez que el escabeche comience a dar el primer hervor, incorporéis el salmón y apaguéis el fuego. Con el calor residual será suficiente para dejar el pescado en su punto óptimo.
- Sacar el salmón y reservar en un plato. Poner todo lo demás a cocer a fuego lento, hasta que las verduras estén “al dente” (unos 10-15 min), no blandas. Llegado este momento se introduce el salmón, se deja sólo un minuto o menos (según tamaño de los trozos), se apaga el fuego y se tapa. El pescado se hará con el calor remanente y así queda jugoso. No cocer más de 1 minuto con el fuego encendido pues quedaría muy seco.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en el frigorífico. Está mejor si se toma al día siguiente. Antes de consumirlo se saca del frigorífico unos minutos. Se consume fresco a temperatura ambiente sin calentar. Se conserva guardar 5-6 días en el frigorífico.
Guardamos el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, y con él podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón, o de jurel, o de caballa. Con esta receta podemos preparar cualquier tipo de pescado azul: atún, pez espada etc. Para hacer escabeche de pescado, es mejor utilizar un vinagre suave.