Pollo en Escabeche: Una Receta Tradicional y Deliciosa

El escabeche es una técnica culinaria ancestral, con orígenes que se remontan al mundo árabe y que ha sido transformada e integrada profundamente en la gastronomía española a lo largo de los siglos. Tradicionalmente utilizado como método de conservación de alimentos, hoy en día el escabeche se ha convertido en una forma de otorgar a las comidas un sabor inigualable y exquisito. Esta técnica consiste en marinar alimentos en una preparación a base de vinagre, aceite, sal y especias, resultando en platos con una profundidad de sabor única.

Las recetas en escabeche, como la de pollo que presentamos hoy, a menudo evocan recuerdos de la cocina casera y las tradiciones familiares. Tenemos una larga tradición de escabechar diversos alimentos: desde las perdices en Navidad, que son un espectáculo, hasta el bonito escabechado en temporada, que es un placer absoluto, o cualquier otro pescado que se preste a ello. El pollo en escabeche es, de hecho, una de las recetas más tradicionales para preparar este ave.

Ingredientes para el Pollo en Escabeche (para 4 personas):

• 1 kg de contramuslos de pollo, sin piel, deshuesados y en trozos (o cualquier otra parte del pollo, como pechuga o muslo)
• Harina para enharinar el pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla cortada en juliana
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas
• 6-8 dientes de ajo (enteros, con piel o pelados, según preferencia)
• 3 hojas de laurel
• Unos granos de pimienta negra o mixta (o pimienta negra molida)
• Opcional: 1 ramita de romero y/o tomillo
• 180 ml de vino blanco
• 125 ml de vinagre de Jerez (o vinagre de vino blanco, de manzana, de sidra de manzana, o una mezcla de vinagres)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra adicional
• Agua hasta medio cubrir el pollo
• Sal
• Perejil (opcional, para decorar)
• 8 rebanadas de pan de semillas (grandes, para acompañar)
• 8 tomates deshidratados (en aceite, para las tostas)

Elaboración Paso a Paso del Pollo en Escabeche:

1. Preparación del Pollo: Comienza limpiando de grasa el pollo si es necesario. Salpimienta los trozos de pollo elegidos por ambos lados. Pasa el pollo por harina y sacude el exceso para que quede una fina capa. Reserva.
2. Sellado del Pollo: Pon una sartén o cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, ve friendo las piezas de pollo hasta que queden bien doradas por ambos lados. Es importante este proceso, ya que una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche. Una vez selladas, retira el pollo a un plato y reserva, guardando los jugos que haya soltado.
3. Preparación de la Base de Verduras: En el mismo aceite de la fritura, a fuego medio, agrega la cebolla cortada en juliana, las zanahorias cortadas en rodajas finas y los dientes de ajo. Si usas la cabeza de ajos entera, córtala por la mitad. Sofríe las verduras hasta que la cebolla esté translúcida y las zanahorias empiecen a ablandarse, removiendo de vez en cuando.
4. Aromatización: Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta negra (o molida), y opcionalmente las ramitas de romero y tomillo. Remueve y cocina por unos minutos más para que las especias liberen su aroma.
5. Incorporación de Líquidos: Vierte el vino blanco en la sartén con las verduras y cocina a fuego medio-alto durante unos 4-6 minutos para que el alcohol se evapore.
6. Unión de Ingredientes: Reincorpora el pollo reservado a la cazuela junto con todos sus jugos. Añade el vinagre, el aceite de oliva virgen extra adicional y un poco de agua hasta que el pollo quede medio cubierto. La cantidad de agua es orientativa; la idea es que el pollo no flote, sino que quede cubierto hasta la mitad o un poco más.
7. Cocción Lenta: Tapa la cazuela, pero déjala entreabierta para permitir que el vapor escape y controlar la cocción. Cocina a fuego medio-bajo durante 35-40 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y las zanahorias blandas. Si es necesario, cocina unos minutos más. Si usas olla a presión, ten cuidado con el tiempo de cocción; es preferible quedarse corto y terminar la cocción destapada.

Consejos para un Escabeche Perfecto:

El escabeche es una técnica muy sencilla al alcance de todos, pero puedes darle tu toque personal según tus preferencias. Las medidas proporcionadas son para un escabeche equilibrado, con sabor pero no excesivamente fuerte. Si prefieres un escabeche más intenso, aumenta la cantidad de vinagre.

Calidad de los Ingredientes: Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra. La elección de un buen ajo, como el ajo morado de Las Pedroñeras, puede aportar un sabor inconfundible. Experimenta con tu propia mezcla de hierbas aromáticas para un resultado único.

La Zanahoria: No todas las recetas de escabeche incluyen zanahoria, pero se recomienda añadirla, ya que aporta dulzor y textura. Si la zanahoria no es muy tierna, puede quedar dura; asegúrate de que esté bien cocida.

Variedad de Vinagres: Si bien el vinagre de vino blanco tradicional es una excelente opción, puedes experimentar combinando diferentes tipos de vinagre como el de Jerez, de sidra de manzana o de manzana para obtener matices más complejos. Si no dispones de varias opciones, usa el que tengas a mano.

Conservación: Una vez que el escabeche se enfríe, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. El escabeche puede gelatinizar con el frío, lo cual es normal. Para disfrutarlo al máximo, se recomienda dejarlo reposar al menos 8 horas, aunque pasado un par de días estará aún mejor.

Presentación y Degustación:

Mientras el escabeche se enfría, puedes preparar unas tostadas. Corta el pan en rebanadas y tuéstalo. Para montar las tostas, comienza con un diente de ajo escabechado, añade unas rodajas de zanahoria, cebolla, unas lonchas de la pechuga de pollo escabechado, un trozo de tomate deshidratado y termina con un poco del escabeche líquido.

El pollo en escabeche es un plato versátil que se puede disfrutar frío o a temperatura ambiente. Es una opción excelente para preparar con antelación y tener lista para recibir invitados o para disfrutar de una comida deliciosa y reconfortante.

El escabeche es una de las formas de conserva más antiguas del mundo, además de que el sabor que aporta a los ingredientes es increíble si te gusta el toque del vinagre. Prueba esta receta y verás qué delicia.

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