La levadura es un ingrediente esencial en la cocina, especialmente en la panadería y la repostería. Sin embargo, el término "levadura" puede generar confusión, ya que abarca productos muy distintos con funciones y composiciones diferentes. Es importante distinguir entre la levadura de panadería, que es un ser vivo, y la levadura química, que es un impulsor.
¿Qué es la levadura?
La levadura es un ser vivo cuyo nombre científico es "Saccharomyces Cerevisiae". Fue descubierta por el científico francés Louis Pasteur en el año 1857. La fermentación que produce la levadura aporta a los panes no solo volumen, sino también los sabores, aromas y texturas a los que estamos acostumbrados. Sin fermentación, el pan sería una masa compacta, insípida y difícil de comer.
Tipos de levadura de panadería
- Levadura de panadería fresca (prensada): Se encuentra en los supermercados en forma de cubitos prensados y se deshace fácilmente con los dedos. Es la más utilizada por los panaderos artesanos. Se conserva en el frigorífico y se emplea para la elaboración de masas o de pan casero. Requiere reposo y se añade a la mezcla amasándola para que se integre.
- Levadura de panadería seca (deshidratada o liofilizada): Es el resultado de quitar casi toda el agua a la levadura fresca. A pesar de estar "seca", también está viva, pero en "estado de hibernación". Solo se activará cuando se mezcla con agua. Sin abrir y en su envase original, se conserva muy bien durante meses a temperatura ambiente (hasta 2 años si está correctamente cerrada). No necesita hidratarse para actuar y se puede mezclar directamente con los ingredientes. Es la más habitual en los hogares para recetas de repostería por su sencilla utilización.
- Masa madre: No es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que crían durante un tiempo prolongado, lo que da un proceso fermentativo mucho más largo que el pan industrial. Es un producto vivo y requiere cierta atención.
Levadura química: el impulsor de la repostería
La levadura química, para empezar, no es levadura, sino un impulsor. También llamada levadura de repostería, polvo de hornear (o la Royal de toda la vida), es una mezcla de minerales y bicarbonato sódico que, con agua y al calor del horno, produce gas y aporta volumen a las elaboraciones. Su función principal es la de gasificar, a diferencia de la levadura de panadería, que se usa para fermentar. Es decir, la levadura química no provoca la fermentación.
Composición y funcionamiento de la levadura química
La levadura química está compuesta por una parte ácida y otra alcalina (normalmente bicarbonato sódico). Estos agentes químicos reaccionan juntos al entrar en contacto con un líquido o por el calor. El calor adecuado hace que el agente básico y el ácido reaccionen formando y desprendiendo gas carbónico o CO2. Las levaduras químicas comerciales están preparadas para que el ácido reaccione muy lentamente cuando entra en contacto con los ingredientes húmedos, para actuar de verdad ya a través del calor.
Además del bicarbonato sódico, el más habitual hoy en día, existen otros tipos todavía muy presentes en la industria alimentaria y muy comunes en países del centro y norte de Europa, como el bicarbonato de amonio o el potásico. El estabilizante, como la harina de arroz, ayuda a conservar adecuadamente el producto y a actuar como se espera de él, garantizando una dispersión homogénea e impidiendo la separación de componentes.
Uso de la levadura química en la cocina
La levadura química se utiliza principalmente en repostería para esponjar y gasificar las masas, es decir, levar bizcochos y magdalenas. Algunas elaboraciones combinan levadura química con más bicarbonato, sobre todo aquellas masas que tienen un mayor componente ácido entre sus ingredientes, como el suero de mantequilla, zumos, jaleas, mermeladas, frutas frescas, yogur y otros lácteos fermentados.
El impulsor químico corriente, la levadura química tipo Royal, es la más sencilla de usar. Hoy en día casi todo el mundo la utiliza en sobres, que es la medida estándar para un bizcocho común o unas 12 magdalenas (15-16 g o cuatro cucharaditas). Las masas con huevos batidos no necesitan tanta levadura y puede usarse menos cantidad, hasta medio sobre. Es recomendable seguir las indicaciones exactas de cada receta y leer las recomendaciones, ya que la repostería no siempre permite jugar con cantidades e ingredientes.
¿Cuál es la diferencia entre Polvos de Hornear y la Levadura? | Hacedores de Pan
Levadura nutricional y levadura de cerveza
Aunque ambas estén producidas por el hongo Saccharomyces cerevisiae, no son lo mismo:
- Levadura de cerveza: Surge del proceso de elaboración de la cerveza, "está viva" y es más amarga que la levadura nutricional (si sufre un proceso para "desamargarla" ya está transformándose en algo industrial). Se utiliza en la fermentación de alcoholes y panes.
- Levadura nutricional: Es una levadura inactiva procedente del cultivo de melaza de caña y remolacha, que se fermenta y se pasteuriza. No sirve para fermentar alimentos. Se utiliza como suplemento alimenticio para mejorar los platos a nivel nutricional y para potenciar el sabor de las recetas.
Beneficios para la salud de la levadura nutricional y de cerveza
La levadura nutricional es muy rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y fibra. Es particularmente rica en vitaminas del complejo B, por eso se valora tanto en las dietas veganas, muy faltas de vitamina B12. Entre otras cosas, la levadura nutricional aporta 9 de los 18 aminoácidos que el cuerpo no puede producir y tiene efectos positivos sobre la flora intestinal y la digestión, propiedades antivirales y antibacterianas. Por sus altos niveles de Selenio y Zinc ayuda a estimular el sistema inmunológico, genera defensas y permite combatir el estrés oxidativo, reparando el daño celular y favoreciendo los procesos de cicatrización. Se usa como condimento por su delicioso sabor, como potenciador de los sabores de los caldos, para hacer quesos veganos, salsas, gratinados, batidos, smoothies y sopas.
Beneficios generales de la levadura en la dieta humana
La levadura desempeña un papel importante en la dieta humana desde hace miles de años y es un ingrediente fundamental del pan y de una amplia gama de otros alimentos. Los estudios han demostrado que la levadura aporta una vasta gama de beneficios potenciales para la salud, que van desde la reducción del colesterol hasta la protección del cuerpo contra los daños de los radicales libres.
- Es muy nutritiva: Es una óptima fuente de proteínas y vitaminas del grupo B.
- Es una proteína completa: Contiene los nueve aminoácidos esenciales que el hombre debe buscar en su alimentación. Una cucharada contiene 2 gramos de proteínas.
- Contiene muchas vitaminas del grupo B: Como la B6 y la B12. Estas vitaminas favorecen la regulación del metabolismo, participando en la transformación de los hidratos de carbono, de las proteínas y de los lípidos.
- Contiene microelementos: Una cucharadilla de levadura contiene rastros de minerales como el zinc, selenio, manganeso y molibdeno, que participan en la regulación génica, en el metabolismo y en el crecimiento.
- Baja en grasas y con alto contenido de fibras: La levadura tiene bajo nivel de grasas, pero las que tiene son de las buenas, las insaturadas. Sus fibras ayudan a la digestión y a la regulación de los niveles de azúcar en sangre.
- Antioxidantes y buena cantidad de minerales: Contiene antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa) que protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres. Además, poseen buena cantidad de minerales como calcio y hierro, lo que ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
- Apoyo digestivo e inmunológico: Las levaduras probióticas, como Saccharomyces boulardii, son reconocidas por sus efectos positivos en el equilibrio de la flora intestinal. Esto puede ayudar a mejorar la digestión y reducir problemas como la diarrea. Además, estas levaduras pueden fortalecer el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones.
Valor nutricional de la levadura (por cada 100 gramos)
| Nutriente | Cantidad (media) |
|---|---|
| Calorías | 164 kcal |
| Proteínas | Aprox. 30-50 g |
| Vitaminas del grupo B | Alto contenido |
| Aminoácidos esenciales | Los 9 esenciales |
| Fibra | Alto contenido |
| Grasas (insaturadas) | Bajo contenido |
| Minerales (zinc, selenio, manganeso, molibdeno, calcio, hierro) | Buena cantidad |
Efectos negativos y precauciones al consumir levadura
Aunque la levadura ofrece muchos beneficios, es importante considerar algunas precauciones:
- Problemas digestivos: El consumo excesivo de levadura puede provocar malestares digestivos, como hinchazón y gases, especialmente en personas con sistemas digestivos sensibles.
- Reacciones alérgicas o intolerancia: En algunas personas, la levadura puede causar reacciones alérgicas, que pueden manifestarse en forma de erupciones cutáneas, hinchazón o dificultad para respirar. Es importante estar atento a estos síntomas y consultar a un profesional de la salud en caso de duda.
- Interacciones con medicamentos: La levadura puede interactuar con ciertos medicamentos y condiciones médicas alterando su eficacia. Es crucial consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
- Enfermedades autoinmunes: Las personas con este tipo de enfermedades pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad. No consumirla es el mejor camino para este tipo de enfermos, excepto que tengan la aprobación de su médico de cabecera.
La levadura en la historia y el futuro
Hay pruebas de que, en el Antiguo Egipto, 1500 años antes de Cristo, ya usaban la levadura para hacer sus panes, aunque no conocieran exactamente el proceso completo. También se sabe que usaban la levadura para fabricar vino y cerveza 6000 años antes de Cristo en pueblos como Sumer, Babilonia y en la actual Georgia. El cambio más brillante con este alimento se daría en el siglo XIX, cuando el científico francés Louis Pasteur descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos vivos, identificando a la levadura como el agente detrás de este proceso. Este descubrimiento marcó un antes y un después, permitiendo un control mucho más preciso de los procesos de fermentación y generando un gran desarrollo en la industria de los alimentos.
Hoy en día, la personalización de alimentos a través de la impresión 3D, al igual que la introducción de subproductos como el de la remolacha, hacen que el uso de la levadura esté cada vez más cerca de la población. La levadura es un producto alimenticio que se utiliza también en la cocina vegana y es un ingrediente clave para alimentar de manera saludable a 9000 millones de personas en 2050 utilizando de forma eficiente los recursos del planeta.