Samosa: la empanada triangular emblemática del sur de Asia

La samosa es una empanadilla de forma triangular, crujiente por fuera y con rellenos que varían según la región. Es uno de los aperitivos más famosos y representativos del sur de Asia fuera de sus fronteras. Con su particular forma, masa crocante y especiado relleno, la samosa conquistó paladares de todo el mundo.

Puede tomar diferentes formas, incluidas las triangulares, cónicas o de media luna, según la región. El estilo indio, a menudo acompañado de una salsa picante, es probablemente el más conocido de una amplia familia de recetas de África a China, que tienen orígenes en la época medieval o incluso antes.

Las samosas son un plato principal, aperitivo o refrigerio popular en las cocinas locales del subcontinente indio, Asia occidental, el sudeste asiático, el Mediterráneo y África. Debido a la emigración y difusión cultural de estas áreas, en la actualidad también se preparan a menudo en otras regiones.

Orígenes e historia de la samosa

La palabra "samosa" se puede remontar a la palabra persa "sanbosag" (سنبوساگ). Se cree que este plato se originó en Asia Central, alrededor del comienzo del siglo X. Abul-Fazl Bayhaqi menciona el "samsa" en uno de los volúmenes de su obra sobre el Imperio gaznávida. Los gaznávidas fueron una dinastía musulmana de origen turco que gobernaron desde finales del siglo X hasta finales del siglo XII.

El término samosa y sus variantes abarcan una familia de pasteles y albóndigas populares desde el noreste de África hasta el oeste de China. La samosa se extendió al subcontinente indio, junto con la expansión del Islam, durante el dominio musulmán en la región. Un elogio de samosa (como sanbusaj) se puede encontrar en un poema del siglo IX del poeta persa Ishaq al-Mawsili.

Recetas para el plato se encuentran en los libros de cocina árabes del siglo X-XIII, bajo los nombres sanbusak, sanbusaq y sanbusaj, todos los cuales derivan de la palabra persa sanbosag. Los samsa fueron introducidos al subcontinente indio en los siglos XIII o XIV por comerciantes de Asia Central.

Amir Khusro (1253-1325), un erudito y poeta real del Sultanato de Delhi, escribió alrededor de 1300 que los príncipes y nobles disfrutaron de la "samosa preparada a partir de carne, manteca, cebolla, etc." Ibn Battuta, un viajero y explorador del siglo XIV, describe una comida en la corte de Muhammad bin Tughluq, donde antes del tercero se servía el samushak o sambusak, un pequeño pastel relleno de carne picada, almendras, pistachos, nueces y especias.

En el Ain-I-Akbari, un detallado documento del siglo XVI, se relata la administración del Imperio mogol bajo el emperador Akbar. Durante el mes sagrado de Ramadán, o durante un día festivo, ninguna comida se considera completa sin los sambousek.

Características de la samosa

La samosa se hace con harina para todo uso localmente conocida como cáscara de maida, rellena con algo, generalmente una mezcla de puré de papas hervidas, cebollas, guisantes verdes, lentejas, especias y chile verde, o frutas. Toda la masa se fríe en aceite vegetal o rara vez ghee para obtener un color marrón dorado. Se sirve caliente y a menudo se come con chutney verde fresco, como menta, cilantro o tamarindo. También se puede preparar de forma dulce, en lugar de salada.

La masa de las empanadillas indias está hecha a partir de harina de trigo, levadura y aceite de semillas, en ocasiones de comino. Los rellenos tradicionales son de carne, principalmente ternera y cerdo; mariscos, entre los cuales se destaca la gamba; y vegetales y hortalizas, utilizando sobre todo col blanca.

En Mayura ofrecemos las samosas como entrante o «tapas indias» en su versión vegetariana, rellena de patata y guisantes con una delicada mezcla de especias. Las samosas vegetales se acompañan siempre por nuestras tres salsas típicas indias: Chutney de Mango, Tomate-Ajo y Menta-Yogur.

Receta de Samosas Clásicas (Vegetarianas)

Ingredientes:

• Para la masa:
  • Harina de trigo
  • Agua
  • Aceite
  • Sal
  • Ajwain (opcional, semillas parecidas al comino con aroma a tomillo)
• Para el relleno:
  • Patatas cocidas
  • Guisantes cocidos
  • Ajo
  • Jengibre
  • Cebolla
  • Morrón
  • Cúrcuma
  • Comino en polvo
  • Cilantro en polvo
  • Chile en polvo
  • Garam Masala
  • Sal
  • Cilantro fresco picado
• Para freír:
  • Aceite de girasol abundante
• Para acompañar (opcional):
  • Salsas como chutney de mango, tomate-ajo, menta-yogur.

Instrucciones:

1. Preparación de la masa:
   • En un procesador de alimentos (o a mano), mezclar las harinas, la sal, el agua, el aceite y el ajwain.
   • Mezclar hasta obtener una consistencia de migas finas.
   • Incorporar lentamente la leche (si se usa) y amasar durante 5 minutos a velocidad media hasta obtener una masa suave y homogénea. Si está muy húmeda, añadir harina; si está seca, un poco de agua o leche.
   • Envolver la masa en film transparente y refrigerar durante 1 hora para que repose.
   • Dividir la masa en porciones de unos 50 gramos y formar bolitas.
   • Con un rodillo, extender cada porción en un óvalo muy fino (o círculo de 23 cm de diámetro y 2 mm de grosor).
   • Si se precocina la masa: calentar una sartén grande a fuego medio y cocinar cada hoja de masa por solo unos segundos de cada lado. Las hojas deben permanecer blancas y flexibles. Apilarlas en un paño húmedo para que no se sequen.
2. Preparación del relleno:
   • Calentar aceite de oliva en una sartén profunda a fuego medio.
   • Saltear las cebollas hasta que estén translúcidas.
   • Añadir el ajo, jengibre, morrón y el resto de los condimentos (cúrcuma, comino, cilantro en polvo, chile en polvo, garam masala y sal). Sudar bien.
   • Sumar la papa ya cocida y cortada en cubos pequeños (o aplastadas rústicamente si se prefiere una textura más homogénea) y los guisantes cocidos. Cocinar por 5 minutos, revolviendo todos los ingredientes.
   • Retirar del fuego y agregar el cilantro picado. Mezclar bien y reservar hasta que esté tibio.
3. Montaje de las samosas:
   • Cortar las tapas de empanadas (o los óvalos de masa) en dos mitades.
   • Cerrar cada mitad como si fuese un cono, superponiendo un poco la masa en los laterales para sellar bien.
   • Rellenar con la mezcla de patata y especias ya tibia.
   • Cerrar la samosa formando una especie de pirámide, repulgando bien los bordes para sellarlos.
4. Cocción de las samosas:
   • Fritas: Calentar abundante aceite de girasol en una sartén alta a 170°C. Freír las samosas en tandas hasta que estén doradas y crujientes.
   • Horneadas: Pincelar con maicena con leche y espolvorear con semillas (opcional). Cocinar en horno precalentado a 180°C por 15 minutos, o hasta que estén doradas.
5. Servir:
   • Servir calientes, acompañadas de las salsas típicas indias como chutney de mango, tomate-ajo, o menta-yogur.

Variedades regionales de la samosa

Las samosas han trascendido fronteras y se han convertido en un plato popular en muchos países debido a su versatilidad, adaptabilidad a los ingredientes locales y su delicioso sabor. Esto ha permitido que se ajusten a los gustos y preferencias locales en todo el mundo. A medida que las personas se mueven y las culturas se mezclan, las recetas de empanadillas también se han trasladado de un lugar a otro. Las comunidades migrantes han llevado consigo sus tradiciones culinarias, incluidas las recetas de empanadillas, contribuyendo a su popularidad global.

Samosas en el subcontinente indio

En la India, Pakistán y Nepal, las samosas son un aperitivo muy popular. Se encuentran en casi todas partes. La versión india, a menudo acompañada de una salsa picante, es probablemente la más conocida.

• India:
  • En Delhi, Punyab, Himachal Pradesh, Madhya Pradesh, Rayastán, Uttar Pradesh, Bihar y Uttarakhand, es popular una versión más grande con relleno picante de papas masala, guisantes, chiles verdes triturados, queso e incluso frutas secas.
  • En Odisha, Bengala Occidental y Jharkhand, las "shingadas" (la versión de las samosas de las Indias Orientales) son más pequeñas y el relleno consiste principalmente en papa hervida y cortada en cubitos, junto con otros ingredientes. Las buenas shingaras se distinguen por sus texturas escamosas, casi como si estuvieran hechas con una corteza de pastel salada.
  • En Bengala, las shingaras tienden a ser triangulares, llenas de papas, guisantes, cebollas, almendras picadas u otras verduras, y son más fritas y crujientes. Existen variedades no vegetarianas como "mangsher shingara" (cordero) y "macher shingara" (pescado), así como versiones dulces como "narkel er shingara" (coco) bañadas en jarabe de azúcar.
  • En Hyderabad, se consume una versión más pequeña con una corteza de masa más gruesa y relleno de carne picada, conocida como "lukhmi", al igual que otra variación con relleno de cebolla.
  • En Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala y Tamil Nadu, son ligeramente diferentes, ya que se doblan de una manera distinta, similar a las chamuças portuguesas, con un estilo de pastelería diferente. El relleno también difiere, típicamente con puré de papas con especias, cebollas fritas, guisantes, zanahorias, repollo, hojas de curry, chiles verdes, etc. Se comen principalmente sin salsa picante.
• Pakistán:
  • Las samosas están disponibles en todo Pakistán. En Sindh y el este de Punyab (especialmente Lahore), son más picantes y contienen principalmente rellenos a base de vegetales o papas.
  • En el oeste y norte del país, contienen principalmente rellenos a base de carne picada (cordero, ternera o pollo) y son comparativamente menos picantes.
  • Las samosas de Karachi son famosas por su sabor picante, mientras que las de Faisalabad se caracterizan por ser inusualmente grandes.
  • Una variedad distinta en Karachi es la "kaghazi samosa" ("samosa de papel") debido a su cubierta delgada y crujiente.
  • En Punyab, son populares las samosas con guarniciones de puré de garbanzos, cebollas, ensalada de cilantro y varios chutneys.
  • También se venden samosas dulces sin relleno, que se sumergen en espeso jarabe de azúcar.
  • El "samosa chaat" es una combinación de samosa desmenuzada con garbanzos y especias (channa chaat), yogur y chutney.
• Nepal:
  • Llamadas "singadas" en el este de Nepal, el resto del país las llama simplemente "samosa". Son un aperitivo muy popular.
• Bangladés:
  • Se elaboran samosas de forma plana (triangular) y de forma completa (tetraedro/pirámide triangular). La versión bengalí de la samosa en forma completa se llama "shingara" y es normalmente más pequeña. El relleno incluye patatas, verduras y nueces. Las shingaras rellenas con hígado de res son muy populares en algunas partes del país.

Samosas en otras regiones

La influencia de la samosa se extiende mucho más allá del sur de Asia, adaptándose a los gustos y recursos locales.

• Cuerno de África (Yibuti, Eritrea, Etiopía, Somalia): Se les conoce como "sambuus". Se elaboran tradicionalmente con una masa de hojaldre más delgada, similar a los rollitos de huevo, y se rellenan con carne molida. Casi siempre se hornean en lugar de freírse. La cubierta puede ser una masa de pan simple o masa quebrada u hojaldre. Se rellenan principalmente con cabra o cordero.
• Maldivas: Los tipos y variedades de samosa se conocen como "bajiyaa". Los pasteles finos y livianos generalmente se rellenan con verduras, carne picada, pollo o camarones, cubiertos con rodajas de huevo según el gusto, antes de ser fritos hasta dorarlos. Se disfrutan con chile picante verde.
• Israel: Un "sambusaq" (סמבוסק) puede ser una bolsa semicircular de masa rellena de puré de garbanzos, cebolla frita y especias. Otra variedad está llena de carne, cebolla frita, perejil, especias y piñones, que a veces se mezclan con puré de garbanzos. La versión para el desayuno lleva queso feta o queso tzfat y za'atar.
• Myanmar: Los samosas en estilo birmano son planos y triangulares, y generalmente más pequeños que sus homólogos indios. A veces pueden tener la forma de media luna, rellenas con puré de garbanzos, cebollas fritas y hierbas.
• Portugal y Goa (India): Las samosas se conocen como "chamuças". Se rellenan con pollo, carne de res, cerdo, cordero o verduras, y generalmente se sirven bastante calientes. Son una parte integral de la cocina goana y portuguesa, donde son un bocadillo común.
• Brasil y antiguas colonias portuguesas en África: Un refrigerio inspirado en la samosa es muy común en Brasil ("pastéis") y relativamente común en Cabo Verde, Guinea-Bissau, Santo Tomé y Príncipe, Angola y Mozambique ("empadas").
• Reino Unido, Trinidad y Tobago, Guyana, Uganda, Sudáfrica, Ruanda, Kenia y Tanzania, Canadá y Estados Unidos: Las samosas son populares y cada vez más disponibles en supermercados. En Sudáfrica, a menudo se les llama "samoosa".
• Marruecos: Los "briouat" marroquíes son empanadillas triangulares. Pueden ser dulces (almendras, miel y canela) o saladas (pollo, cordero, pescado, mariscos, fideos, patatas u otras verduras). Se utiliza masa filo y se pliegan en forma triangular.

Tabla de Variedades de Empanadillas Globales

Aunque la samosa es la empanada triangular típica del sur de Asia, es parte de una familia global de empanadillas. Aquí se presenta una comparación de algunas de las más conocidas:

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