La tortilla de patatas es un pilar de la gastronomía española, un plato que despierta pasiones y, a menudo, debates acalorados. Sin embargo, más allá de las preferencias personales sobre su textura (jugosa o cuajada) o la inclusión de cebolla, existe un aspecto fundamental que concierne a la seguridad alimentaria: el punto de cocción y el riesgo asociado a la bacteria Salmonella.
Las noticias falsas, medias verdades o informaciones no suficientemente contrastadas pueden hacer mucho daño y sembrar miedos injustificados. Marian Rodríguez Seirul-lo, inspectora de Sanidad de la Comunidad de Madrid, farmacéutica y química, deja claro que la salmonela es una bacteria que está en el intestino de los animales y que se contagia por vía fecal.
“Lo habitual es que esté en la cáscara del huevo porque al salir puede contaminarse a través de las heces de la gallina. Si mantienes una correcta higiene no tiene por qué ocurrir nada, porque se queda fuera del huevo. Pero si la manipulación no es la adecuada y no lo sometes a una temperatura superior a 70 grados el bicho crece. Con el calor se destruye la bacteria”, explica la experta.
El Real Decreto 1021/2022 establece requisitos de higiene específicos para productos alimenticios. Para un producto como las tortillas que utiliza huevo, se exige que alcance una temperatura de 63º en el centro de la elaboración durante 20 segundos. ¿Cómo actúa la Administración para garantizar que se está cumpliendo la normativa? “Vamos a los restaurantes sin avisar, un día y un momento determinado. Aunque no veas lo que hacen habitualmente sí puedes percatarte de si el establecimiento está higiénico -y eso lo detectas rápido en cuanto llevas unos años de experiencia-. Además, no es que se vea, es que se huele. También aprecias cómo actúan, les preguntas y muchas veces se delatan ellos solos, por puro desconocimiento”.
“Diría que sí, que en general no hay problemas”, asegura Rodríguez Seirul-lo sobre la seguridad del consumidor.
El Huevo: Origen y Control de la Salmonella
Para saber cómo se evita la salmonela al principio de la cadena alimenticia, es decir, en la producción en las granjas, hablamos con Alfredo Antón, veterinario y profesor del máster de Seguridad Alimentaria. “Con un control de los piensos de las gallinas, que estén libres de salmonela. La gallina se contagia oralmente, por ingestión. Por eso, lo normal es que el huevo se contamine cuando lo pone la gallina, cuando pasa desde el oviducto con el punto que coincide con el ano del ave, la cloaca, y allí se contamina la superficie del huevo”, señala Antón.
La normativa prohíbe que los huevos manchados se vendan. “Antes se veían más, pero ahora si te fijas, están impolutos. Hace muchos años la positividad en salmonela era más habitual, y por eso se puso en marcha un plan de erradicación y control a nivel europeo”, añade.
En las ganaderías, este plan consiste en que cuando se detecta un foco de salmonela, se sacrifican todas las gallinas. Si existe un foco se hacen vacíos sanitarios, y a base de eso y del control de piensos se han ido controlando las explotaciones. “Y ahora en España tenemos un nivel de positividad muy bajo”, afirma Antón.
“Totalmente -apunta-, es seguro comprar huevos”. Los mataderos también están muy bien controlados, la evisceración, todos esos son puntos críticos. Si se cumplen los reglamentos a rajatabla no se puede utilizar huevo crudo para hacer mayonesa (está absolutamente prohibido), tampoco en un steak tartar, y las tortillas deberían llegar a la mesa con el huevo cuajado, ya que a partir de 75 grados la yema se solidifica.
La Cocina: Manipulación y Puntos Críticos
Acudimos a Erwan Poudoulec, chef profesor y director técnico de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, para ver cómo se aborda desde la cocina el tema de la salmonelosis. “Formamos a los alumnos. El mayor problema viene muchas veces por no lavar bien las verduras, por la manipulación y las malas prácticas. Se ha creado mucho miedo a la gente con el huevo, y yo hace años que no he visto un huevo malo. Cuando aprendí cocina íbamos rompiendo los huevos, cada uno en un recipiente distinto para no añadir uno que estuviera malo a la preparación”.
En su opinión, la contaminación cruzada es el verdadero problema, no el producto. “Es el día a día de los restaurantes. En la escuela seguimos perfectamente la teoría, nos regimos por los manuales: el código de tablas APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control), una tabla para pescados, otra para aves, para productos cocinados, para lácteos… En los restaurantes utilizan la misma tabla para todo, pero por un tema de espacio, de logística, por mala formación, por falta de tiempo. Hay un lastre de mala manipulación, pero, en su opinión, también de conservación de los alimentos. “No se puede mezclar crudo y cocinado, pero también hay que envolver bien los productos, guardarlos convenientemente, respetar la cadena de frío”.
Sobre los huevos, Poudoulec comenta: “Se pueden mantener tanto fuera como dentro de la nevera. De hecho, en los supermercados no los conservan en frío. Yo en mi casa los dejo fuera, excepto en verano. Se pueden lavar, pero si lo haces que sea justamente antes de usarlos, en condiciones higiénicas e intentando no mezclar. Al final es una cuestión del manipulador. Hay muy malas costumbres: he tocado el huevo, me limpio los dedos en el trapo y me voy a otra cosa. Yo soy muy maniático, pero los manillares de las puertas de los baños del personal, ¿quién los limpia? Te lavas las manos y sales del vestuario tocándolos”.
Poudoulec se muestra crítico con las autoridades competentes: “Las legislación es muy exigente, hay inspecciones, controles, registros... pero, ¿a quién controlan? Hay muchos sitios que dudo que sean verificados. Veo en restaurantes a muchos cocineros con mangas cortas, con gorros que no son tal, brazos sin tapar, etc. Los pelos de los brazos se caen en la comida igual que los de la cabeza”.
Alternativas y Recomendaciones para una Tortilla Segura
Volviendo a los huevos crudos, la solución, según la norma, pasa por utilizar yema pasteurizada (conocida como huevina) si a la elaboración no se le va a someter a tratamiento térmico. "Nosotros lo utilizamos también mucho, no solo en la mayonesa sino para hacer un sabayón, o bizcochos, y no se nota en absoluto", opina el profesor de Le Cordon Bleu. Y prosigue: "De ahí a hacer una tortilla, obviamente ya es muy diferente. Porque puedes comprar también claras por separado, o incluso el huevo entero pasteurizado. Pero para elaborar una tortilla cambia. La yema aguanta bastante bien, pero la clara se licúa mucho y pierde muchísima textura. Si hacemos merengue con claras pasteurizadas solemos añadir un poquito de albúmina. Hay alternativas válidas que funcionan muy bien”.
Consejos para una tortilla segura en casa:
- Rompe los huevos en un recipiente limpio, nunca en el borde del bol.
- Asegúrate de que el centro de la tortilla alcance al menos 70 °C durante al menos 2 minutos.
- Una vez cocinada, no dejes la tortilla a temperatura ambiente más de 2 horas.
- Guarda la tortilla en un recipiente cerrado o bien tapado para evitar contaminaciones cruzadas en la nevera.
- Si la tortilla se consumirá caliente después de estar refrigerada, recalienta hasta que el interior alcance al menos 70 °C.
- Evita llevar tortillas jugosas o poco cuajadas a lugares donde no haya buena refrigeración.
Como explica el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro: “El riesgo de la tortilla poco hecha en casa es real, porque el calor no llega a todas las zonas por igual. Lo que para unos es jugosidad, para las bacterias es el ambiente perfecto para proliferar”.
La Salmonella es un tipo de bacteria que puede estar presente en huevos crudos o poco cocinados y que provoca salmonelosis, una infección gastrointestinal que causa síntomas como diarrea, fiebre y cólicos abdominales. Lo más complicado es que no se puede detectar a simple vista en los huevos infectados: “Tienen un aspecto, olor, sabor y textura similares a los huevos aptos para el consumo", aclara Miguel Ángel Ureña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por eso, confiar solo en los sentidos para saber si una tortilla es segura es un error.
Normativa y Riesgos en Restaurantes y Hogares
En restaurantes y bares, la normativa española es muy clara. El Real Decreto 1021/2022 establece que solo se puede usar huevo fresco si el centro de este alimentos alcanza al menos 70 ºC durante dos segundos, o 63 ºC durante veinte segundos, siempre que se sirva para consumo inmediato. Cuando no se alcanza esta temperatura, es obligatorio usar huevina o productos de huevo pasteurizados.
La tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, Beatriz Robles, añade: “Si los restauradores quieren servir la tortilla de patatas poco cocida, deben utilizar ovoproductos en vez de huevo. Y siempre deben mantenerla refrigerada a un máximo de 8 ºC. Lo que significa que los bares que la dejan en la barra sin control de temperatura están infringiendo la legislación”.
En el ámbito doméstico, el riesgo aumenta, sobre todo si los huevos no provienen de grandes granjas con controles sanitarios. Las gallinas de autoconsumo no siempre están vacunadas contra la Salmonella, lo que aumenta la probabilidad de contaminación. Por eso, los expertos recomiendan extremar las precauciones.
Si quieres disfrutar de una tortilla de patatas jugosa en casa sin poner en riesgo tu salud, presta atención al tiempo y la temperatura. “Para evitar problemas, recientes normativas recomiendan cocinar estos platos que a veces se consumen poco hechos, como la tortilla de patatas o los huevos fritos, a una temperatura mínima de 63 ºC durante al menos 20 segundos. Además, es importante consumir la tortilla recién hecha. Beatriz Robles aconseja: “Si la queremos dejar medio cruda debemos consumirla al momento”. Guardarla a temperatura ambiente incluso por poco tiempo aumenta la carga microbiológica y eleva el riesgo de intoxicación.
También es importante saber que no todos los consumidores tienen el mismo margen de riesgo. Mujeres embarazadas, niños, personas mayores o inmunodeprimidas deben extremar aún más las precauciones. La farmacéutica Boticaria García advierte: “A las embarazadas y niños ni se les debe pasar por la cabeza una tortilla poco cuajada, es un alimento prohibido por el alto riesgo de intoxicación grave”.
Incluso los amantes de la tortilla casi cruda deben ser conscientes de que lo que para ellos es sabor y textura, para las bacterias es un paraíso donde multiplicarse. “La mezcla de huevos líquida puede convertirse en una piscina de Salmonella”, asegura Mario Sánchez.
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APPCC: Herramienta Fundamental en la Restauración
APPCC son las siglas de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”. Es un sistema de prevención de riesgos alimentarios muy utilizado en la hostelería, que te permite:
- Garantizar la seguridad de tus clientes.
- Definir unas directrices claras para que tu equipo sepa cómo mantener la higiene alimentaria.
- Reducir el desperdicio de alimentos (al implementar medidas para prevenir que los productos de tu almacén se deterioren).
Existen normativas específicas que obligan a los restaurantes a contar con un plan APPCC, como el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Este reglamento establece que los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
Los 7 principios esenciales para elaborar un sistema APPCC son:
- Analizar los potenciales riesgos: Identificar riesgos biológicos, químicos y físicos en cada fase del proceso alimentario.
- Identificar los puntos de control críticos o PCC: Determinar los pasos donde el riesgo de contaminación es mayor y aplicar medidas específicas.
- Establecer los límites críticos: Definir las "líneas rojas" que determinan si un riesgo se ha materializado.
- Diseñar medidas de vigilancia: Establecer protocolos de monitorización para controlar el respeto de las medidas de seguridad.
- Establecer medidas correctoras: Planificar acciones para cuando se han sobrepasado los límites críticos, evitando que productos contaminados lleguen al cliente.
- Implementar procedimientos de verificación: Realizar análisis periódicos para corroborar el cumplimiento del plan APPCC.
- Crear registros de los procedimientos: Documentar por escrito todos los protocolos para que el personal sepa cómo actuar.
En la elaboración de una tortilla, el cascar los huevos en un plato o bol diferente, batirlos con cuidado para evitar salpicaduras y alcanzar la temperatura correcta de cocción (63 °C durante 20 segundos) son puntos críticos de control.
Tabla: Puntos Críticos de Control en la Elaboración de Tortilla
| Fase del Proceso | Peligro Potencial | Punto de Control Crítico (PCC) | Límite Crítico | Medida de Vigilancia | Medida Correctora |
|---|---|---|---|---|---|
| Recepción de Huevos | Salmonella en la cáscara | Inspección de la cáscara | Cáscara limpia y sin grietas | Verificación visual de los huevos | Rechazar huevos sucios o dañados |
| Cascar Huevos | Contaminación cruzada por Salmonella | Cascar huevos en recipiente separado | No cascar en el borde del bol principal | Observación del procedimiento | Desechar el huevo si hay sospecha |
| Cocción | Proliferación de Salmonella | Temperatura interna de la tortilla | Mínimo 63°C durante 20 segundos (o 70°C por 2 segundos) | Medición de temperatura con termómetro | Continuar cocción hasta alcanzar temperatura |
| Servicio/Mantenimiento | Proliferación bacteriana | Temperatura de mantenimiento | Máximo 8°C en refrigeración; máximo 2 horas a Tª ambiente | Control de temperatura de refrigerador/tiempo de exposición | Refrigerar inmediatamente; recalentar a 70°C |
La seguridad alimentaria no está reñida con el sabor: basta con respetar los tiempos y temperaturas de cocción para evitar que un plato tan querido se convierta en un peligro invisible.