El cordero es un producto que nos recuerda a la época navideña, pero que nos gusta comer todo el año. Se presta a multitud de preparaciones, y en esta lección vemos diferentes maneras de cocinarlo: al horno, guisado, frito, y como siempre, dos recetas deliciosas. Tradición e innovación son las claves de este tema.
Tipos de Cordero: Lechal, Recental y Pascual
El cordero lechal, de entre 20 y 30 días de edad, se alimenta exclusivamente a base de leche, y se reconoce fácilmente por su color claro y carne de sabor suave, jugosa y tierna. Requiere temperaturas inferiores a 180º C.
El cordero recental, se le conoce como el hermano mayor del cordero lechal. Tienen entre 45 y 100 días de vida. Se alimenta durante sus primeros 45 días de vida a base de leche materna, y posteriormente su alimentación consiste en productos como hierba, cereal, paja y pasto.
Los corderos pascuales tienen como mínimo 4 meses de edad y son sacrificados como máximo al cumplir su primer año. La cría de la cabra, de hasta 4 meses de edad.
Partes del Cordero y su Preparación
Cada pieza tiene un tipo y tiempo de cocinado diferente, ¡vamos a ver las claves para un asado perfecto!
- Pierna: de carne magra, por lo que más seca que otras zonas del cordero. La pierna al horno en unos 90 minutos. Una pierna de recental, al tener más carne puede saber a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores.
- Paletilla: zona con más hueso y menos carne que la pierna, de textura jugosa. Hornear a 150ºC durante al menos hora y media, hasta que tenga un aspecto tierno, disponiendo la parte visible hacia abajo.
- Falda: parte de la cual se extrae el churrasco cuya grasa hace que resulte ideal para guisar o freír.
- Costillar o chuletas: puede encontrarse entero o cortado entre huesos como chuletas. La piel que recubre el costillar queda crujiente y la carne de esta parte del cordero, en nuestra opinión apenas necesita condimento. Se puede hornear el costillar entero o cortar en raciones más pequeñas. Una vez cortadas las chuletas, hornear a 210 ºC durante 15 minutos.
Cortes y Deshuesado del Cordero
Al igual que sucede con las aves o conejo debe intentarse no astillar los huesos al cortar. Para dividir las diferentes partes, primero se deben localizar las articulaciones y luego tronchar. Después buscar la unión con el cuchillo y cortar. Este procedimiento se realiza para obtener el cuello y la cadera del cordero. La parte de la paletilla no se encuentra unida a ningún hueso, por lo que se corta con el cuchillo sin apenas esfuerzo. Para deshuesar una pierna de cordero se debe deslizar el cuchillo entre la carne y el hueso para conseguir despegarla. Una vez retirada se tira del hueso y se extrae dejando este por un lado y la carne por otro. Para extraer las costillas una a una, cortar deslizando un cuchillo entre cada hueso del costillar. Un cuchillo de media luna es ideal para cortar todo tipo de carnes y pescados. Para limpiar piezas de casquería como el riñón se debe realizar un corte superficial para eliminar la tela dura que lo recubre y la grasa.
¿Cómo deshuesar una pierna de cordero? 🔪Técnicas y trucos de los expertos | Aprende Institute
Cocina de Gibello: Cordero al Agua y Sal
A un producto horneado como el cordero, se puede condimentar con ajos, cebolla, especias, aceites… pero la tradición indica que el cordero se cocina solamente con abundante sal y agua. La preparación de cordero al horno solamente añadiendo al mismo, agua, sal, pimienta y aceite de oliva es inmejorable para cuando se asan costillares.
Se debe disponer en una fuente sobre la que tenemos unos palos o cucharas de madera para que el agua no toque la carne, pero el vapor que genera al cocinar mantenga la pieza jugosa. En caso de que se evapore el agua durante el horneado, añadir un poco más, para evitar que se seque. Se calcula aproximadamente 45 minutos de horno por cada 454 gramos. La temperatura será más alta al inicio (240 ºC) para que la carne se haga suavemente. Se pone a hornear primero con la parte visible hacia abajo, 1 hora y media a 150ºC. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido. Debe servirse ligeramente sonrosada para no perder finura y mantener la jugosidad.
Consejos Adicionales para el Horno
- No dude en calentar los platos.
- Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita.
- Una copita de vino tinto puede ayudar a eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera.
- El asado puede subirlo a las bandejas superiores para que se dore.
- El cordero lechal, al ser más tierno, requiere algo menos de cocción que el recental o pascual.
Otras Preparaciones del Cordero
Guisos y Calderetas
En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa. Un guiso en algo más de 1 hora. La cocción debe ser mixta: los trozos se doren por fuera para que queden más crujientes y luego se haga la cocción lenta y larga para que la carne se haga poco a poco. Se puede añadirle una picada o alguna hierba aromática (tomillo, orégano, romero).
A la Parrilla o Plancha
La parrilla debe estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. Cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Si pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos, use una espátula. Un tiempo entre 3 y 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha. Cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura óptimo, cocinar por cada lado unos 5-6 minutos aproximadamente. La sartén debe estar bien caliente antes de introducir las chuletillas. Se pueden cocinar con aceite de oliva, o bien pasando por la superficie de la sartén un trozo de la grasa del propio cordero. En ese momento, salar la parte aún no cocinada y dar la vuelta, repitiendo el proceso. Lo ideal es dejar la carne cocinada al punto, no demasiado hecha para evitar que se seque y pierda el jugo que contiene en su interior. La carne del cordero es apta para consumir cuando tiene un ligero tono rosado, a diferencia del pollo.
Frituras
La falda, parte de la cual se extrae el churrasco, es ideal para freír.
Idea Original con Cuello de Cordero
El cuello es una parte menos cotizada del cordero, pero con la que podemos hacer elaboraciones deliciosas y sorprendentes. Primero se debe asar el cuello, quitar el nervio y deshuesar en templado y sin caldo. Colocar la carne sobre pasta, queso de cabra troceado y cebolla pochada. Hornear a 180-190ºC durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. Cada pieza del cordero requiere sus técnicas de cocinado, pero no le tengas miedo, ¡con pasos muy sencillos puedes preparar grandes platos de cordero!