El Color de la Carne Picada de Ternera: Interpretación y Conservación

Son muchas las situaciones de la vida diaria en las que podemos observar que el color de la carne ha cambiado. ¿Significa esto que el alimento se ha estropeado? Por norma general, la carne suele presentar un color rojizo, propio de la mioglobina, una proteína que se concentra en los músculos de los animales y cuya cantidad puede variar en función de la edad, el sexo, la raza, la alimentación y el corte de la carne.

La mioglobina es la proteína responsable de oxigenar las fibras musculares y se vuelve roja cuando se la expone al oxígeno. Es ese líquido rojo que sale de la carne y que a menudo confundimos con sangre (y no, no es sangre). Cuando la mioglobina no se encuentra en contacto con el oxígeno, presenta un color rojo con tintes morados. Pero cuando está en contacto con el oxígeno se convierte en oximioglobina, responsable del tono rojo vivo propio de la carne fresca.

Te has preguntado alguna vez ¿de qué depende el color de la carne? Hay distintos factores que influyen en el color de ésta, pero sin duda el principal a tener en cuenta es la mioglobina. Pero, y a pesar de que la mioglobina pueda considerarse el factor principal, no debemos dejar sopesar otros factores como la alimentación del animal, su edad o el ejercicio realizado, así como el tiempo de almacenamiento de la carne como veremos más adelante. Y es que estos factores pueden provocar alteraciones en el color de la carne que hagan que nos surjan dudas sobre el estado de la misma.

La mioglobina, proteína responsable del color rojo, no circula en la sangre, se fija en las células del tejido y cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante.

Los factores que influyen en el color de la carne son:

• Raza. Algunas razas tienen más predisposición genética a la generación de mioglobina y hemoglobina.
• Edad. La mioglobina aumenta con la edad, razón por la cual la carne de los animales más longevos es de un color más oscuro.
• Ejercicio realizado. Los músculos ejercitados siempre tendrán una tonalidad más oscura. Esto implica que dentro de la misma raza puede haber variaciones significativas de color.
• Dieta. Es otro de los aspectos a tener en cuenta ya que condiciona la composición nutricional de la carne y, por tanto, su color.
• Conservación. Cuanto más madurada este la pieza, más oscuro será el color de ésta. Durante la maduración las enzimas proteolíticas actúan desnaturalizando las proteínas del músculo con el objetivo de ablandar la carne y conseguir una ternura adecuada.

A diferencia de la roja, la carne blanca como la del pollo, el conejo o el pavo, contiene pocas grasas y es relativamente pobre en mioglobina.

En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o verduzco al ser expuestos al calor y al procesamiento. Las soluciones aplicadas en el desarrollo de este proceso son de color para distinguirlo de los demás ingredientes (tales como el azúcar o la sal) usados en productos cárnicos madurados y frescos.

La carne de un vivo color rojo no suele hacer saltar ninguna alarma. Sin embargo, basta con ver carne de color oscuro, grisáceo o iridiscente para que muchos decidan tirarla directamente a la basura. ¿Qué ocurre cuando la carne adquiere esa tonalidad? y lo más importante ¿Sigue siendo comestible?

El color de ésta nos indica la edad del animal. Así, si la grasa es blanca, quiere decir que el corte proviene de un animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna y jugosa. En definitiva, fijarnos detenidamente en el color de la carne nos permitirá asegurarnos que vamos a llevamos a casa uno de los mejores cortes. La carne del mejor vacuno Miguel Vergara recuerda que siempre es rosada dada la edad, alimentación y terneza del animal.

Comprar carne picada de un vivo color rojo solo para descubrir que en poco tiempo ha adquirido un color grisáceo es una experiencia habitual de cualquier persona que coma carne. También puede verse cuando compras un paquete de filetes y algunos tienen partes más oscuras y sin color, sobre todo en los lugares en los que han estado en contacto unos con otros.

La parte de la carne que no está expuesta a oxígeno (como en un envase al vacío, por ejemplo) es de un color oscuro similar al burdeos. Después de ser expuesta al aire durante unos 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se torna de un vivo color rojo. Si dejamos la carne un tiempo en la nevera, ese color rojo se torna marrón grisáceo debido a la oxidación por los cambios químicos en la mioglobina. Este es un cambio completamente normal al conservar carne en el refrigerador.

En resumen, que el color gris no es que la carne se haya puesto mala, sino que ha tenido más tiempo para oxidarse. Unas cuantas manchas grises o un interior oscuro porque no se ha expuesto al oxígeno no suponen ningún riesgo para la salud. Si todo el exterior está de color gris es otro asunto. No es que la carne esté automáticamente mala, pero significa que ha estado muchos días en la nevera (oxidándose) por lo que podría estarlo. En estos casos lo mejor es recurrir al olor y al tacto.

En teoría una carne de un brillante color rojo debería ser el mejor indicador de frescura, pero no lo es debido al capitalismo. Los supermercados saben que el cerebro de los consumidores asocia el color rojo brillante de la carne con frescura, y resulta que hay varias maneras de hacer que la carne no tan fresca parezca fresca. El monóxido de carbono es un eficaz fijador de color. No solo se fija a los átomos de hierro de la mioglobina tornando la carne de color rojo. Además impide que la proteína se asocie con ninguna otra cosa, oxígeno incluido. La reacción es la misma que tiene lugar en la hemoglobina de nuestra sangre y nos permite respirar (o ahogarnos si tenemos demasiado monóxido de carbono). Por desgracia, el tratamiento con monóxido de carbono no ahoga a las bacterias. Se cree que el tratamiento con monóxido de carbono puede hacer que los consumidores se equivoquen y coman una carne que parece fresca pero no lo está. De nuevo, el monóxido de carbono solo camufla el color. El olfato y el tacto siguen siendo nuestros mejores amigos a la hora de saber si la carne se ha puesto mala o no.

En condiciones óptimas de refrigeración, congelación o durante el cocinado de la carne, es normal que experimenta cambios en sus propiedades organolépticas, pudiendo producirse también modificaciones en el color de la carne. Por ejemplo, cuando cocinamos a temperaturas elevadas, entre 110-120 grados, la carne toma una coloración más oscura. Pero los procesos de congelación y refrigeración también influyen sobre el color y la apariencia visual de la carne. A menudo se observa un color marrón en la carne guardada en la nevera. Este cambio tiene que ver con el contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, produciendo el color marrón.

La aparición de colores parecidos a los del arcoíris es otro de los fenómenos que más llaman la atención. Se produce debido al contacto de la luz con componentes como el hierro, la grasa o ciertos pigmentos de la carne. Por último, debemos mencionar que la aparición de tonalidades azuladas o verdosas en la carne, acompañadas a veces de un olor poco habitual, pueden estar indicando un deterioro de la carne.

Hamburguesas, albóndigas, embutidos… La carne picada tiene múltiples usos en la cocina y permite hacer platos muy diversos. Pero en todos los casos hay una característica común: se trata de un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles “ataques” bacterianos. La carne picada es un alimento delicado que hay que tratar con cuidado en la cocina. En este sentido, una de las principales dudas que nos surgen es cuando cambia de color y se oscurece. ¿Esto es malo?

Que cambie de color no significa que la carne picada esté mala. En ocasiones, la carne sufre cambios de color que son normales y no afectarían a su inocuidad. De rojo brillante a un color oscuro, puede pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las que se someta, sobre todo si entra en contacto con el aire y la luz. En estos casos, se produce un cambio en el principal pigmento de la carne, la mioglobina, y se oscurece. Esto no indica que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación.

Sí, la carne picada puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa.

Identificar si la carne está en mal estado es esencial para evitar problemas de salud.

• Color marrón o gris oscuro: Si la carne se vuelve marrón oscuro o gris, podría estar empezando a descomponerse.
• Verdoso o negro: Cualquier indicio de color verde o negro en la carne es un claro signo de que está en mal estado.
• Manchas blancas o verdes: La aparición de manchas blancas, verdes o negras en la superficie de la carne es señal de moho.
• Crecimiento de moho visible: Si ves cualquier crecimiento de moho, la carne debe desecharse de inmediato.
• Olor fresco: La carne fresca tiene un olor suave, apenas perceptible.
• Olor agrio o podrido: Si la carne huele agrio, amargo, o a podrido, está en mal estado.
• Olor a amoniaco: Un olor similar al amoniaco es un signo de que la carne se ha echado a perder.
• Sensación viscosa: Si al tocar la carne sientes una textura viscosa o pegajosa, es probable que esté mala.
• Piel resbaladiza: Una superficie resbaladiza es un signo de que la carne ha empezado a descomponerse.
• Firmeza adecuada: La carne fresca debe ser firme y elástica al tacto.
• Blanda o deshilachada: Si la carne está demasiado blanda o se deshace fácilmente, está en mal estado.

Una correcta gestión del tiempo y de la temperatura son claves para una adecuada conservación de la carne en casa y, de esta forma, evitar intoxicaciones alimentarias. Saber cómo se tienen que llevar a cabo los diferentes procesos de compra, higiene, manipulación y conservación es esencial para conseguir alimentos seguros. Tenemos que tener en cuenta que no todos los alimentos son iguales y, por eso, no todos tienen las mismas necesidades. La carne es un alimento rico en proteínas y con un alto porcentaje de agua, lo que se convierte en el caldo de cultivo perfecto para la proliferación de las bacterias y otros microorganismos nocivos para la salud humana, como la Salmonella, la Listeria y el E.coli.

Cómo evitar que la carne se oscurezca

Una correcta conservación de la carne pasa por seguir los siguientes pasos:

• Hay que almacenarla en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos.
• Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.

También hay que recordar los tiempos de conservación:

• La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días.
• La carne picada, entre uno y dos días.
• Y la carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.

La temperatura a la que debe estar la carne en la nevera es 4 grados. En alimentos frescos como la carne es fundamental que estas condiciones se mantengan hasta el momento de su consumo. La vida de la carne fresca no es muy larga y, aunque se mantenga en el frigorífico, es importante que la cocinemos dentro de las 72 horas posteriores a la compra.

Prevenir que la carne se estropee es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y disfrutar de su sabor fresco.

• Mantén la carne refrigerada a una temperatura de 0°C a 4°C.
• La carne debe congelarse a -18°C o menos.
• Guarda la carne cruda en el estante inferior del refrigerador para evitar la contaminación cruzada.
• Usa contenedores herméticos o bolsas selladas al vacío para almacenar la carne.
• No sobrecargues el refrigerador o el congelador.
• Practica el método FIFO (First In, First Out).

Preparación previa: Divide la carne en porciones antes de congelarla.Embalaje adecuado: Usa papel de congelador, bolsas de congelación o envases herméticos para evitar quemaduras por congelación.Etiquetado: Etiqueta cada paquete con la fecha de congelación.

Beneficios del marinado: Marinar la carne no solo agrega sabor, sino que también puede extender su vida útil.Almacenamiento de la carne marinada: Guarda la carne marinada en el refrigerador en un recipiente hermético.

Salado: El salado es una técnica tradicional para conservar la carne.Curado: El curado implica el uso de sal y, a veces, azúcar y nitratos para preservar la carne.

Ventajas del envasado al vacío: El envasado al vacío elimina el aire alrededor de la carne, reduciendo la oxidación y el crecimiento de bacterias.Equipo necesario: Necesitarás una máquina de envasado al vacío y bolsas especiales.

Congelar la carne es una excelente manera de prolongar su vida útil, pero eso no significa que esté exenta de estropearse.

• Causa de quemaduras por congelación: La carne puede sufrir quemaduras por congelación cuando está expuesta al aire frío dentro del congelador.
• Signos de quemaduras por congelación: Manchas blancas o grises, áreas secas y duras en la carne.
• Riesgo de descongelación y recongelación: La descongelación parcial y posterior recongelación puede estropear la carne.
• Consejo: Descongela solo la cantidad de carne que planeas usar y evita volver a congelarla.
• Duración recomendada: Aunque la carne puede mantenerse segura indefinidamente en el congelador, su calidad comienza a degradarse después de un tiempo.
• Signos de deterioro en congelado: Pérdida de color, sabor y textura.
• Requisitos de congelación: Temperatura constante: La carne debe mantenerse a -18°C o menos. Contenedores y embalajes adecuados: Usa bolsas de congelación herméticas o papel de congelador.
• Métodos recomendados de descongelación: Descongela la carne en el refrigerador, en agua fría o en el microondas.

Si sospechas que la carne está mala, es crucial tomar medidas inmediatas para garantizar tu seguridad alimentaria.

• Revisa el color: Si la carne tiene manchas verdosas, negras o grises, es probable que esté en mal estado.
• Huele la carne: Un olor agrio, amoniacal o a podrido indica descomposición.
• Toca la carne: Si la carne se siente viscosa o pegajosa, es un signo de que ha comenzado a descomponerse.
• Verifica la firmeza: La carne debe ser firme al tacto.
• No te arriesgues: Si tienes dudas sobre la frescura de la carne, es mejor desecharla.

Superficies y utensilios: Limpia y desinfecta todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con la carne.Compra inteligente: Compra carne en tiendas de confianza y verifica siempre la fecha de caducidad.Almacenamiento adecuado: Guarda la carne inmediatamente en el refrigerador o congelador después de la compra.Dudas persistentes: Si tienes dudas sobre la seguridad de la carne y no estás seguro de cómo proceder, consulta a un profesional de la salud o un experto en seguridad alimentaria.

Carnes, derivados cárnicos y otros productos muchas veces son comercializados en bandejas, donde se usan conservantes para garantizar una mayor vida útil. Una forma de adquirir productos frescos en buenas condiciones de higiene durante más tiempo. El aire que está en contacto con el alimento está controlado, por lo que el alimento no se oxida y es posible conservarlo en buenas condiciones unos cuatro días más de lo normal. Además, de esta manera se evita que absorban olores en la nevera y que tengamos que manipularlos antes de cocinar, lo que reduce el riesgo de contaminaciones previas.

Cómo cocinar albóndigas y hamburguesas de forma segura

Establecer un tiempo y una temperatura de cocción es fundamental para conseguir que las albóndigas o hamburguesas sean seguras. Según los expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), las albóndigas un poco crudas son una fuente potencial de contaminación por E. coli. Una correcta cocción reduce los niveles de E. coli unas 100.000 veces. Para disminuir el riesgo, dictan algunos métodos prácticos a fin de cocinar con seguridad este alimento:

• Temperatura mínima de cocción: 70 ºC.
• Si están congeladas, albóndigas y hamburguesas tardan en hornearse 20 minutos. Si están refrigeradas, 12,5 minutos.
• Cualquiera de estos dos platos congelados debe freírse durante 9 minutos. Si viene del frigorífico, bastará con 5 minutos.
• Para comprobar que la carne está bien hecha: Cerciórate de que en el interior no queden zonas rosas. Fíjate en que los jugos sean claros. Sigue las indicaciones del fabricante sobre tiempos y temperatura.

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