Mayonesa Casera y el Riesgo de Salmonelosis: Prevención Esencial para Tu Salud

Como todo el mundo sabe, la mayonesa es uno de los aderezos más populares de Occidente. Su preparación carece de mayores secretos ya que no es ni más ni menos que una emulsión realizada a base de yema de huevo y aceite. Aunque en general es fabricada industrialmente por grandes empresas de la alimentación, muchas personas prefieren elaborarla en casa por su sabor más fresco y natural.

No hay certeza sobre su origen, aunque se supone que está estrechamente vinculado con acontecimientos históricos. La teoría más sólida afirma que se creó durante una batalla entre Francia e Inglaterra en 1756, cuando los franceses vencieron a los ingleses en la isla de Menorca y conquistaron el puerto de Mahón. Cuenta el historiador Lorenzo Lafuente que fue obra de un cocinero servidor de Armand du Plessis, el célebre cardenal de Richelieu. Durante el asedio, el cocinero improvisó y el resultado fue una salsa que, al clérigo y hombre de Estado, tanto gustó que la adoptó como propia y la bautizó con el nombre “mahonesa”, en honor al punto geográfico en el que sus fuerzas se encontraban combatiendo.

Pero este producto tan rico, al igual que otras salsas, en ocasiones puede entrañar algunos riesgos, como la salmonella, por eso es importante saber cómo manipularlos adecuadamente. Según los expertos, es una preparación peligrosa, pero si la hacés, hay algunos cuidados que sí o sí tenés que tomar.

¿Qué es la Salmonelosis y por qué debemos preocuparnos?

La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonella generalmente vive en los intestinos de animales y humanos, y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados.

Los síntomas más frecuentes de la infección son fiebre, dolor abdominal, diarrea y vómitos, y pueden durar varios días. En algunos casos, si no se trata a tiempo, la infección puede agravarse, deshidratar al punto de requerir atención médica o derivar en cuadros graves en personas mayores, niños o individuos con defensas bajas que requieren hospitalización.

La mayonesa es una de las salsas que más veces escogemos para acompañar cualquier plato, desde ensaladas o bocadillos hasta ser el que acompaña el sabor de un buen arroz negro. Sin embargo, tiene un hándicap: puede estropearse mucho más rápido que las demás y provocarnos salmonelosis. Con la llegada del calor, las comidas frescas y los aderezos caseros ganan protagonismo en la mesa, pero las bacterias como la salmonella se reproducen más rápidamente entre los 20 ºC y los 45 ºC. Es un hecho que, en verano, estos casos tienden a dispararse.

Entre los alimentos que más bacterias -como la salmonela- pueden contener, se encuentran la carne, el pescado, los lácteos crudos y los huevos. Todos ellos, en crudo, pueden contener "bichitos" que pueden causarnos enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Un elemento que cada verano se convierte en el protagonista es la mayonesa, especialmente la casera.

La mayonesa casera: un riesgo que se puede prevenir

El huevo crudo es un ingrediente fundamental de la mayonesa tradicional. Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estas pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70ºC, las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad.

Según Mariana Koppmann, bioquímica y autora del libro Cazabacterias, consultada por Cucinare, “hacer mayonesa casera está totalmente desaconsejado". Ella enfatiza: "Podemos poner nuestra salud en riesgo si no evitamos que la salmonela de la mayonesa se adueñe de los huevos crudos. Los huevos, si no se pasteurizan, pueden provocar salmonelosis."

Contexto histórico y situación actual

Hace unas pocas décadas se registraban brotes de salmonelosis cada verano, asociados principalmente al consumo de mayonesa en malas condiciones. Durante los años setenta y ochenta, los brotes de salmonelosis en eventos multitudinarios eran frecuentes, a menudo causados por el consumo de mayonesa en mal estado, elaborada en el propio restaurante o en hogares. Por eso se tomaron diferentes medidas encaminadas a evitarlo. Por ejemplo, se prohibió a bares y restaurantes elaborar mayonesa con huevo crudo y se lanzaron campañas de información para concienciar a la población sobre los riesgos de la mayonesa casera. Eso llevó a que muchas personas optaran por la mayonesa envasada.

Afortunadamente hoy en día la situación ha mejorado mucho con respecto a hace cuatro décadas. En las granjas de producción se realiza un control sanitario de los animales, se controla la inocuidad de los piensos y se aplican programas de limpieza y desinfección. Por eso la probabilidad de que los huevos puedan estar contaminados con este patógeno es significativamente menor, aunque nunca se puede decir que sea nulo.

Medidas de prevención para disfrutar sin riesgos

Si bien el riesgo de que un huevo esté contaminado con salmonella no es altísimo, basta con uno solo para desencadenar una intoxicación alimentaria. La prevención es clave.

Higiene básica y manipulación segura de alimentos

Para manipular cualquier alimento de forma segura, debemos seguir las siguientes recomendaciones básicas:

• Extremar la limpieza: Lavar bien las manos antes de manipular los alimentos y también mientras lo estamos haciendo (por ejemplo, después de tocar los huevos crudos). Siempre hay que lavarse las manos cada 30 minutos y, si estás cocinando, lávatelas después de cada manipulación, sobre todo si son carnes crudas.
• Utilizar utensilios limpios: Lavar y desinfectar bien los utensilios y superficies para manipular y almacenar los alimentos. Si hace mucho calor, usa neveras portátiles y también hieleras para transportar los alimentos.
• Separar los alimentos: Separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios y listos para consumir. Al cortar el pollo, usa una tabla de PVC, no de madera.
• Cocinar suficientemente: Calentar suficientemente los alimentos, ya que de ese modo acabamos con las bacterias patógenas. Siempre hay que cocinar completamente las carnes y los huevos.
• Enfriar: Mantener en el frigorífico los alimentos perecederos. Mantener la cadena de frío de menos de 5 ºC de los alimentos perecederos. Es muy importante quitarse la manía de dejar platos de comida a temperatura ambiente más de 2 horas.
• Vegetales y verduras: Es necesario lavarlas bien.

Prevención específica al usar huevos para mayonesa casera

En el caso concreto de la mayonesa casera, debemos tener en cuenta además algunos detalles importantes:

• Fecha de caducidad: Prestar atención a la fecha de caducidad que está en los envases de los huevos.
• Huevos en buen estado: Asegurarse de que los huevos son frescos (con buena fecha de consumo preferente), de que están en buen estado (sin grietas ni roturas) y de que están limpios (sin restos de heces, plumas y demás). Evitar consumir huevos rajados o rotos, ya que la salmonella puede pasar fácilmente al interior.
• No lavar los huevos con agua: En muchos casos, la salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, y al lavarlos, se degrada la cutícula. Esto provoca que el alimento sea más susceptible de introducir suciedad en su interior debido a su porosidad.
• Separar la clara de la yema: Conviene evitar realizarlo con la cáscara. Mejor emplear un separador de yemas, o una botella de plástico vacía y limpia para absorberla. No es buena idea utilizar la propia cáscara del huevo porque la suciedad del exterior puede ser una fuente de contaminación.
• Reducir el pH: En la receta de la mayonesa conviene incluir unas gotas de vinagre o de limón para bajar el pH (para entendernos, para que la mayonesa tenga un punto de acidez). Esto no evita el desarrollo de bacterias, pero puede dificultarlo.

Pasteurización casera: el "trucazo" para huevos seguros

La tecnóloga de alimentos Cristina Lora ha expuesto en sus redes sociales un método sencillo y seguro para pasteurizar los huevos en casa antes de usarlos en la mayonesa, reduciendo su carga microbiana sin cocinarlos del todo. Este paso lo que hará es que va a reducir su carga microbiana sin cocinarlo del todo, permitiendo así que, a la hora de hacer la mayonesa, se pueda utilizar como siempre lo hemos hecho, crudo.

El procedimiento consiste en calentar agua a 60 °C y sumergir los huevos durante tres a cuatro minutos. Es tan simple como hacer una pasteurización casera. Puede parecer una tontería saltarse este paso, pero la realidad es que es una medida eficaz para prevenir la salmonelosis.

Almacenamiento y duración de la mayonesa casera

Los dos aspectos más importantes son la duración y la temperatura. Es fundamental mantener la mayonesa en el frigorífico a una temperatura menor a 5 °C desde la elaboración hasta el momento de su consumo. Lluís Riera, director de una importante consultora española especializada en seguridad alimentaria, afirma que "ni siquiera si la yema está totalmente cocida. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan que las preparaciones con este ingrediente nunca se dejen sin refrigerar más de dos horas. Y en verano aconsejan que seamos aún más severos, limitando este tiempo a una hora, sobre todo si las temperaturas superan los 32ºC”.

También es muy importante respetar su duración: debemos consumirla antes de que transcurran no más de 24 a 48 horas desde la elaboración. Dejarla a temperatura ambiente durante un asado, una celebración familiar o un picnic puede hacer que se convierta en un foco de bacterias, sobre todo si el clima es caluroso.

Alternativas seguras a la mayonesa casera tradicional

Para reducir aún más los riesgos asociados al huevo crudo, podemos sustituir este ingrediente en la receta de la mayonesa por otros más seguros:

• Huevo pasteurizado: Se puede encontrar en diferentes formatos: huevo entero, huevo líquido, clara líquida, yema líquida, en polvo, etc. Si optamos por alguna de estas alternativas el riesgo es menor, pero también debemos seguir manteniendo las recomendaciones de higiene y almacenamiento.
• Lactonesa: Es mejor preparar una lactonesa, que se hace con un poco de leche en la minipimer y le vas agregando el aceite hasta lograr una emulsión. Otra alternativa segura es reemplazar el huevo por leche evaporada o leche entera fría, lo que permite lograr una emulsión parecida sin el riesgo asociado al huevo crudo.

Aunque la probabilidad de que los huevos puedan estar contaminados con salmonella es significativamente menor hoy en día, las cifras nos recuerdan la importancia de la prevención.

Según datos obtenidos de la AESAN y la EFSA:

En 2023 hubo 77.486 casos de salmonelosis, lo que supone un creciente aumento respecto a los 65.478 casos de 2022. Esto subraya la necesidad de mantener las precauciones, especialmente con preparaciones caseras que incluyen huevo crudo.

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