A los que se introducen en el mundo de la carne quizá el término “entrecot” no les suene familiar, pero lo cierto es que este es un preciado corte para los apasionados por la buena comida. Entrecot es una palabra francesa que busca describir un filete de carne que ha sido cortado de entre las costillas. Si bien algunos lo consideran simplemente un filete de vaca, puede usarse como tal cortándolo en tiritas o disfrutándolo como una pieza entera de gran sabor.
¿Qué es exactamente un entrecot?
El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, el cual recorre la espina dorsal de los mamíferos. Algunos lo conocen como un chuletón sin hueso, pero este suele ser de menor grosor que el chuletón tradicional.
Para entender mejor qué es un entrecot de vaca, imagina una costilla de vaca: tiene un trozo grande de carne y hueso en la parte del cuarto delantero superior. Al mismo tiempo, existe carne entre los huesos, lo que significa que, si cortas los rib eyes al ras con el hueso de cada lado, entonces podrás obtener filetes sin hueso de la carne entre cada hueso. Por lo mismo, a la carne que se encuentra entre las costillas se le llama carne intercostal.
Diferencias regionales y denominaciones
Es importante notar que el nombre de este corte varía significativamente según el país y la zona anatómica de la res:
- España: La parte comprendida entre las costillas seis a la doce recibe el nombre de "costillar" o "lomo alto". A partir de la decimotercera costilla se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada".
- Argentina: Se utiliza el llamado "bife de chorizo", que es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. También se le conoce como "ancho".
- Estados Unidos: La expresión correspondiente es "short loin", mientras que el músculo correspondiente se llama rib eye o top loin eye.
A continuación, se presenta una tabla comparativa de las denominaciones según el país:
| País | Denominación del corte |
|---|---|
| España | Lomo bajo / Entrecot |
| Argentina | Bife de chorizo / Bife angosto |
| Francia | Contre-filet / Entrecôte |
| Estados Unidos | Strip steak / Rib eye |
Preparación previa para la parrilla
Un entrecot de vaca es uno de los cortes perfectos para barbacoa gracias a que necesita muy poca grasa añadida para estar jugoso. Al comprarlo, se debe seleccionar una pieza que presente uniformidad en la grasa, pues su buena distribución garantizará la ternura de la carne al derretirse en el fuego. Debes evitar esos cortes en los que falta la capa de grasa exterior.
Para obtener el mejor resultado, sigue estos pasos fundamentales:
- Descongelar: Con anticipación, saca la carne del frío y déjala a temperatura ambiente para que se descongele. Si colocas la carne al fuego estando congelada, se impactará y se contraerá, perdiendo toda su jugosidad interior.
- Salar: Agrega sal a la carne generosamente, unos 40 minutos antes de cocinar para dar tiempo de que la absorba. Tras haber rociado la sal, deja reposar los bifes unos 10 minutos frente a la parrilla para que la carne quede más sabrosa.
- Pimienta: La más recomendable es la pimienta gruesa recién molida.
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Técnicas de cocción a la brasa
Cocinar un entrecot puede convertirse en todo un reto debido a que su grosor suele rondar cerca de ½ o ¾ de pulgada, lo que significa que tienes que ser muy rápido para evitar sobrecocinarlo. Sin ninguna exageración, este corte de carne puede necesitar solo uno o dos minutos de cada lado para alcanzar su punto perfecto de cocción si el fuego es muy intenso.
La parrilla de hierro es el metal que mejor transmite y conserva el calor para asar la carne. Es recomendable que tenga forma de V y una ligera inclinación para que los canales liberen la grasa sin que caiga sobre la brasa y avive la llama, ya que las gotas de grasa pueden provocar incendios y exceso de humo.
La intensidad del fuego debe ser media-alta. El entrecot quedará muy bien asado a la parrilla o frito a temperaturas altas y terminado de cocinar en el horno. En la parrilla argentina, no se busca el sabor ahumado, sino que la carne sepa a carne con un toque de grasa natural. El punto ideal se logra asando la carne por unos 7 minutos para servirla jugosa; si se cuece demasiado, la carne se vuelve dura y pierde su valor gastronómico.
Otros cortes populares en la parrilla
Además del entrecot, existen otros cortes que han ganado popularidad en las brasas y que complementan cualquier asado:
- La Entraña: Es un músculo que está dentro del diafragma de la vaca. Aporta un sabor intenso y una textura muy jugosa y tierna. Se recomienda cocinarla a fuego medio-alto, comenzando por el lado de la piel hasta que quede crocante.
- El Vacío: Un corte perfecto para quienes prefieren carne con menos grasa. Es una carne bastante fibrosa que requiere una cocción más larga o un punto de asado "punto más" para que fluya en la boca.
- Tira de Asado: Es el centro de la falda cortado de forma transversal a las costillas, lo que garantiza un sabor intenso potenciado por el hueso.
Como acompañamiento final, no puede faltar el chimichurri, cuya base es orégano, ají molido, pimentón, ajo, vinagre, aceite y mucho perejil fresco, ideal para realzar los jugos de un buen entrecot recién salido del fuego.