La cocina tiene el poder de transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los escabeches son una de esas preparaciones tradicionales que, además de conservar los alimentos, les aportan un punto de acidez y ligereza irresistible. Aunque tradicionalmente se asocian con pescados y carnes, los escabeches vegetales ofrecen un mundo de posibilidades, especialmente durante el verano, cuando la huerta nos brinda una gran variedad de productos.
Las setas son uno de los productos que más lucidos quedan una vez escabechados, ya que son como esponjas que, al cocinarlas, se mantienen firmes y carnosas. Este escabeche de setas es muy aromático y especiado, y se puede disfrutar en ensaladas, sobre bases cremosas de queso, legumbres o tofu, en bocadillos o como plato principal.
Receta de Ensalada de setas en escabeche
A continuación, presentamos una receta detallada para preparar una deliciosa ensalada de setas en escabeche, inspirada en las propuestas de reconocidos chefs.
Ingredientes para el escabeche
- 200 g de setas variadas
- 2 dientes de ajos
- 4 alcachofas
- 8 bolas de pimienta negra
- 1 ramillete de romero
- 1 ramillete de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 1 ramillete de orégano
- 400 ml de aceite de oliva
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 8 aceitunas gordales
Preparación del escabeche
- Limpiar las setas de tierra.
- En una cazuela, poner el aceite, los ajos chafados, las alcachofas limpias y cortadas a cuartos, la pimienta en grano y las hierbas aromáticas (romero, tomillo, laurel y orégano).
- Calentar a fuego suave hasta que dé un hervor.
- Añadir las setas y dejar que dé otro hervor.
- Añadir las aceitunas gordal.
- Retirar la olla del fuego y añadir el vinagre. Dejar reposar.
Ingredientes adicionales para la ensalada
- 1 escarola frisée
- 4 mollejas de pato confitadas (opcional)
- 40 g de piñones
- Aceitunas arbequinas
- Aceite de oliva virgen extra (aove), sal, pimienta
Preparación de la ensalada
- La vinagreta: Mezclar aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
- Las mollejas de pato (opcional): Saltear las mollejas confitadas en una sartén.
- Montaje de la ensalada: Colocar una base de escarola frisée y encima distribuir las mollejas de pato confitadas, los piñones, las setas en escabeche y unas olivas arbequinas.
- Aliñar con la vinagreta.
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Otras variantes de ensaladas con setas en escabeche
Los escabeches son versátiles y se pueden adaptar a diferentes gustos y necesidades. Aquí te presentamos algunas ideas y variantes:
Ensalada de setas en escabeche con legumbres
Para hacer un plato más completo y nutritivo, puedes añadir legumbres al escabeche de setas. Claudia Polo propone un escabeche de setas muy aromático y especiado al que añade verdinas cocidas.
Ingredientes para 2 personas
- 100 g de setas shiitake
- 100 g de champiñón
- 100 g de setas ostra
- ½ puerro
- 4 dientes de ajo
- 200 g de alubia verdina cocida
- 100 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de agua
- 60 ml de vino blanco
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimentón
- Pimienta negra
- 3 cucharadas de salsa de soja
Instrucciones
- Cortar las setas y el puerro en trozos de dos o tres centímetros aproximadamente. Pelar los ajos.
- En una cazuela con un poco de aceite añadir las setas, el puerro y los ajos, un poco de sal y cocinar a fuego medio-alto durante un par de minutos.
- Cuando el puerro se dore un poco añadir el vino blanco, el vinagre, el agua, las especias y la salsa de soja. Cocinar durante 20 minutos.
- Añadir las verdinas, poner a punto de sal y cocinar 10 minutos más.
Se podría añadir cualquier otra legumbre o cereal, como cebada o trigo, para completar el plato y que empape el caldo del escabeche.
Ensalada de setas en escabeche con cítricos y brotes
Para una propuesta rápida y llena de sabor, los cítricos y escabeches se combinan a la perfección con brotes y hojas verdes. Esta receta se elabora en pocos minutos y ofrece una bomba de sabor y salud.
- 10g setas deshidratadas eco
- 50ml de agua
- 25ml de vinagre
- 25ml de vino dulce
- Un manojo de tomillo, laurel, clavos y pimienta
- Una bolsa de ensalada mezclada o bien hojas de varios tipos de lechuga (al gusto)
Para prepararla, lavamos y picamos la lechuga, la mezclamos con la mitad del tarro de setas en escabeche de cítricos. Opcionalmente, se puede añadir un poco de sal. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, se sofríe carne, tofu o palmitos para potenciar el sabor.
Ensalada siete sabores con setas y gambas en escabeche
El Chef Verde y Estrella Michelín, Rodrigo de la Calle, nos propone una espectacular receta que combina setas y gambas en escabeche con una mezcla de ensalada de siete sabores.
Ingredientes
- 1 bolsa de Ensalada 7 sabores Mimaflor
- 300 gr de setas variadas
- 200 gr de gambas peladas
- 1 diente de ajo pelado Mimaflor
- 1 pieza de cebolla Mimaflor
- Laurel al gusto
- Aceite de Oliva Virgen Extra al gusto
- Vinagre de Jerez al gusto
Preparación
- En una sartén amplia, calienta el AOVE a fuego medio. Agrega el ajo cortado en láminas y la hoja de laurel. Deja que se doren ligeramente para aromatizar el aceite.
- Incorpora las setas y las gambas a la sartén. Saltea todo junto hasta que las setas se ablanden y las gambas estén cocidas.
- Agrega el caldo de verduras, o de pollo, y el vinagre de Jerez a la sartén. Cocina hasta que el líquido se reduzca casi por completo, logrando una textura espesa y bien integrada.
- Una vez reducido, añade la zanahoria rallada y el cebollino o perejil picado. Remueve para combinar bien los sabores.
- En un plato amplio, coloca la base de la ensalada 7 Sabores Primaflor.
- Sirve el escabeche templado de setas y gambas encima de la ensalada, cubriéndola parcialmente para una bonita presentación.
¡Disfruta de la combinación de texturas y el contraste entre la ensalada fresca y el escabeche templado!
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