El gazpacho, ese comodín veraniego fresco, ligero y lleno de sabor, se ha consolidado como un clásico absoluto de la gastronomía española. Pero más allá de su carácter refrescante, el gazpacho esconde un tesoro de beneficios para la salud y ha sido reinterpretado por grandes chefs, incluso en versiones de alta cocina.
El Gazpacho: Más Allá del Verano
En cuanto el termómetro sube y el sol aprieta, todos tenemos claro que hay platos que pasan a un segundo plano. Adiós, estofados. Hasta pronto, sopas calientes. Hola, gazpacho. Fresquito, ligero, lleno de sabor y fácil de preparar, el gazpacho es ese comodín veraniego que no puede faltar en ninguna casa.
No es lo mismo una fresa en enero que una en mayo. Tampoco un tomate de diciembre que uno de julio. No huelen igual y no saben igual. Dice el refranero que cada cosa tiene su tiempo, y en la cocina acierta de lleno. Porque cuando comes lo que toca, en el momento que toca, se nota. Y ahora que el calor comienza ya a apretar, hay ciertos platos que se preparan solos. Que cocinamos casi con el piloto automático puesto porque el cuerpo nos lo pide sin pensar. Uno de ellos, sin duda, es el gazpacho.
La Importancia de los Alimentos de Temporada
El clásico absoluto del verano español que la chef María Lo, ganadora de Masterchef 10, nos trae en "Podría ser peor" para refrescarnos, también nos recuerda la importancia de mirar con otros ojos lo que comemos según la temporada. Porque no, comer bien no es solo saber cocinar. "La temporalidad de los alimentos se refiere al momento del año en que frutas, verduras, pescados o incluso algún tipo de carne se encuentran en su mejor momento natural de producción", explica la chef. "Y, por lo tanto -añade-, cuando crecen o se crían de manera natural sin necesidad de invernaderos artificiales, cámaras frigoríficas o viajes transoceánicos".
Precisamente la sostenibilidad, resalta la gaditana, es una de las cinco grandes razones para apostar por los alimentos de temporada. "Si no tenemos que traer productos de otro continente para poder consumirlo fuera de la temporada porque no lo tengamos en nuestra región, no habría gasto de transporte y de conservación", señala. Y no solo gana el planeta: nuestro bolsillo también lo agradecerá. "A no ser que sean alimentos muy delicados y difíciles de recolectar, sembrar o manejar, los de temporada suelen ser siempre más baratos. Hay más abundancia y no se necesitan tantísimos recursos para producirlos", cuenta.
Además, subraya Lo, su sabor será espectacular. "Los productos de temporada siempre saben mejor". No hay comparación posible. Y el cuerpo lo nota a todos los niveles. Por dentro y por fuera. "Destacan por su valor nutricional. Al ser ingredientes que están en su punto óptimo de maduración, nos dan más vitaminas y minerales", sostiene. Y nos alegran el alma. Pero, ¿cómo saber cuáles son los productos de temporada? Fácil. Hay dos pistas infalibles: la sabiduría y el recetario de los abuelos y abuelas o los expositores de los mercados. "En un mercado, lo que más se repite es lo que está en su mejor momento", dice María Lo.
En el caso de la fruta, por ejemplo, ahora es lo que ocurre con "las fresas, los nísperos, las cerezas, o los albaricoques", enumera la chef. "Un poco más adelante llegarán los melocotones, las nectarinas, los paraguayos y, en definitiva, todas esas frutas que son muy carnosas y muy jugosas cuando están maduras". Mientras que para disfrutar de las sandías y los melones habrá que esperar a julio y para saborear los higos, a finales de agosto.
Entre las verduras y las hortalizas, ahora brillan los espárragos (especialmente el blanco), los guisantes lágrima, las habas, las zanahorias nuevas, así como las lechugas, espinacas, calabazas y calabacines.
Beneficios del Gazpacho para la Salud
Tomar gazpacho habitualmente puede ayudar a prevenir la iniciación y progresión del cáncer. ¿Cómo consigue tal efecto el gazpacho? Frena la multiplicación enloquecida de células tumorales, con mayor actividad anticancerígena comparado con gazpachos refrigerados, que a su vez son más activos que gazpachos pasteurizados.
Se trata de una preparación líquida a base de hortalizas crudas, lo que le confiere un perfil nutricional interesante. Beatriz Verdi, nutricionista y directora del Servicio de Nutrición del Instituto Europeo de Psicología Positiva (IEPP-metrodora), da a conocer que el tomate lleva licopeno, un carotenoide no provitamina A, responsable de su color rojo, que ofrece un papel protector frente al daño oxidativo en la mucosa intestinal.
Mientras que sus compuestos fenólicos, de igual forma que los licopenos, "actúan como antioxidantes, es decir, ayudan a proteger nuestras células del daño causado por procesos inflamatorios o por el estrés diario", comenta.
Adaptaciones del Gazpacho para la Salud Digestiva
Como el gazpacho puede no ser bien tolerado en personas con sobrecrecimiento bacteriano (SIBO), síndrome de intestino irritable (SII), disbiosis o sensibilidad digestiva, se puede adaptar: "una recomendación es retirar el ajo crudo, escaldar los vegetales, o sustituir el pimiento por vegetales más neutros", responde Beatriz Verdi.
Si tienes sensibilidad digestiva o alguna otra condición intestinal específica, entonces puedes adaptar tanto la receta de gazpacho como de salmorejo para mejorar su tolerancia sin renunciar al sabor:
- SIBO o Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII): el ajo, pimiento y pepino crudos pueden generar fermentación o molestias. Por esto, la nutricionista aconseja usar hortalizas cocidas o escaldadas y sustituir el ajo crudo por ajo cocinado en aceite (como una infusión de ajo en AOVE), ya que así se reduce su contenido fermentable y suele ser mucho mejor tolerado.
- Reflujo gastroesofágico o gastritis: en este caso, "el vinagre del gazpacho puede irritar la mucosa gástrica. Puedes omitirlo o sustituirlo por un chorrito de zumo de limón cocido, si no produce molestias", según la experta.
- Intolerancia a la fructosa: si tienes este problema, modera la cantidad de tomate crudo si notas síntomas como gases, dolor abdominal o hinchazón. "Además, se puede combinar con otros ingredientes más neutros".
El Gazpacho en MasterChef y las Celebridades
Casi diez años ya, y sumando, lleva emitiéndose ininterrumpidamente MasterChef en nuestro país, con sus correspondientes versiones de Celebrity, Junior y Abuelos, para que la rueda no deje de girar. De MasterChef nos quedamos con lo más positivo en términos culinarios: el recuperar recetas de toda la vida de nuestra cultura gastronómica, enseñar los pasos y platos más básicos, y proponer versiones actualizadas también con guiños a la cocina fusión.
Un gazpacho tradicional ¡Rico y equilibrado! | Receta paso a paso con MIRI DE MASTERCHEF 5
La Versión de Samantha Vallejo-Nágera
Y si alguien sabe cómo preparar el gazpacho perfecto, esa es Samantha Vallejo-Nágera, chef y uno de los rostros más populares de la televisión gracias a su papel como jurado en MasterChef. Samantha lo tiene clarísimo: "Para mí no hay verano sin gazpacho". Y lo dice con la autoridad de quien lo ha cocinado para cientos de personas. Su versión del gazpacho es rápida, sencilla y tiene un punto de intuición que la hace todavía más interesante. Porque, como buena cocinera, Samantha no sigue cantidades estrictas: prefiere probar, ajustar y dejarse llevar por los gustos personales. Por ejemplo, en cuanto al vinagre, lo ajusta "a ojo". Y lo cierto es que su receta no solo es deliciosa, también es muy saludable. El gazpacho, al estar hecho a base de verduras crudas, mantiene intactas todas sus propiedades; es rico en fibra, antioxidantes, vitaminas, minerales… y muy bajo en calorías. Vamos, que además de refrescarte, te ayuda a cuidarte.
Receta del Gazpacho de Samantha Vallejo-Nágera
Para 4 personas
Ingredientes:
- 10 tomates de rama, bien rojos y maduros
- 1/2 pepino
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Paso a paso: Así se hace su gazpacho perfecto
- Haz una especie de ensalada de ingredientes: En vez de medir al milímetro, Samantha junta todos los ingredientes como si fuera a preparar una ensalada: tomates troceados, pepino, pimientos, cebolla y ajo. Así comprueba visualmente si el equilibrio es el adecuado.
- Prepara el aliño a tu gusto: Añade sal y un chorro generoso de vinagre. Mezcla y prueba la vinagreta. Este paso es clave: ajustar el vinagre antes de triturar evita sustos de última hora.
- Tritura con fuerza: Pasa todo al vaso batidor y tritura varios minutos a máxima potencia con el aceite de oliva ya añadido. Eso le dará una textura más sedosa y un sabor más integrado.
- Cuela para perfeccionar: Pasa la mezcla por un colador fino o chino para eliminar pieles y pepitas. Esto hace que el gazpacho quede más fino y elegante.
Trucos de Samantha para sacar un gazpacho perfecto:
- Samantha insiste mucho en la maduración de los tomates. Nada de tomarlos recién salidos del frigorífico: "Hay que dejarlos unos días en la encimera, fuera de la nevera, para que estén en su punto". Así, el sabor se potencia y el gazpacho gana cuerpo y dulzor de manera natural.
- Guarda el gazpacho en una botella hermética y mantenlo en la nevera. "Aguanta tres o cuatro días sin problema", asegura.
- Si te gusta más ligero o lo notas muy espeso, puedes añadir unos cubitos de hielo justo antes de servirlo. Le bajarán la temperatura y suavizarán la textura.
- ¿Y para acompañar? Samantha se decanta por el picadillo de verduras, los picos de Jerez y el clásico huevo duro. Eso sí, al gusto del comensal. El gazpacho puede tomarse solo o con la guarnición que prefieras.
Samantha no se complica: no le echa pan, ni fruta, ni experimentos de moda. Su receta es un homenaje al gazpacho tradicional, ese que nuestras abuelas preparaban con lo que daba el huerto, y que sigue conquistando mesas porque es sabroso, sano y, sobre todo, refrescante. Lo que sí aporta Samantha es una mirada intuitiva y práctica: si los tomates están buenos, si el aceite es de calidad y si pruebas bien la vinagreta, no necesitas nada más. Y, aunque no lo diga abiertamente, en su forma de explicar la receta hay un mensaje claro: el mejor gazpacho no siempre se mide en cucharadas, sino en sentido común.
Con esta receta no solo vas a preparar un gazpacho de diez, sino que también vas a entender por qué para Samantha no hay verano sin esta sopa fría. Es fácil, rápida, llena de sabor y un aliado perfecto para esos días en los que solo apetece algo ligero y natural. Ideal para tomar como primer plato, como tentempié o incluso como cena, si lo acompañas de algo de proteína. Y si tienes invitados, mejor aún, sírvelo en vasitos pequeños con una gota de aceite de oliva por encima y un poco de verdura picada. Triunfo asegurado. Porque al final, como bien sabe Samantha, el éxito de un plato no está en lo sofisticado… sino en lo bueno que esté.
La Receta de Vicky Martín Berrocal
El gazpacho nos vuelve locas porque es una receta bien fresquita que se elabora con ingredientes sanos y nutritivos. Vicky Martín Berrocal comparte su receta en Instagram. Ya la puedes copiar y tomar un vaso de esta crema veraniega cada tarde.
Ingredientes:
- Un kg de tomates (mejor maduritos)
- Un pimiento
- Un pepino
- Aceite, vinagre y sal
Elaboración:
La diseñadora corta los tomates con la piel en pequeños trozos, luego procede a cortar el pepino sin piel, a continuación, el pimiento ("50 gramos de pimiento y 70 gramos de pepino", especifica), un poco de vinagre, sal y aceite de oliva. "El aceite es muy importante, 80 cl mínimo de aceite". Luego lo pasa por su robot de cocina y lo mezcla todo, si bien puede también hacerse desde batidora y licuadora.
A Martín Berrocal le gusta que el gazpacho esté espeso. "Lo suelo comer de noche, y durante el día, normalmente le suelo poner taquitos de jamón y huevo duro". La diseñadora se cuida como la que más, tal como destacó en una entrevista para Women’s Health: "Entendí que tenía que aprender a comer bien y me eduqué a los 47 años".
El Gazpacho Complejo de Pepe Rodríguez
Una de nuestras recetas preferidas es este descubrimiento de gazpacho, una versión simplificada de la compleja elaboración que Pepe Rodríguez presentó en el programa y que ofrecía en su carta del restaurante El Bohío en Illescas (Toledo). Originalmente lo sirve como relleno de unas falsas aceitunas que prepara con una esferificación, que se acompañan a su vez de un ajoblanco, una sopa de hierbas y un licuado de judías verdes.
Revolución Marina con Ángel León
Revolucionario de la cocina del mar, Ángel León ha seleccionado pescados de descarte para volcarlos en el plato de una manera sutil y delicada. Conocido como el chef del mar, capitanea las cocinas de Aponiente, con tres estrellas Michelin, ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX en el Puerto de Santa María. Muy cerca del mismo, en lo que fue su primer restaurante, se encuentra la Taberna del Chef del Mar. Su propuesta en la capital gaditana es Glass Mar. Si hay un plato que caracteriza la cocina andaluza es el gazpacho. León utiliza tomate verde y lo termina con frutos del mar. Y de postre, Tarta de Chocolate y Crema de Avellanas.
Ensalada de Pescados con Jugo de Hierbas
Los hago indistintamente de pescado, de carne o viudos y hoy os presento los de pescado, que normalmente en mi pueblo se suelen hacer con mero, pero yo lo que hago es aprovechar cuando hago el caldo con cabezas y espinas que voy congelando y les saco todas las mollitas que puedo (y salen bastantes).
Preparación:
- Disponer una olla con agua (suelo hacer 3-4 litros así aprovecho para otras preparaciones) y echar el 4-5 cabezas y espinas de pescado. Hervir durante 15-20 minutos.
- Cortar la cebolla en juliana y picar finamente los ajos y rehogarlos en el aceite durante 12-15 minutos, hasta que la cebolla esté blandita.
- Rallar los tomates y añadirlos y cocinar otros 8 minutos, removiendo bastante para que no se pegue.
- Echar el caldo colado, aproximadamente 2l y cuando empiece a hervir, añadir la torta de gazpacho troceada. Tiene que cocer 10-15 minutos, así que a los 5 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción, incorporar el pescado desmenuzado y remover un poco. Salpimentar al gusto.