Las ensaladas son los mejores recursos para comer en verano. Cómo apetece algo fresquito ahora que empieza el buen tiempo! Confieso que no soy gran amante de las ensaladas, por lo general me aburren y me canso enseguida de ellas. Me gustan las ensaladas especiales y bien condimentadas, esta en concreto me vuelve loca, el escabeche le da un sabor muy original. El compendio de recetas que podemos encontrar es abismal. Hay ensaladas que por si solas pueden constituir una cena o comida completa ya que contienen ingredientes suficientemente nutritivos y variados.
La Codorniz en Escabeche: Protagonista de la Ensalada
La codorniz escabechada es un plato delicioso y versátil. El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español que consiste en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Aunque la codorniz en escabeche la podemos hacer en casa, yo he comprado en el supermercado unas que ya vienen preparadas. Son comodísimas, no perdemos tiempo y su sabor no tiene nada que envidiar a las caseras. En El Corral de Tío Nicasio, contamos solo con productos de gran calidad. Podríamos definir esta receta como una ensalada “muy aragonesa”.
Una de las ventajas de la codorniz en escabeche es que te puede servir, tanto para una ensalada fresca, como para una templada. La codorniz es jugosa y sabrosa, ¡por algo es uno de las aves que más gustan! Además, aporta hierro y, lo que es mejor, un bajo contenido en colesterol y calorías.
Preparación de la Codorniz en Escabeche Casera (Opcional)
Si prefieres preparar la codorniz en escabeche en casa, aquí te explicamos cómo hacerlo. Lo primero que tenemos que hacer es cocinar la codorniz. Para ello en una olla o cazuela calentamos el aceite y doramos las codornices, que habremos salado ligeramente. Una vez que estén bien doradas añadimos el resto de ingredientes, el vinagre, el vino blanco, el ajo, el laurel y la pimienta. Si utilizamos una olla convencional deberán cocer alrededor de 40 minutos, depende del tamaño. Una vez que estén tiernas dejamos enfriar. Una vez que vayamos a preparar la ensalada, deshuesamos y desmigamos las codornices y mezclamos la carne con un poco del escabeche para que esté más jugosa.
Otra forma de preparar la codorniz para escabechar es la siguiente: Ata las codornices con una cuerda o lid de cocina. Trocea los puerros, la zanahoria y la cebolla e incorpóralos en una cazuela. Agrega la cabeza de ajos, una ramita de tomillo, otra de romero, las hojas de laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Añade 2 vasos de aceite y uno de vinagre (la medida para escabechar carnes es agregar el doble de aceite que de vinagre). Incorpora las codornices doradas a la olla, cierra y cocina al 2 durante 3 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira las codornices, deja templar, quita el lid de cocina y saca los muslos y las pechugas.
Las medidas del vinagre son orientativas. Depende mucho del tipo de vinagre que uséis. No se debe usar el de Módena para este guiso. Los escabeches requieren su vinagre, pero si os gustan más suaves, acoplad la dosis a vuestros gustos. Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veáis que las codornices están hechas -en olla a presión es suficiente con 10 minutos-. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Sacar una cebolla y, con un poco de salsa, pasarla con una batidora. Añadir a la reducción de salsa. Dejar templar la salsa y las codornices.
Montaje de la Ensalada
Para el montaje de la ensalada, lo primero que hacemos es sacar las codornices del bote y con paciencia quitamos todos los huesecitos que encontremos. Desmigamos la carne y la reservamos. Ponemos a cocer los huevos de codorniz durante 3 minutos, con una pizca de sal. Se pelan los huevos y se cortan en dos. Sazona y aliña la escarola con el caldo de escabeche y pon un poco en el plato. Añade los muslos y las pechugas de codorniz y coloca encima los huevos de codorniz abiertos en dos. Agrega los tomatitos cherry partidos por la mitad y las verduras y salsea por encima con el caldo del escabeche.
Otra opción para el montaje es la siguiente: Limpiamos y dejamos que seque la mezcla de lechugas. Posteriormente, troceamos el tomate rosa en gajos y cortamos la cebolla en juliana. Disponemos el mézclum de lechugas como base para la ensalada, junto con el tomate y la cebolla. Luego, colocamos los trozos desmenuzados de la codorniz escabechada, además de aceitunas negras.
Se limpia y coloca la lechuga. Encima, la codorniz en escabeche, ya desmenuzada. Se limpia un aguacate, se deshuesa y se corta en finas láminas de media luna. Luego, te recomendamos que eches un poco de sal sobre el aguacate.
A la hora de emplatar, se coloca la mezcla de lechugas, en primer lugar. Se desmenuza la codorniz y se pone encima, junto con las láminas de Portobello y las pasas.
Para emplatar, disponemos una cantidad generosa de hojas tiernas de ensalada en platos individuales, colocamos la carne de la codorniz en el centro y alrededor de ella vamos alternando los gajos de naranja y las mitades de huevo de codorniz, tal y como se ve en la foto.
Variaciones y Complementos
¿Puedo poner algún ingrediente más a esta ensalada? Muy rica si le pones huevo duro y maíz. Añadimos también un puñado de nueces por encima y unos trocitos de queso fresco. Otro de los ingredientes que mejor encaja con una ensalada y que se ha hecho realmente popular es el aguacate. Una fruta que le puede dar un toque tropical a nuestros platos.
Los productos más silvestres son también ideales para poder hacer una ensalada diferente. Lo primero de todo es cortar los Portobello en láminas finas y cocinarlas a la plancha. También se cocinan las pasas para que se caramelicen.
¿Alguna otra idea de vinagreta que no sea el caldo del escabeche? No te compliques: aceite de oliva virgen extra y unas gotas de un buen vinagre. Para elaborar la vinagreta mezclamos un poco de escabeche con mostaza de Dijon, aceite de oliva crudo y pimienta negra recién molida.
Mezclamos parte o todo el escabeche que hemos reservado en el bote, con aceite, vinagre de módena y sal.
Receta de ensalada de codorniz en escabeche - Karlos Arguiñano
Tabla de Ingredientes para la Ensalada
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Codornices en escabeche | 2 unidades |
| Hojas tiernas de ensalada (escarola, mézclum, canónigos) | Al gusto |
| Huevos de codorniz | 4-6 unidades |
| Tomates cherry | Un puñado |
| Zanahoria | 1 unidad (opcional) |
| Cebolla (roja o chalota) | Al gusto |
| Aceite de oliva virgen extra | Para aliñar |
| Vinagre (de vino, de manzana o de Módena) | Para aliñar |
| Sal | Al gusto |
| Pimienta negra recién molida | Al gusto |
| Nueces | Un puñado (opcional) |
| Queso fresco | Unos trocitos (opcional) |
| Aguacate | 1/2 unidad (opcional) |
| Portobello | Al gusto (opcional) |
| Pasas | Al gusto (opcional) |