Alubias Blancas con Liebre y Almejas: Un Festín Mediterráneo

Estamos acostumbrados a incluir en nuestra dieta carnes como la de pollo, ternera o cerdo, pero existen muchas más opciones con las que improvisar ricas recetas y experimentar nuevos sabores, como por ejemplo, las que se encuentran dentro de las carnes de caza.

La carne de conejo es, además, un alimento que encaja perfectamente dentro de la Dieta Mediterránea, la cual se incluye dentro de un estilo de vida variado y equilibrado, y ha demostrado ser muy beneficiosa para la salud. La carne de conejo aporta 131 kcal por cada 100 gramos, es fuente de proteínas y es una opción más que atractiva a incluir en nuestra mesa. Por no hablar de sus propiedades nutricionales, ya que la carne de conejo cuenta con un elevado aporte de proteínas y vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12), así como un buen perfil lipídico, un alto contenido en fósforo, y es fuente de selenio y potasio. La composición nutricional de la carne de conejo, en cuanto a micronutrientes, la convierten en un gran aliado para cubrir las necesidades diarias de algunos nutrientes esenciales. Destaca el aporte de vitaminas del grupo B, la carne de conejo tiene un alto contenido de vitaminas B3, B6 y B12. La carne de conejo tiene un alto contenido en fósforo, y es fuente de selenio y potasio.

Las alubias son una excelente fuente de carbohidratos: 60 por cada 100 gramos de alimento. Esta planta tiene una buena aportación de ácidos grasos y fólico. Esto sin mencionar su contenido abundante de varias vitaminas del grupo B. También se reconoce su diversidad en cuanto a sustancia minerales: potasio, fósforo, magnesio y calcio en una mayor cantidad. En la práctica, este es un producto alimenticio que puede originar cierta pesadez en el estómago, por lo cual no debe comerse tan seguido.

Al igual que en oriente existían las lentejas desde tiempos remotos, en México y Centro América se cosechaba el “frijol”. Precisamente ambas legumbres se disputan el reconocimiento por ser el cultivo más antiguo de la humanidad. La civilización azteca y demás pueblos aledaños la cultivan desde el año 7000 antes de Cristo. Con la llegada de los españoles al nuevo mundo, los europeos descubrieron la existencia de este alimento. Según registros históricos, se sabe que Cristóbal Colón llamó a este ingrediente “faxones”.

Preparación de las Alubias Blancas con Liebre y Almejas

Para esta receta en particular he usado alubias de bote ya cocidas, porque me gusta mucho hacerlas y creo que es muy importante para la gente el tiempo. Con este plato se consiguen incorporar las legumbres a la dieta de toda la familia de una forma diferente.

Opción con Alubias Secas:

1. Poner las alubias en remojo la noche anterior con abundante agua para que se rehidraten.
2. Al día siguiente, cocer las alubias desde agua fría con una hoja de laurel y un par de zanahorias.
3. Limpiar la liebre retirando las tripas y sangre. Dorar la liebre con las cebollas picadas en una cazuela con aceite de oliva. Añadir el licor y esperar a que el alcohol se evapore. Incorporar la liebre a la olla con las alubias.
4. Cuando la cebolla esté pochada, añadir el conejo, previamente salpimentado y marcado en una sartén. Cubrir el conjunto con agua. Tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego medio durante una hora y media. Transcurrido el tiempo, retirar del fuego, corregir de sal y añadir rápidamente las almejas limpias y lavadas.

Elaboración General:

1. Poner a remojo las judías blancas la noche anterior.
2. Al día siguiente, picar las verduras (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, puerro) en brunoise y pocharlas en una cazuela amplia a fuego suave con un poco de aceite durante unos 20 minutos.
3. Añadir la liebre cortada en trozos y salpimentada a la cazuela. Sazonar la liebre y freírla. Cuando esté dorada, agregar la cebolla, el ajo, el tomate, el vino blanco, el laurel y la guindilla y dejar cocer muy despacio.
4. En poquísimo aceite, incorporar un diente de ajo sin pelar y rehogar. Añadir la liebre cortada en cuartos y salpimentada e incorporarla a una olla con agua donde también echaremos las judías puestas en remojo previamente y las verduras dentro de una malla, un chorro de aceite, un poco de sobrasada y las setas de cardo troceadas. Condimentar con sal gorda, tomillo y laurel y tapar el guiso.
5. Cubrir de caldo de pescado y dejar cocinar unos 15 minutos a fuego lento. Rectificar de sal.
6. Cuando la liebre y las judías estén blanditas, retirar las verduras y triturarlas con el caldo de la cocción. Añadir esta crema al guiso, a la vez que las setas de cardo.
7. Los últimos 15 minutos de la cocción se realizan para integrar el sabor de la liebre y las cebollas con las alubias.
8. Se recomienda poner las almejas en agua salada durante una hora para que suelten la arenilla.
9. En el último minuto de cocción, añadir las almejas, dejar que se abran y cocinar un par de minutos más, retirando alguna almeja que no se hubiera abierto.

Variaciones y Sugerencias

Uno de los curiosos matrimonios mejor avenidos que puede haber para unas alubias son las almejas. Gambas, cigalas, langostinos y otros crustáceos elegantes, incluyendo los calamares, son susceptibles de participar en esta receta, así que no dudéis si queréis recurrir a ellos. Por último, si no tenéis alubia normal, podéis recurrir a la alubia arrocina, que también da buen resultado.

Las alubias con liebre son ideales para comer durante el invierno, donde necesitamos fuentes altas en calorías. Las alubias con liebre mantendrán a cualquier comensal con mucha energía.

Aparte de las más conocidas fabes con almejas, he descubierto por ahí unos garbanzos con cigalas que me he prometido a mí mismo preparar un día de estos, pero apenas si se encuentran recetas que mezclen estos dos ingredientes. Legumbres y mariscos forman parejas quizá no muy habituales, lo que es una lástima porque de su combinación se obtiene unos resultados más que satisfactorios.

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