Los gratinados son el ejemplo perfecto de comfort food: platos suculentos, sabrosísimos y que saben a cocina casera de la que te hace salivar en cuanto percibes ese olorcito caramelizado que sale del horno. Muchos de nuestros platos favoritos de la infancia son gratinados, desde unos macarrones con chorizo a la clásica coliflor con bechamel. En un gratinado podemos usar solo queso que funda y gratine bien, solo bechamel, o, la combinación más habitual -y deliciosa-, ambos componentes.
Es importante destacar que no es nunca buena idea sustituir los clásicos quesos como el gruyère o el emmental por versiones 'bajas en grasa' o 'light' de dudosa calidad, que a menudo ni se pueden etiquetar como queso puro. Ni son tan sanas ni están nada ricas; el fracaso está asegurado.
Alternativas lácteas y quesos naturales
Para aquellas personas que no pueden comer queso normal por ser alérgicos y/o intolerantes a la lactosa, existen otras opciones. Los quesos procedentes de la leche obtenida de las cabras son más ligeros y, por lo tanto, más digestivos. Por otro lado, los quesos de oveja hechos en Castilla-La Mancha (Manchegos) tienen una maduración superior a los 30 días, por lo que son perfectos para quienes sean intolerantes a la lactosa. Otros ejemplos de quesos con muy bajo contenido en lactosa gracias a su largo proceso de maduración son el Idiazábal, el Grana Padano, el Gorgonzola, el Camembert y el Cheddar original.
Tabla: Contenido aproximado de lactosa en quesos
| Tipo de queso | Contenido de lactosa |
|---|---|
| Grana Padano | 0 - 0'5% |
| Gorgonzola | 0 - 1% |
| Gruyère | Libre de lactosa |
Opciones veganas y caseras
Si hay hamburguesas veganas y yogures veganos, no debe extrañarnos que también haya una alternativa de origen no animal para el queso rallado. Los sustitutos veganos del queso son frecuentemente elaborados con soja, arroz, almendras, levadura nutricional y otros ingredientes no lácteos. Ya existen quesos veganos de distintos tipos pero no todos están logrados de sabor, son caros y difíciles de encontrar, por lo que es útil contar con alternativas caseras.
Para gratinar pasta, pizza o berenjenas rellenas, se puede mezclar nata vegetal con unos 75 gr de almendras o nueces de macadamia y unas cucharadas de pan rallado. Algunas levaduras de cerveza tienen un olor y sabor muy semejante a varios tipos de queso y se pueden añadir a los platos junto con anacardos crudos molidos. Para sustituir el queso parmesano, se tuesta en una sartén sin aceite media taza de almendras blancas crudas, se dejan enfriar y se baten con 2 cucharaditas de levadura en polvo y 2 de sal hasta que quede una textura similar al parmesano.
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Gratinado sin queso con puré de patata
Para quienes buscan una opción diferente, el puré de patata mezclado con pan rallado da un aspecto gratinado parecido al que daría el queso.
- Preparación del puré: Hierve 4-5 patatas, aplástalas con mantequilla (o margarina vegetal) y leche hasta obtener una consistencia suave.
- Cobertura: Mezcla pan rallado con hierbas frescas o secas (tomillo, romero) y un chorrito de aceite de oliva.
- Gratinado: Espolvorea la mezcla sobre el puré y hornea a 200°C durante 15-20 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
La alternativa perfecta la tenemos en Francia, donde también reinan los gratinados contundentes. Concretamente, lo encontramos en la región del Franco-Condado, con un producto típico local poco conocido: el queso cancoillotte. Como comenta la dietista-nutricionista francesa Sandra Fiorin, este queso es la opción más ligera para usar en un gratinado si no queremos renunciar al sabor y la textura, pues puede utilizarse directamente como si usáramos la salsa bechamel sin más.