La paella es, sin lugar a dudas, la reina indiscutible de todas las mesas en España y es que es uno de los platos, que aunque no es originario de Andalucía sí que se ha transformado en uno de los más típicos del sur de la Península. La paella es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, y su popularidad se ha extendido por todo el mundo. Este plato, que apareció por primera vez en la Comunidad Valenciana, mezcla sabores intensos con ingredientes frescos y de calidad. Y aunque existen muchos tipos de paella, todas comparten la misma esencia.
En este artículo, exploraremos las características principales de la paella, los pasos para saber cómo hacer una buena paella, y las diferentes variedades que existen, con trucos de expertos para lograr un plato memorable.
Orígenes y Tradición de la Paella
La paella tiene sus raíces en la región de Valencia, en la costa este de España. El término podría derivar de la palabra latina “patella”, que significa sartén. La palabra “paella” se refiere tanto al plato como al recipiente en el que se cocina. La “paellera” es la sartén grande y plana utilizada para cocinar el arroz.
La paella va más allá de ser simplemente otra forma más de preparar el arroz. Su preparación y presentación forman parte indisoluble de la cultura española, especialmente en la Costa Valenciana. El Día Internacional de la Paella se celebra cada año el 20 de septiembre.
Componentes Esenciales para una Paella de Éxito
Hacer una paella es una tarea más o menos sencilla, pero hacer una buena paella de esas que se recuerdan y todos los que la prueban la recuerdan siempre, es algo más complicado. Más aún si lo que quieres hacer es una auténtica paella valenciana y no un arroz con cosas u otras variedades de arroz cocinado en paella. Aquí os contamos las claves para hacer una buena paella, los ingredientes, los pasos, los tiempos y algunos trucos para que cuando hagáis este plato tan emblemático de nuestra gastronomía, os quede de cine sea cual sea la modalidad de arroz en paella que hayáis elegido. Estos trucos son igualmente válidos para todas las recetas de arroz cocinado en paella, ya sea una paella valenciana homologada o un arroz con cosas, que también os quedará riquísimo y memorable.
El Recipiente y el Fuego
Lo primero el tema del fuego y el recipiente. Una paella, para que quede perfecta se debe cocinar en el recipiente de dicho nombre, y a ser posible con fuego de leña. El sabor que toman el sofrito, el arroz y las tajadas es incomparable. En nuestras casas podemos hacer una paella con gas, con inducción o con vitrocerámica, pero nunca será lo mismo. También podríamos utilizar una cacerola, una paella moderna que no sea de hierro o una paellera eléctrica, pero eso no será ya una paella en ningún caso. Lo del recipiente es imprescindible, lo del fuego, si es en casa tendremos que utilizar el que tengamos.
En cuanto a las medidas del recipiente a utilizar, dependerán del número de personas a comer, para asegurarnos de que siempre quede el arroz muy repartido, en una capa fina y no con una capa gruesa. El fuego ideal es el de leña y, en su defecto, el de gas. Siempre fuerte, potente, para que no se cueza el arroz.
La Elección del Arroz
El tipo de arroz también juega un papel muy importante a la hora de preparar una paella. Es importantísimo escoger el arroz adecuado y conocer sus propiedades. Para una auténtica paella valenciana, el arroz redondo es la opción más acertada, ya que mantiene ese sabor tan especial del caldo de la paella.
Hay 80.000 variedades de arroz en todo el mundo. El arroz largo, también conocido como arroz de tipo índica, es un arroz bastante aromático pero que no absorbe tanto el sabor del caldo. Por otra parte tenemos el arroz redondo, también conocido como arroz japónico. Es un tipo de arroz que mantiene y transmite a la perfección el sabor del líquido con el que se cocina. El arroz japónico desprende una gran cantidad de almidón y, además, requiere de un riguroso tiempo de cocción.
Para preparar una auténtica paella valenciana, el arroz redondo es la opción más acertada. La marca de arroz redondo más recomendada por los expertos es el arroz Bomba, debido a su composición, ya que contiene la proporción perfecta de amilasa y amilopectina. Este tipo de arroz es capaz de absorber hasta tres veces su volumen en líquido. Para arroces caldosos, precisa de 15 minutos de cocción. Si son secos, cerca de 18.
En la misma Albufera valenciana, con el sello de la DOP Arroz de Valencia, se cultivan los arroces más apropiados para este plato que nació allí:
- J. Sendra: Tiene la capacidad de absorber el sabor de los ingredientes imprescindibles de la paella valenciana. Le bastan alrededor de 16 minutos de cocción.
- Bahía: Similar al J. Sendra. Buena absorción de sabores y aromas y riesgoso en lo que a pasarse y apelmazarse se refiere.
- Sénia: Sus características son similares al J. Sendra y al Bahía, pero su grado de absorción de sabores y aromas es un poco menor.
- Albufera: Es un híbrido de las variedades Sénia y Bomba, que suma lo mejor de las dos. Absorbe los aromas y sabores como si se tratara de un Sénia, pero nunca se pasa, como si se tratara de un Bomba.
Para los arroces secos, la variedad Bahía, Senya y Albufera son perfectos. Los caldosos, mejor con el Bomba y Bombita.
El Aceite
Una de las cosas más importantes es el aceite. Si hay demasiado, la paella es muy pesada y se digiere con dificultad. Si, por el contrario, hay poco, suele quedar insulsa y corremos el riesgo de que al secarla se nos queme. Es muy importante tener la suficiente cantidad de aceite para que una vez haya recorrido todo el arroz, nos quede una cantidad extra en la base de nuestra paella.
El Sofrito: Base del Sabor
El sofrito es la base del sabor de la paella. Es crucial. El primer paso para una buena paella es preparar un buen sofrito. Un sofrito clásico lleva pimiento verde, ajo y tomate. Según en qué zonas se puede utilizar pimiento rojo, pero en otras zonas eso se considera una herejía. Lo que no conviene utilizar es cebolla, puerro o similares porque provocan que el arroz quede blando o pasado.
Para los arroces, Quique Dacosta sofríe carnes de pollo y conejo por un lado y por otro las verduras: garrofó, rojet, judía y alcachofa pelada y troceada. Sofreír el arroz en ese mismo aceite, con fuego muy suave y después añadir el caldo. Chabe Soler recomienda sofreír bien la carne hasta que esté dorada y haya soltado todo su sabor en el aceite. Luego, añade la verdura y el tomate, cocinándolos a fuego lento hasta obtener un sofrito bien reducido y concentrado.
Susi Díaz lo hace hirviendo las verduras que va a utilizar, tomate, cebolla, pimiento... y calabacín, puerro, espárrago. Añade un buen chorretón de AOVE y deja que cueza durante una hora, hasta que se forma un sofrito bien pochado ¡es puro sabor! Para preparar el sofrito, no enciendas todos los fuegos, no solo es probable que quemes el sofrito por usar tanta potencia, también puedes abombar la paella debido a la falta de un medio (el agua) para trasladar el exceso de calor.
Ingredientes Clave y Condimentos
Otra característica esencial de la paella es el uso de ingredientes que se pueden encontrar de forma local. Dependiendo del tipo de paella que queramos preparar, -paella de verduras, paella valenciana, paella alicantina o paella de pescado- utilizaremos unos u otros ingredientes.
Paella Valenciana Clásica
La auténtica paella valenciana no admite variaciones cuando se trata de sus ingredientes tradicionales. En una paella valenciana clásica debemos utilizar tanto pollo como conejo, que comenzaremos friendo hasta dorar y reservando hasta hacer el sofrito y añadir el caldo o el agua. Opcionalmente podemos añadir caracoles, tradicionales en Valencia. Para hacer una paella de éxito, tenemos que utilizar sí o sí, el garrofó, -una judía con pintas imprescindible en toda receta de paella-, las judías verdes planas y opcionalmente unas alcachofas, que aportan muy buen sabor, aunque pueden oscurecer el color de la paella.
Azafrán
Como defensora universal del azafrán, este ingrediente no puede faltar en el arroz y lo primero que nos advierte la cocinera alicantina Susi Díaz es que comprobemos que el que vayamos a utilizar "no esté pasado, porque a veces lo escatimamos tanto que se queda viejo y toma un sabor amaderado". El azafrán hay que tostarlo un poco antes de incluirlo a la paella, "se puede hacer en el microondas, un minuto, sin envolver". Y luego machacarlo ligeramente antes de echarlo a la paella cuando esté el caldo. Una buena paella de éxito se hace con azafrán y no cabe el uso del colorante, si bien algunos sazonadores clásicos como el "paellador" incluyen un poco de ambos productos. También hay quien incorpora cúrcuma, aunque cambia el sabor del arroz. Recordad el truco para tostar el azafrán e intensificar su sabor y aroma sin quemarlo para mejorar el éxito de la paella.
Caldo o Agua
Uno de los mayores errores al cocinar paella es no preparar un buen caldo. Para lograrlo, hierve todos los ingredientes a fuego lento y sin prisa, antes de añadir el arroz. En algunas zonas se utiliza agua solamente, -incluso hay quien dice que solo puede hacerse una paella si se utiliza agua de Valencia- y en otras se utiliza un caldo para hidratar el arroz. En ese caso, el caldo debe ser coherente con los ingredientes de la paella, por lo que usaremos en su caso caldo de carne o de pollo para las paellas de carne o clásicas, caldo de pescado para las paellas de pescado o de marisco y caldo de verduras para las paellas de verduras. La cantidad de agua depende mucho de la superficie de la paella (el recipiente) y sobre todo de la potencia calorífica del fuego.
Para aromatizar la paella, Ricard Camarena le gusta añadir unas ramas de romero cuando casi ha terminado de cocer el arroz.
Proceso de Cocción
Es muy importante controlar el punto del arroz. Lo habitual es comenzar dorando los ingredientes y retirándolos para pasar a hacer el sofrito. Cuando éste esté bien hecho, añadimos el caldo y las tajadas y lo llevamos a ebullición. Cuando el caldo cuece, añadimos el arroz y dejamos cocinar con el fuego al máximo durante diez minutos. Al principio, debemos colocar bien los ingredientes y repartir el arroz porque durante la cocción no se debe remover.
Después bajamos el fuego al mínimo sin perder el hervor y mantenemos cociendo otros siete minutos. Entonces volvemos a subir el fuego a tope durante solo un minuto para hacer el socarraet, el arroz quemadito de la base. Después apagamos el fuego y tapamos con un paño -ahí también hay polémica porque algunos prefieren papel de cocina o papel aluminio- y dejamos reposar el arroz otros cinco a diez minutos antes de servirlo.
ARROZ SOCARRAT "EL SECRETO QUE NO CONOCES"
El Socarrat
El toque especial del socarrat: Uno de los secretos de una buena paella es el socarrat, la capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paellera cuando se cocina a la perfección. Para lograr una capa de 'socarrat', hay que prolongar la cocción en seco unos minutos. Suele hacer un ligero chisporroteo muy característico... a la paella hay que escucharla. El socarrat es una mezcla de colágeno, almidón y grasa que se consigue al final de la paella y que los amantes de este plato buscan con ansias.
Variedades de Paella
El hecho de que la valenciana sea la paella más popular no quiere decir que no haya otras versiones que puedan estar igual de deliciosas. Cada una tiene su propio carácter y utiliza otros ingredientes que hacen que su sabor cambie por completo.
Paella Valenciana
La paella valenciana es sin duda la forma más auténtica de cocinar este plato típico. La paella valenciana, que típicamente incluye conejo, pollo, judías verdes y a veces caracoles.
Paella de Carne
La paella de carne es una versión que suele incluir diferentes tipos de carne, como pollo, conejo, cerdo o incluso cordero. El proceso de cocción es similar al de la paella valenciana, pero en lugar de utilizar verduras como el garrofó, se suelen añadir pimientos, alcachofas y guisantes. El conejo es la carne estrella que se le echa a este bocado. Esta es la paella típica de los domingos en España. Es muy común tomar el sol en el campo y preparar esta receta con carne de pollo para consumir en familia. Es muy importante echarle una buena cantidad de pimienta negra y pimentón dulce para que la carne tome el sabor además de pimiento morrón y guisantes. En Barx, que es el pueblo de donde es Manuel Alonso, se ponen habitualmente albóndigas en la paella. Originiariamente se elaboraban con la sangre del conejo que solían matar para hacer la paella. También existe una paella con magro de cerdo, que le da una textura totalmente distinta al resto, y a veces se le añade un toque de cerveza al freír la cebolla.
Paella de Mariscos (Paella Marinera)
Esta es una de las recetas que mejor definen la cocina mediterránea. También conocida como paella marinera, su sabor es yodado, pues su ingrediente principal junto al arroz, el marisco, le ofrece ese bocado de mar. Normalmente se suele preparar con calamares, gambas, mejillones y almejas. Es uno de los platos más solicitados en las zonas de costa y en verano es muy común consumirla frente al mar en un chiringuito.
El bogavante es uno de los ingredientes más exquisitos que se pueden añadir a una paella. Esta versión es similar a la paella de mariscos, pero el bogavante le aporta un sabor mucho más profundo y elegante. Su preparación requiere de algo más de tiempo, ya que es vital no sobrecocinar el bogavante para que mantenga su textura tierna y jugosa.
Paella Mixta
La paella mixta mezcla los dos sabores: el de la carne y el del marisco. Es también uno de los platos más populares y suele cocinarse en todas las casas. Principalmente se mantiene el sofrito de carne y después se le añaden los calamares y las gambas. Tiene un gusto muy sabroso debido a los ingredientes marinos que además se aúnan con la ternura de la carne que adquiere todo el sabor. Sin embargo, en lo que parece de acuerdo toda la doctrina "paellil" es en que lo que no cabe nunca es hacer una paella mixta, esa con pollo y mariscos, por más que sea una de las preferidas en muchas zonas de España y una de las más vendidas en los chiringuitos playeros de toda nuestra geografía, incluida la Comunidad Valenciana.
Arroz Negro
Esta variedad es típica, sobre todo, de Galicia. Su aspecto es totalmente diferente al que lucen el resto de paellas pues el arroz coge un color negro debido a la tinta del pulpo o del calamar. Los ingredientes son los mismos que la marinera pero esa modificación no afecta solo a la apariencia, sino también al sabor. Un punto característico que ha provocado que esta receta sea una de las más solicitadas por su originalidad. El arroz negro es una variante de la paella que se elabora con tinta de calamar, la cual le da su característico color oscuro. Se suele preparar con mariscos, como calamares y gambas, y se sirve con alioli, una mayonesa de ajo que le añade un toque cremoso y suave.
Paella Vegetariana
Esta variedad en la receta original se debe, sobre todo, al público vegetariano. Y para los que prefieren una opción sin carne ni mariscos, la paella vegetariana es una excelente alternativa. Los ingredientes básicos son: alcachofas, espárragos, champiñones y aceitunas.
Paella Blanca
La paella blanca es un plato con una elaboración muy sencilla que obtiene unos resultados excelentes. Los ingredientes que acompañan en esta ocasión al arroz son el jamón york y el salami. Una mezcla excelente que se realiza sin añadirle colorante y que le da un aspecto blanco al plato.
Opiniones de Chefs Expertos
Hemos hablado con cinco de los mejores expertos en arroces para pedirles sus trucos infalibles a la hora de preparar una buena paella.
- Quique Dacosta: Con tres estrellas Michelin en Quique Dacosta Restaurante (Denia) y otra más en El Poblet, en Valencia, el chef se confiesa un rendido amante de los arroces. Aprendió que no todo vale en la paella, aunque hay un componente de libertad y de subsistencia en la misma. Hay que dominar la técnica.
- Susi Díaz: A la chef alicantina (abanderada de la asociación Mujeres en Gastronomía, MEG) se la conoce como experta en las tres 'Aes': Arroz, Azafrán y Aceite de Oliva Virgen Extra. En su restaurante Monastrell, distinguido con una estrella Michelin, pone en práctica sus interesantes investigaciones para elaborar paellas con arroces integrales, con legumbres, con bogavante azul, caldosos.
- Ricard Camarena: Es un defensor a ultranza del arroz de Valencia, un divulgador de la cultura del arroz que es uno de los estandartes de la cocina valenciana a la que representa con orgullo.
- Manuel Alonso: Este cocinero valenciano venera la paella. Su restaurante Casa Manolo, con una estrella Michelin, y la versión más informal de su cocina, Daily, están en el lugar perfecto para disfrutar de una buena paella y cualquiera de sus arroces. Manuel lleva sus arroces allá donde va a cocinar, y recuerda un momento comprometido preparando paella en Sucre, capital de Bolivia, a 4.000 metros de altura, donde el punto de hervor no es a 100ºC.
- Chabe Soler: Campeona del mundo de paellas, sus consejos son fundamentales para lograr una paella valenciana auténtica y llena de sabor.
Con todos estos trucos y consejos, estamos seguros del éxito de vuestra próxima paella. La elección de un tipo de paella o arroz cocinado en este recipiente es cosa vuestra.