La sardina, joya del mar Mediterráneo y del Atlántico, es apreciada por su sabor intenso y sus beneficios para la salud. Este pez azul, rico en omega-3 y proteínas, es protagonista en muchas cocinas mediterráneas, donde se aprecia su versatilidad y su capacidad para realzar cualquier plato. Ahora es la mejor época del año para tomar sardinas ya que estamos en temporada, que va de mayo a octubre.
El Arte del Escabeche: Conservación y Sabor
El escabeche es una técnica tradicional para la conservación de alimentos de origen mediterráneo. Se ha exportado a muchos lugares del mundo como Francia, el norte de África y Bélgica entre otros. Este adobo se puede aplicar a múltiples carnes, pescados y vegetales, como puede ser la caballa, el faisán, el pollo, el conejo y los mejillones. Personalmente, me gusta que la cebolla sea abundante e incorporar unos piñones al final de la cocción.
Preparación de las Sardinas
- Comenzamos limpiando bien las sardinas. Las desescamamos y sacamos los lomos. Les quitamos las espinas y las metemos en un bol con hielo y agua para que suelten la sangre que puedan tener.
- Sacamos los lomos y los secamos bien. Salar y enharinar.
- Freír en abundante aceite. Tienen que quedar doradas en su exterior y poco hechas en su interior. En el caso de los lomos, freírlos en aceite de oliva a fuego fuerte durante 10 segundos cada sardina. Retirar a un papel absorbente y reservar.
Filetear Sardinas Fácilmente
Elaboración del Escabeche Tradicional
Yo siempre he imaginado que era difícil conseguir un escabeche como el de las latas, y he conseguido la receta perfecta. Los escabeches anteriores no llevaban pimentón porque es opcional, la idea es que si queréis ese toque rojizo de las latas le pongáis pimentón dulce de la Vera.
- Doramos en aceite la cebolla, el ajo y la zanahoria.
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe las cebollas y los ajos picados hasta que estén dorados y transparentes. Agrega la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y unos granos de pimienta negra en grano.
- Filtrar el AOVE para que no tenga residuos de la harina e incorporar a una cazuela. Cocinar a fuego lento hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Entonces, incorporar el pimentón, remover y bañar con el vino blanco.
- Seguidamente agregamos el vinagre, 100 ml de aceite de oliva y agua para rebajar la potencia del vinagre. No pongo cantidades porque creo que a cada uno le gusta de una manera.
- Hervir unos 5 minutos hasta que el vinagre se reduzca a la mitad.
- Incorporamos las sardinas previamente doradas y las dejamos cocinar 3 minutos.
- Apagar el fuego e incorporar las sardinas. Tienen que quedar totalmente cubiertas por el escabeche. Dejar enfriar e introducir en el frigorífico un mínimo de 24 horas.
Montadito de Sardina en Escabeche y Cebolleta
El montadito de sardinillas con cebolleta es una delicia sencilla y llena de sabor. En Cantabria se prepara con agujas, pero también puede hacerse con sardinas. Básicamente se trata de abrir la lata, verter un poco del aceite sobre el pan, poner encima cebolleta picada o cortada a pluma -muy finita- y listo. Unas gotas de vinagre o tabasco son opcionales pero altamente recomendable, y tampoco aumenta mucho la dificultad. Puedes usar una barra rústica, chapata o mollete, mientras sea capaz de recoger las sardinas, la cebolla y el juguito, sirve.
Otras Delicias con Sardinas en Lata
El lado bueno de la última moda viral es que hay gente que descubre que esa lata de sardinas que tenían abandonada en la despensa puede convertirse en una pasta rápida, o un paté que te soluciona el aperitivo con un buen pan tostado. En cualquier caso, celebramos la tendencia porque es asequible, nutritiva y nos permite comer rico en pocos minutos. Aquí van algunas ideas:
- Mantequilla de sardinas, limón y ajo asado: Mezcla 125 gramos de mantequilla en pomada, una lata de sardinillas en aceite escurrida, un poco de ajo asado, ralladura y zumo de limón al gusto, sal y pimienta.
- Sopa exprés de sardinas, tomate y pan: Sofreír media cebolla y un tomate en un cazo, añadir unos 300 ml de caldo de verduras o pescado, las sardinas bien escurridas y desmigadas sin escamas ni espina y llevar todo a ebullición. Servir en un bol o plato hondo sobre dos o tres rebanadas de pan tostado.
- Ensaladilla rusa con sardinillas: Funcionan bien en la versión más clásica de patata, zanahoria y guisantes, o combinadas con el punto crujiente y ácido que aportan los encurtidos de la murciana.
- Hummus y otros untables de verduras o legumbres: Las espinas de las sardinas enlatadas se ablandan durante su proceso de cocción, lo que las convierte en un ingrediente perfecto para transformarlas en patés, untables y otros platos de consistencia cremosa. Trituradas en un hummus clásico de garbanzos le darán sabor y textura.
- Con papas aliñás o ensalada campera: Verter el jugo de una lata de sardinas en escabeche sobre unas papas aliñás aún calientes, para que las patatas absorban el aliño y la cebolla pierda un poco de fuerza.
- En huevos rellenos (o sin rellenar): Las sardinas quedan genial con unas aceitunas picadas, unos pepinillos o alcaparras para dar un punto de acidez y alguna salsita picante.