El fascinante mundo de la fabricación industrial de pasteles: de la historia a la innovación

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. En este artículo nos adentraremos en el fascinante mundo de la fabricación de alimentos y profundizaremos en cómo se produce la bollería. Desde croissants hojaldrados hasta pasteles deliciosos, los fabricantes de alimentos emplean una variedad de técnicas y procesos para garantizar la creación de estas deliciosas delicias.

Descubra los intrincados pasos que implica la producción de pastelería y obtenga una comprensión más profunda de la meticulosa artesanía que se utiliza en cada delicioso bocado. Sigue leyendo para satisfacer tu curiosidad y descubrir los secretos detrás de tus pasteles favoritos.

Historia y evolución de la pastelería

La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión y la búsqueda de métodos para la conservación de alimentos. Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En la antigüedad, el dulzor sólo se conocía a través de los ingredientes básicos de los alimentos y principalmente la miel. La miel se prestaba a una amplia gama de usos culinarios y se utilizaba, en particular, para conservar diversas frutas.

La tradición europea de la pastelería se remonta a menudo a la época de la masa quebrada y la masa quebrada que se utilizaba en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el antiguo Mediterráneo, los romanos, griegos y fenicios tenían pasteles estilo filo en sus tradiciones culinarias. En las obras de Aristófanes, escritas en el siglo V a. C., se habla de dulces, en particular de pequeños pasteles rellenos de fruta. La cocina romana utilizaba harina, aceite y agua para hacer pasteles que se usaban para cubrir carnes y aves durante la cocción para retener sus jugos, pero estos pasteles no estaban destinados a ser comidos.

Durante mucho tiempo, la repostería estuvo asociada a la medicina y la botica. Los árabes fueron sin duda los primeros en desarrollar recetas de dulces con una finalidad gustativa, a base únicamente de azúcar (lo que los diferencia de otros postres). El uso del azúcar en los dulces se desarrolló muy lentamente. Artículo de lujo, no fue hasta el Renacimiento cuando sustituyó por completo a la miel, debido a su precio.

En la Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna.

A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.

En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho. Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.

La pastelería tiene una fuerte tradición en muchas partes de Asia. Los pasteles chinos se elaboran con arroz o diferentes tipos de harina, con rellenos de fruta, pasta de judías dulces o sésamo. Los pasteles de luna son parte de las tradiciones chinas del Festival del Medio Otoño, mientras que el cha siu bao, bollos de cerdo al vapor o al horno, son un elemento habitual en el sabroso menú de dim sum.

En el siglo XIX, los británicos introdujeron la repostería al estilo occidental en el Lejano Oriente, pero fue la influencia francesa de Maxim (una cadena de restaurantes de Hong Kong) en la década de 1950 la que hizo que la repostería occidental fuera popular en las regiones de habla china, empezando por la de habla china de Hong Kong. Allí el término "pastel occidental" (西餅) se utiliza para referirse a los pasteles occidentales; de lo contrario, se supone que son pasteles chinos. Otros países asiáticos, como Corea, preparan pasteles tradicionales como el ttok, el hangwa y el yaksik con harina, arroz, frutas e ingredientes específicos de la región para elaborar postres únicos. Japón también tiene pasteles especiales más conocidos como mochi y manjū.

Ingredientes clave en la elaboración de pasteles

La elección de los ingredientes es vital para obtener el producto ideal. Debe elegir los ingredientes según el tipo de pastel que desee preparar. Los ingredientes clave para hacer repostería son:

• Harina de trigo: La más utilizada, contiene gluten, lo que contribuye a crear una textura aireada y ligera.
• Grasa (margarina o mantequilla): Este ingrediente agrega humedad, riqueza y hojaldre a la masa de hojaldre mediante la creación de capas en la masa.
• Agua: Actúa activando el gluten presente en la harina. Además, une los ingredientes para formar la masa, ya que controla su textura.
• Leche: En los pasteles aporta humedad, suavidad y mejora la tendencia de los pasteles a dorarse porque tiene lactosa.
• Azúcar: Es responsable de endulzar, mejorar el dorado y ayuda a retener la humedad de la masa. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas.
• Agentes leudantes (bicarbonato de sodio, polvo para hornear o levadura): Estos ingredientes introducen aire en la masa, haciéndola levar y creando una textura ligera.
• Huevos: Mejoran la riqueza y la textura, contribuyen a la levadura y además aportan color.
• Sal: Mejora el sabor y fortalece la estructura del gluten.

El proceso de fabricación de pasteles a nivel industrial

La elaboración de pasteles en una fábrica es un proceso altamente automatizado y controlado con precisión. Este artículo muestra los pasos principales de la elaboración de pasteles en una fábrica.

1. Escalado de ingredientes y premezcla

El proceso comienza con el escalado automatizado de los ingredientes. Grandes cantidades de harina, azúcar y otros componentes secos se almacenan en grandes silos, se pesan con precisión y se transportan mediante sistemas neumáticos a gigantescas estaciones de mezcla. Líquidos como agua, leche, aceites y huevos líquidos se bombean de forma similar a través de medidores que garantizan volúmenes exactos.

2. Mezcla industrial

Los ingredientes premedidos se combinan en mezcladoras de alta velocidad. Estas máquinas industriales están diseñadas para procesar cientos de kilogramos de masa a la vez, utilizando técnicas específicas (como el cremado o el sistema todo en uno) para desarrollar la textura esponjosa perfecta. Cualquier adición, como chispas de chocolate o saborizantes, se incorpora automáticamente en el momento preciso.

3. Depositado y moldeado

La masa ya no se manipula manualmente. En su lugar, se deposita automáticamente mediante cabezales de llenado en moldes o directamente sobre una cinta transportadora continua. Aquí, la masa se moldea hasta su forma final con equipos industriales como extrusoras, cortadoras o moldes. Este paso ayuda a garantizar que todos los tamaños y formas de la masa sean iguales, lo cual es importante para lograr consistencia.

4. Prueba y horneado

Las masas moldeadas se reservan en un ambiente controlado con una humedad y temperatura específicas para que suban. El levado facilita la fermentación de la levadura, lo que aporta volumen y sabor. Los moldes o bandejas llenos entran en un horno túnel multizona sobre una cinta transportadora larga y de movimiento lento. Cada zona del horno tiene una temperatura diferente, cuidadosamente controlada, lo que permite que los pasteles se horneen perfectamente de afuera hacia adentro sin quemarse. La temperatura y el tiempo de horneado se controlan cuidadosamente para lograr el color marrón dorado y la textura escamosa deseados.

5. Enfriamiento controlado

Tras salir del horno, los pasteles horneados deben enfriarse de manera uniforme y completa antes de poder aplicar el glaseado. Se desplazan sobre una cinta transportadora a través de un largo túnel de enfriamiento refrigerado o una cámara especial. Una vez horneados, los pasteles se retiran del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Esto contribuye a la estabilidad de su estructura. Es necesario enfriarlos para evitar la condensación. De esta manera, los pasteles no se empapan.

6. Glaseado, decoración y montaje

En el caso de los pasteles de capas, las máquinas los cortan, añaden el relleno y los vuelven a montar automáticamente. El glaseado se aplica mediante cabezales giratorios para cupcakes o mediante una cortina de glaseado para pasteles de lámina. Las chispas y otras decoraciones se añaden mediante dosificadores automáticos. Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, entre estos últimos tenemos frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros. Entre las cubiertas o frostings más populares se encuentra el ganache de chocolate, la crema de mantequilla, la crema batida, la crema chantillí, cobertura de chocolate, crema de queso y la pasta de azúcar o fondant.

En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estas se realizan con materia grasa y azúcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplos de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales. El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le agrega color artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las espátulas, pueden ser rectas o en forma de “L”, existen de diversos tamaños y espesores, dependiendo del tipo de cubierta a aplicar y de lo prolijo que se requiera el diseño de decoración. En cuanto a los detalles se aplican con equipo especial, tales como inyectadoras o mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños", dibujar un personaje de dibujos animados, etc. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos para la decoración de pasteles. A veces se le agregan adornos preconfeccionados al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles es una pasta laminada hecha a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y significa: “que se funde” y hace referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la puerta a la creatividad.

7. Envasado automatizado y control de calidad

El paso final es el envasado automatizado. Las máquinas envuelven rápidamente los pasteles individuales o los colocan en envases de plástico tipo almeja. Esto conserva su frescura y protege el producto. Los pasteles envasados se etiquetan con toda la información necesaria, como ingredientes, valores nutricionales y fechas de caducidad. Para garantizar un transporte seguro y minimizar los daños durante el envío, los pasteles suelen embalarse en cajas o bandejas resistentes. Se apilan en palés para facilitar su manipulación y almacenamiento. Dependiendo de la red de distribución, los pasteles se pueden enviar a las tiendas directamente desde las instalaciones de fabricación o a través de los centros de distribución. Por lo general, se transportan en vehículos con temperatura controlada para mantener su calidad.

Tipos de pastelería y su proceso de fabricación

El proceso de elaboración varía según el tipo de masa o pastel que se desea producir. A continuación, se detallan algunos de los tipos más comunes y sus procesos:

Hojaldre

Si vas a hacer hojaldre, necesitarás agua, harina, margarina o mantequilla y sal. Luego el proceso de preparación es bastante simple y directo:

1. La harina, la sal y el agua se juntan y se mezclan para formar una masa.
2. Se agrega mantequilla fría en el centro de la masa y luego se enrolla y se dobla repetidamente.
3. La masa se deja reposar en el refrigerador después de algunos pliegues para mantener la solidez de la mantequilla.

Una vez que tengas la masa lista, entonces el proceso implicará:

• Laminación: El proceso de amasado y plegado se inicia al sacar la masa del refrigerador para crear las capas. Se utilizan laminadores industriales para garantizar que este proceso se realice de forma uniforme y se obtengan capas uniformes.
• Dar forma: La masa laminada se corta y se le da forma con moldes y cortadores.
• Hornear: Se enciende el horno a fuego alto y se introduce la masa moldeada para hornear. Al hornear, todas las capas se inflan y se separan.

Pasta choux

Para hacer pasta choux, necesitarás harina, mantequilla, sal, huevos y agua. El proceso de elaboración de la pastelería es bastante sencillo:

1. Cocinando: La harina se cuece con la adición de mantequilla y agua para formar una panade.
2. Mezclando: Una vez terminado el panade, se añaden los huevos poco a poco hasta conseguir una masa suave y que se pueda usar con manga.
3. Tubería: La masa se vierte en una manga pastelera y se le da forma, por ejemplo, de profiteroles o éclairs.
4. Hornada: La masa en manga se hornea a alta temperatura para fijar su forma. Después, se reduce la temperatura para secar el interior.
5. Relleno: Una vez horneados y enfriados, los pasteles se rellenan con natillas o cremas.

Masa quebrada

Otro tipo de pastel que puedes hacer es la masa quebrada donde necesitarás mantequilla, agua, sal, harina y azúcar (opcional). El proceso de elaboración es bastante sencillo:

1. Mezclando: La mantequilla fría se corta en trozos y luego se agrega a la harina hasta que la mezcla parezca pan rallado.
2. Hidratación: Se mezcla la masa añadiendo agua hasta formar una masa.
3. Amasadura: Esto se hace mínimamente para evitar que la mezcla desarrolle mucho gluten, lo que puede hacer que la masa se endurezca.
4. Descansar: Se deja reposar la masa en el frigorífico para que la grasa se endurezca y también relaje el gluten.
5. Enrollar y dar forma: Luego se extiende la masa y se utiliza para forrar moldes para tartas o pays.
6. Hornada: La masa se hornea con pesas (si se hornea a ciegas). Esto se hace para conservar su forma.

Pasta filo

Si planeas hacer pasta filo, necesitarás agua, sal, harina, aceite o mantequilla. El proceso es bastante sencillo:

1. Mezclando: La masa se hace con harina, sal y agua.
2. Rollo: La masa se extiende hasta tener un grosor tan fino como el papel utilizando un equipo industrial ideal.
3. Capas: Se untan con mantequilla o aceite un número específico de capas finas como el papel. Estas capas se apilan una a una para lograr un grosor específico.
4. Asamblea: La disposición de las capas y la forma de las láminas de filo se consiguen en función del tipo de masa específico que se esté preparando, como el börek o el baklava.
5. Hornada: La masa se hornea hasta que esté dorada y crujiente, generalmente a una temperatura moderada para que la cocción sea uniforme.

Hojaldre grueso

Otra masa que puedes probar es la de hojaldre. Para prepararla, necesitarás harina, agua, sal y mantequilla. Una vez que tengas los ingredientes listos, el proceso consiste en:

1. Mezclando: Se mezclan grandes trozos de mantequilla con la harina.
2. Plegable: Se extiende la masa y se dobla varias veces para formar capas. Estas capas no suelen ser como las del hojaldre.
3. Descansando: Se deja reposar la masa para que la mantequilla se endurezca y se relaje el gluten.
4. Organización: Se extiende la masa y se utiliza cuando se necesita hacer hojaldre.
5. Hornear: La masa se hornea a alta temperatura. El hojaldre rugoso crea una textura hojaldrada y estratificada.

Equipo necesario para la fabricación industrial de pasteles

Generalmente, el equipo necesario para la repostería varía según el tipo de masa que se desee elaborar. Sin embargo, algunos de los equipos principales que se pueden necesitar incluyen:

• Mezclador planetario: Este equipo mezcla los ingredientes a la perfección y también amasa masa en grandes cantidades.
• Laminadora de masa: Responsable de aplanar y estirar la masa al espesor ideal, requerido para pasteles laminados.
• Horno: Funciona horneando masa a temperaturas controladas para lograr resultados consistentes.
• Probador: Ofrece configuraciones controladas para el levado de la masa antes de hornear.
• Cortador o troquel: Este equipo se utiliza para dar forma a la masa en piezas iguales, para garantizar la uniformidad de tamaño y forma.
• Termoformadora: Moldea perfectamente el material de embalaje plástico alrededor de los productos para garantizar la seguridad en el movimiento y el almacenamiento.
• Laminadora: Las laminadoras son perfectas para automatizar tanto los métodos de enrollado como de plegado cuando se elaboran masas de croissants y hojaldres.
• Sistema de transporte: Responsable de trasladar productos de un estado a otro para su procesamiento. Esto mejora la eficiencia.
• Túnel de enfriamiento: Diseñado para enfriar rápidamente todos los pasteles horneados para garantizar que estén bien estabilizados antes de envasarlos.
• Envolvedora de flujo: Garantiza que los pasteles se mantengan frescos envolviéndolos uno por uno en un envoltorio o embalaje seguro.

Empresas destacadas en la fabricación de pastelería industrial

La industria de la pastelería está dominada por grandes empresas que han logrado escalar sus operaciones para satisfacer la demanda global. A continuación, se presentan algunas de las más relevantes:

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