El Tonkatsu (とんかつ o 豚カツ) es un plato típico de la gastronomía japonesa actual, con influencias de la cocina europea «Yoshoku» (洋食). Es una receta muy sencilla que consiste fundamentalmente en una chuleta de cerdo empanada en pan rallado japonés conocido como Panko. Se trata de una fritura muy ligera ya que este tipo de pan rallado absorbe menos cantidad de aceite, quedando muy crujiente por fuera y muy tierno y jugoso el cerdo en su interior.
Normalmente en los restaurantes de Tonkatsu se sirve acompañado de col picada y con una salsa llamada salsa Tonkatsu, que es una especie de salsa agridulce con un sabor muy característico. La primera referencia a esta receta se encuentra en restaurantes de Ginza, la zona más elitista y cara de Tokio, en 1890.
Orígenes e Influencias del Tonkatsu
El término tonkatsu procede de katsuretsu, que en español significa chuleta. Si bien nunca se sirve con el hueso, quizás porque no es fácil de digerir. Este es uno de los platos que a todo el mundo gusta, incluso a aquellos que abiertamente manifiestan que odian el sushi, el sashimi o el ramen. Esta aprobación universal goza de una explicación más que evidente: tiene mucho que ver con las técnicas y gustos occidentales y, en concreto, son similares a los platos que se sirven en los menús infantiles.
Pocos saben que dentro de la gastronomía del país del Sol Naciente existe una modalidad o variante conocida como Yōshoku que no es otra cosa que una versión occidentalizada de algunos platos de corte tradicional. Este término es una abreviación de seiyōshoku, que significa literalmente cocina occidental, en contraposición a la gastronomía más clásica y sin influencias externas de los gaijins. A esta última se la denomina washoku o comida casera, que sigue los preceptos anteriores al siglo XIX y al aperturismo que supuso la restauración del emperador Meiji en el año 1868. Este cambio en la estructura sociopolítica y económica modernizó el Japón feudal, representado por la era de los Samuráis.
Inicialmente, las técnicas seguidas por los cocineros japoneses eran idénticas a las utilizadas en la versión washoku, cambiando exclusivamente los ingredientes. Así, el tonkatsu, inicialmente se preparaba como si se tratara de una tempura, pero con cerdo. En la dieta japonesa, el consumo de carne es bastante escaso debido a varios factores, entre ellos, la adopción de la doctrina budista procedente de China y los preceptos sintoístas que aluden al consumo y sacrificio de animales. Sin embargo, el citado aperturismo terminó con este tabú y con él se inició un nuevo abanico de posibilidades nutricionales.
Junto al tonkatsu, encontramos otros platos considerados yōshoku, como curry japonés, omurice (tortilla francesa y arroz), doria (cazuela de arroz, con salsa de queso y otros ingredientes). La mayoría son de influencia francesa e italiana. Los gustos de esta nación insular del océano Pacífico se dividen, de forma muy simplista, en dos zonas claramente definidas: el este y el oeste. El tonkatsu es muy apreciado en toda la zona oriental del archipiélago y siempre se usa carne de cerdo, ya que las reses están destinadas a labores de agricultura. Mientras que en la zona occidental se prefiere el uso de la ternera para este “escalope” y recibe el nombre de gyukatsu o bifu katsu. En este caso la pieza se prepara poco hecha junto con una parrilla pequeña e individual para que cada uno prepare la carne a su gusto.
Ingredientes para un Tonkatsu Perfecto
Para hacer esta receta, lo ideal es que la carne tenga sobre un centímetro de grosor aproximadamente, no más, para que al freírla quede cocinada y en su punto justo de jugosidad. Tened en cuenta que la carne de cerdo debe quedar completamente cocinada en su interior, aunque tampoco queremos que se cocine en exceso para que mantenga su jugosidad. Un aspecto fundamental para el éxito de esta receta es el rebozado con panko. El panko es el pan rallado japonés y es el que aporta ese irresistible rebozado aireado y crujiente.
Lista de Ingredientes
- 4 chuletas de cerdo o filetes de costilla
- 2 cucharadas de aceite
- 60 g de harina
- 2 huevos
- 100 g de pan rallado (panko)
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- Aceite vegetal (para freír)
Para la Salsa Tonkatsu (casera)
- 40 g de compota de manzana
- 40 g de salsa Worcestershire (salsa Perrins)
- 2 cucharadas de Mirin
- 40 g de Ketchup
- 40 g de miel líquida
- 1 cucharada de salsa de soja
- 0.5 cucharadita de jengibre molido
- 1 clavo de ajo picado
- 1 cucharada de vinagre de arroz
Como Hacer Salsa Tonkatsu / How to Make Tonkatsu Sauce
Preparación del Tonkatsu
Paso 1: Preparar la carne
- Si usas chuleta con hueso, retira el hueso.
- Hacemos unos cortecitos entre la parte de la grasa y la carne de la chuleta de cerdo.
- Con la ayuda de un martillo para ablandar carne o con la parte de atrás del cuchillo damos unos golpes para que quede más tierna.
- Sazonar las chuletas de cerdo o los filetes de costilla con sal y pimienta por ambos lados.
Paso 2: Empanar las chuletas
- Preparamos 3 platos para el rebozado. Uno con harina de trigo, otro con 1 huevo batido y otro con panko.
- Enharinamos la chuleta por los dos lados.
- Pasamos la carne por el huevo batido.
- Por último, lo rebozamos en el pan rallado (panko), presionando con la palma de la mano para que el pan rallado quede bien adherido a la carne, formando una costra uniforme. Reservar.
Paso 3: Cocinar el Tonkatsu
- Calentamos el aceite para freír hasta que esté bien caliente pero sin llegar a humear (unos 180 ºC). Idealmente el aceite debería cubrir el filete empanado, lo que es facilísimo si usas freidora. Si no, asegúrate de que con una cuchara echas aceite sobre la parte superior del filete.
- Añadimos uno por uno los filetes empanados, con la ayuda de unos palillos de cocina, sin que se toquen (si fuera necesario lo haríamos en tandas).
- Freímos la carne de cerdo empanada por ambos lados durante unos minutos, hasta que esté dorada por fuera y cocinada pero jugosa por dentro. Cuando la carne esté dorada por ambos lados, con un color dorado algo oscuro, retírala.
- Retiramos y ponemos la carne sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite. Si usas papel de cocina, en el momento en el que hayas retirado el exceso de aceite, pon la carne en un plato.
Paso 4: Preparar la salsa Tonkatsu
Mientras la carne reposa, preparamos la salsa tonkatsu. Para ello, mezclamos en un bol el puré de manzana, la salsa Worcestershire, el mirin, el ketchup, la miel, la salsa de soja dulce, el jengibre en polvo, el ajo picado y el vinagre de arroz. Batir todo con una batidora de mano durante 30 segundos hasta que la salsa esté suave. El uso de unas varillas pequeñas facilitará el proceso y te permitirá conseguir una salsa algo densa y brillante. La salsa tonkatsu se encuentra en cualquier supermercado oriental o tienda especializada. Si no la encuentras, puedes hacerla tú mismo mezclando salsa worcestershire con un poco de ketchup.
Paso 5: Preparar la guarnición
En la guarnición siempre está presente un tipo de repollo crudo, hasta el punto de que no se considera un plato completo si no cuenta con esta verdura y un cuenco de arroz. Su elaboración es sencilla. Limpiamos la col con abundante agua y la cortamos en tiras largas. Mezclamos en un bol mirin y azúcar hasta disolver. El resultado lo vertemos sobre la col y reservamos un par de horas en la nevera. Cocemos 100 gramos de arroz en agua con una pizca de sal durante 15 minutos. A continuación, escurrimos el repollo y lo reservamos hasta el momento de servir.
Una sabrosa variante de esta receta, sobre todo si los filetes de lomo son demasiado delgados, es envolverlos con queso y a su vez con hojas verdes de perilla, empanar y freír siguiendo las indicaciones de la receta.
Variantes y Cómo Disfrutar el Tonkatsu
El tonkatsu es un plato muy versátil. Tanto que, aunque lo puedes comer tal cual, con su repollo y su salsa, también lo vas a encontrar en muchos otros platos japoneses y de diversas maneras. Quizás el plato más popular y que antes viene a la cabeza cuando se piensa en tonkatsu es el katsudon. Además, también es frecuente encontrar tonkatsu en los restaurantes de curry japonés como CoCo Ichibanya. En esta cadena, una de las favoritas del pequeño de la casa, existen varias preparaciones de katsukare, es decir, un plato de curry japonés con una pieza de tonkatsu por encima.
Si cambias el cerdo por ternera entonces tendrías un gyukatsu, como los que sirven en el restaurante Gyukatsu Ichi-Ni-San en Tokio. Pero además, en algunos konbini o tiendas abiertas 24 horas y en tiendas de comida de estaciones grandes de tren, puedes encontrar katsusando o sándwiches de tonkatsu. De hecho, si no quieres comprar un ekiben u obento de estación, este sándwich hace las veces de ello y es frecuente ver japoneses comiendo estos sándwiches dentro del tren. Este sándwich de tonkatsu también lo puedes hacer con carne de ternera y, en concreto, de carne de wagyu.
Restaurantes Especializados y Experiencias
En Japón hay muchos restaurantes de tonkatsu y puedes encontrar incluso cadenas de restaurantes especializadas en este plato. Una de ellas es Katsukura. Pero hay otras cadenas que también hemos probado, como Wako (和幸 en japonés), Saboten o Maisen. En las cartas de estos restaurantes encontrarás diferentes cortes de cerdo preparados al estilo tonkatsu, y de diferentes tamaños. Además, suelen tener opciones especiales, aunque algo más caras, de cerdo de mayor calidad. A veces incluso de kurobuta o cerdo negro de Kagoshima. Ginza Katsukami, en el barrio de Ginza (Tokio), fue el primer restaurante en ofrecer un menú degustación de tonkatsu, con varios cortes de cerdo y una gran calidad, a precios muy razonables.
Recomendaciones de Restaurantes de Tonkatsu en Japón
- Tonkatsu Sugita: Barra especializada en tonkatsu. Es necesario reservar con antelación.
- Ginza Katsukami: Barra con menú omakase de tonkatsu maravilloso. Hay que reservar con antelación.
- Wagyumafia The Cutlet Sandwich: Famoso por sus sándwiches de wagyu.
- Gyukatsu Ichi Ni San: En Akihabara, suele haber cola.
- Katsukura: Cadena popular con varias ubicaciones.
- Misokatsu Yabaton: Especializado en misokatsu (tonkatsu con salsa de miso).
- Granja Hirata (Hirata Bokujo): Conocido por su cerdo de alta calidad.
- Tonkatsu Fujiki Ningyocho: Tonkatsu de estilo tomahawk. Reserva con antelación.