La empanada gallega de maíz es una exquisitez que, si no habéis visitado Galicia, quizá no conozcáis. Se distingue por su masa particular, que puede ser extraordinariamente difícil de manejar y de estirar, pues no liga y, según las proporciones de harinas de maíz, centeno y trigo que se usen, hay que irla colocando en pequeños trozos al no poder formar una lámina continua como se consigue con el trigo.
Las empanadas de maíz pueden convertirse con facilidad en un mazacote infame si no se preparan correctamente. La autenticidad de la masa reside en su fermentación, típicamente de pan, aunque hoy día también se encuentran masas tipo empanadilla, sin fermentar. La ausencia de gluten en la harina de maíz es un factor definitorio que condiciona los resultados, por lo que a menudo se elaboran con un pequeño porcentaje de otras harinas para aportar gluten y elasticidad.
Tipos de Harina de Maíz y su Importancia
Es necesario emplear harina de maíz precocida, también llamada harina para arepas o harina PAN, para ciertas recetas. Si bien el maíz pilado es una opción, las empanadas de harina de maíz precocida son muy comunes en Venezuela y Colombia. Tienen una superficie crujiente y un interior blandito.
La harina de maíz que se utiliza en panaderías afamadas, como la panadería Piñeiro de Porto do Son para sus empanadas de millo, es un ingrediente clave. Sin embargo, no siempre garantiza la finura que se logra en otras preparaciones, como las del Pampín.
La Nixtamalización
La nixtamalización es un proceso esencial para la harina de maíz en ciertas culturas. Consiste en cocer el grano en una solución alcalina un tiempo determinado y dejarlo enfriar después. Seguidamente, se elimina la solución y se lava y se escurre el grano, que queda sin cascarilla. Este proceso ablanda el grano de maíz y permite quitarle la cascarilla con facilidad, pero no solo eso, también modifica sus características nutricionales y facilita la obtención de una masa más maleable al mezclar la harina con agua. Es importante destacar que el resultado de usar harina nixtamalizada no tiene nada que ver con la empanada de millo tradicional.
Preparación de la Masa para Empanadas de Maíz
No es fácil hacer una empanada fina, donde además se compense a la perfección el sabor del maíz con el del relleno. La masa de empanada del Pampín, por ejemplo, lleva masa madre, aunque existe una conversión para hacerla con levadura de panadería comercial.
Con frecuencia, se escalda la harina de maíz con agua hirviendo. Un detalle importante en la preparación de la masa es la cantidad de agua y su temperatura. Al añadir el agua calentita (a unos 40ºC), la masa se pega más al comienzo, pero hidrata mejor la harina empleando menor cantidad. Otro detalle importante es que el relleno debe tener poca humedad.
RECETA MEJORADA. Empanada de millo e xoubas.
Receta Detallada para la Masa
- Prefermento:
- 35 g de harina de centeno o trigo
- 35 g de agua
- 0,5 g de levadura de panadero liofilizada (o el mismo peso total de masa madre)
Mezcla la harina con el agua y la levadura; no hace falta amasar. Tapa el bol y deja que doble el volumen.
- Masa Principal:
- 400 g de harina de maíz
- 80 g de harina de trigo de fuerza
- 80 g de harina de centeno
- 20 g de sal
- 450 g de agua hirviendo
Pon la harina de maíz en un bol. Pon el agua a calentar en un cazo y, cuando alcance la ebullición, viértela encima de la harina. Remueve vigorosamente con una cuchara de madera o con la pala de un robot para que se mezcle rápidamente el agua caliente con la harina y esta se escalde.
Agrega las otras harinas y mezcla de nuevo. Deja que la masa se enfríe antes de añadir el prefermento o la masa madre, para que no mate a las levaduras (aunque admito que aquí a las levaduras no se les da tiempo a fermentar). Añade el prefermento o masa madre, y mezcla bien. Amasa a mano o con robot amasador un minuto nada más. La masa debe estar pegajosa, pero no inmanejable. Si estuviera demasiado pegajosa, añade algo más de harina en las mismas proporciones que en la receta original. Tapa la masa y deja reposar 30 minutos.
Rellenos para Empanadas de Maíz
Un factor importante para el éxito de la empanada de maíz es el relleno, o zaragallada. La receta del borrador incluye un relleno de sardinas, pero hay muchas otras opciones.
Receta de Relleno de Sardinas
- Ingredientes:
- 1 cebolla gorda
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientos rojos italianos
- 9-10 sardinas, según tamaño
- Aceite de oliva para el sofrito
- Sal al gusto
- Preparación:
Pica finamente la cebolla y maja los ajos. Cubre de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén, calienta a fuego bajo y pocha la cebolla lentamente hasta que esté transparente. Pica el pimiento, sin las semillas, y añádelo a la sartén. Sofríe hasta que cambie de color. Agrega entonces el ajo majado y dale unas vueltas. Apaga el fuego y reserva.
Si usas bastante aceite en la preparación del relleno/zaragallada, puedes añadirlo a la masa.
Otras Opciones de Relleno
Cualquier marisco de concha, como berberechos, vieiras, mejillones, etc., puede ser una excelente alternativa si no eres muy aficionado a las sardinas.
Montaje y Cocción de la Empanada
Al cabo de ese tiempo de reposo de la masa, divide la masa en dos porciones del mismo tamaño. Sobre un papel de horno enharinado, extiende una de las porciones todo lo fina que puedas. Coloca la zaragallada y encima las sardinas abiertas y sin espina.
Extiende la segunda porción de masa y tapa el relleno; presiona los bordes y recorta un poco el sobrante. Aplasta el borde con un tenedor o haz un repulgo.
Cuece la empanada en el tercio inferior del horno a 200º durante unos 20 minutos, hasta que esté dorada. Una bandeja con perforaciones, diseñada para repostería, puede ayudar a que las masas queden más crujientes al facilitar un mayor contacto de la masa con el aire que circula o con la plancha del horno.
