La empanada de manzana es un clásico dulce gallego, un postre sencillo y fácil que inunda la casa de aromas a manzana horneándose. Este dulce se prepara con una masa de pan, de hojaldre o de roscón, y se rellena con manzana y azúcar, con variantes como la canela, el anís o el coñac. La masa de esta empanada es exactamente la misma que se utiliza para rellenar con salado, no varía, así que si la habéis hecho ya en alguna ocasión, sabéis lo fácil que resulta de elaborar y lo bien que ligan los ingredientes.
La empanada de manzana se encuentra en un limbo gastronómico y sobrevive gracias a un puñado -cada vez son menos- de panaderías. Este dulce gallego, presente en la franja atlántica entre Vigo y Costa da Morte y en el noreste de la provincia de Lugo, ha sido un testigo de cómo muchos obradores centenarios apagaban sus hornos.
Historia y Origen de la Empanada de Manzana
Aunque no existe documentación escrita sobre el origen de esta empanada, podemos hacer un acercamiento gracias a Jorge Guitián, periodista y divulgador gastronómico, y experto en esta materia. Él ha dedicado los últimos ocho años a investigar sobre la empanada gallega, visitando en torno a 150 panaderías y documentando más de 600 recetas diferentes.
“Muchas de estas recetas nacieron con lo que se tenía por casa. Sobraba medio kilo de masa de empanada y mucha gente tenía manzanos en casa, entonces con cuatro cosas te sacabas un dulce”, explica Guitián. Su hipótesis vincula las zonas de costa a la presencia de familias de industriales catalanes del salazón. En la zona de Lugo, la empanada de manzana tiene razón de ser, porque hay mucha producción de manzana. Tradicionalmente, también se utilizaba manzana en empanadas saladas de bacalao o junto a nueces o pasas en las dulces. Y también podíamos encontrar empanadas de pera.
Una Tradición con Más de 150 Años: La Panadería A Bicha
En la panadería A Bicha (Bueu, Pontevedra) llevan horneando masas desde 1834 y comercializando esta empanada desde la década de 1890. Guillermo Moreira es la sexta generación al frente de este obrador mítico. Creen que esta receta se originó en su familia, una teoría que Guitián considera plausible porque “fue de los primeros hornos que tuvieron tamaño suficiente para hacer cosas más allá de pan y cuatro empanadas, además de que allí se ubicaba Massó”, explica sobre la fábrica de conservas fundada por el catalán Salvador Massó a mediados del siglo XIX.
El horno se encendió con Benito Pousada, que cambió el oficio de zapatero por el del pan, y su mujer Josefa Lijó, iniciando un árbol genealógico inmenso que compartió la panadería con cada nuevo enlace y en el que encontramos conexiones argentinas y catalanas que pudieron influenciar el desarrollo de este dulce.
“Mi bisabuela Florentina -hija de los fundadores- empezó a hacer esta receta para eventos y fechas puntuales, pero para casa. Fue más tarde cuando se empezó a comercializar, porque antes no se hacía tanto dulce para vender, y además era una receta de temporada que se hacía con variedades de manzana de aquí: reineta, tres en cunca, tabardilla, morro de liebre…”, explica Digna Lorenzo, panadera y madre de Guillermo. Ahora, como la elaboran todo el año, fuera de temporada recurren a variedades ácidas como la Granny Smith para conseguir un interior equilibrado y con mordida. La de manzana es la única empanada dulce que hornean, pero durante la época de matanza preparaban una para consumo propio que combinaba manzana y lomo de cerdo adobado, conocido en Galicia como zorza.
Durante todos estos años no han cambiado nada de la receta original -masa de roscón, manzana, azúcar y anís-, pero sí que han tenido que adaptarse a los tiempos que corren y reducir el formato de venta al público.
Receta de Empanada de Manzana con Masa de Roscón (Estilo A Bicha)
Esta es una receta clásica que nos hará disfrutar de postres o meriendas memorables. Los tiempos de horneado son tiempos de referencia, nunca se deben tomar como exactos ya que los diferentes modelos de hornos difieren mucho entre sí y conviene estar vigilante y controlar y conocer el funcionamiento del horno propio.
Ingredientes para la Masa
- 1 Kg de harina de trigo
- 300 g de azúcar y un poco más para espolvorear
- 300 g de manteca de vaca
- 8 huevos y 1 extra para pintar
- 15 g de sal
- 30 g de levadura
- Ralladura de limón al gusto
Ingredientes para el Relleno
- 3 o 4 manzanas ácidas grandes
- Un chorrito de anís
- 2 puñados de azúcar
Instrucciones de Preparación
- Preparar la masa: Mezcla todos los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Reposar en un recipiente tapado con papel film durante 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.
- Preparar el relleno: Cuando la masa esté lista, cortar la manzana en trozos de 2-3 centímetros.
- Montaje de la empanada: Divide la masa en dos porciones iguales y estíralas en dos rectángulos de 35 cm x 25 cm aproximadamente. Añadir un chorrito de anís sobre una de las masas, añadir la manzana troceada y espolvorear dos puñados de azúcar.
- Cerrar la empanada: Tapa la empanada con la otra porción de masa y ciérrala pellizcando ambos bordes de masa.
- Acabado y horneado: Pinta con huevo batido, espolvorea una capa fina de azúcar y haz un agujerito en el medio para dejar escapar el vapor durante la cocción. Hornea en un horno precalentado a 200ºC durante 35-50 minutos con calor arriba y abajo, o hasta que la veas muy doradita. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
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Otras Variantes de la Empanada de Manzana
Las recetas populares cambian de familia en familia, se transforman con el tiempo, con los recursos del entorno y con las tendencias de consumo. El universo de la empanada gallega es infinito.
- En la panadería Muriato, situada en Meira (Lugo), la preparan con la masa de su pan y la cuecen dada la vuelta, para que no se empape demasiado la masa.
- En Casablanca (Vigo), la ofrecen únicamente los viernes y utilizan la misma masa que la de su roscón.
- En Germán, en Fisterra (A Coruña), las preparan con masa de hojaldre.
- En Pan da Moa (Santiago de Compostela) preparan un hojaldre exclusivo para la empanada de manzana, “un hojaldre de cinco vueltas -que se puede utilizar para un milhojas, por ejemplo- a partir de una buena mantequilla y una buena harina; el relleno de la empanada es manzana cruda, azúcar, mantequilla y canela. Se cierra la empanada y se baña con un poco de huevo y le ponemos cinco puntitos de mantequilla y la espolvoreamos con azúcar”. Su cocción es larga y a temperatura baja media, para que la manzana se compote lo justo, sin llegar a estar deshecha, y el hojaldre quede dorado y muy crujiente.