El solomillo de ternera es un corte de carne sabroso, tierno y jugoso, muy codiciado en cualquier cocina debido a su versatilidad. Cocinar este manjar a la perfección puede parecer un desafío, pero con las técnicas adecuadas, cualquiera puede convertir este corte en una obra maestra culinaria, especialmente si se busca un punto poco hecho.
Esta pieza de carne proviene de la zona lumbar del animal, más concretamente de la zona situada encima de los riñones y por debajo del lomo. Es una de las partes más tiernas y menos fibrosas, lo que le otorga una gran jugosidad y un sabor exquisito.
Características y beneficios del solomillo de ternera
El solomillo de ternera es, sin duda, una propuesta estrella dentro del recetario por su calidad y propiedades. Es una fuente rica en proteínas de calidad y baja en contenido graso, aproximadamente 9 g por cada 100 g de carne. También destaca por su elevada cantidad de vitaminas como la B6 y la B12, necesarias para la salud del tejido corporal, y de minerales como el hierro y el potasio, indispensables para un buen funcionamiento del organismo. Además, la carne de Ávila, por ejemplo, es la primera Denominación de Carne Fresca amparada en España y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea.
Para aquellos que buscan impresionar con un plato de alta calidad, la carne premium es imprescindible para preparar platos que vayan un paso más allá de lo clásico, tanto por sabor como por elaboración. El solomillo de Angus, por ejemplo, es una de las piezas más codiciadas de las reses, con un sabor potenciado de la mejor raza Angus, ideal para los amantes carnívoros.
Técnicas de cocción para un solomillo poco hecho
Existen muchas formas de preparar el solomillo de ternera para obtener un resultado delicioso. La clave para un solomillo poco hecho es controlar el tiempo de cocción y la temperatura.
A la parrilla
Cocinar el solomillo de ternera a la parrilla es una de las formas más tradicionales y deliciosas de prepararlo. Para ello, es importante atemperar el solomillo antes de usarlo.
- Marinado: Aunque el solomillo es naturalmente sabroso, un marinado simple puede realzar sus sabores. Una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, hierbas frescas como el romero y el tomillo, y un toque de sal y pimienta, es perfecta.
- Preparación: Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Cocina el solomillo durante 5-6 minutos por cada lado para un punto poco hecho.
- Reposo: Una vez hecho, deja reposar el solomillo durante unos minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.
Al horno
El horno es otra excelente opción para cocinar el solomillo de ternera, especialmente cuando deseas una cocción más uniforme y precisa. Permite economizar el tiempo y dedicarlo a otras tareas mientras se cocina, y ofrece una textura y jugosidad perfecta.
- Sellado: Antes de hornear, es crucial sellar el solomillo en una sartén caliente con un poco de aceite. Cocina cada lado durante aproximadamente 2-3 minutos hasta que esté dorado.
- Horneado: Precalienta el horno a 180°C. Coloca el solomillo en una bandeja para hornear y cocina durante unos 15-20 minutos para un término poco hecho (aproximadamente 15 minutos por cada 1/2 kg).
- Receta de solomillo al horno:
Ingredientes para 4 personas:
- 600 g de solomillo sin grasa I.G.P. carne de Ávila
- 1 patata grande pelada y troceada en dados
- 2 cayenas
- 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida
- 1 pizca de harina integral sin gluten (o harina de garbanzos)
- 2 calabacines pequeños cortado en dados
- 1 lima en zumo (es preferible utilizar lima en vez de limón, ya que este último da un toque más ácido)
- 100 g mantequilla ecológica
- 1 puñado de hierbas aromáticas para decorar el plato
- 100 ml de AOVE de Almazaras de la Subbética
Elaboración:
- Para hacer este solomillo al horno, poner en un recipiente apto para el horno la carne y macerar con la sal, la pimienta negra, las cayenas machacadas, el zumo de la lima y la mantequilla. Dejar en un lugar fresco, cubierta con un papel film una hora aprox.
- Pasado el tiempo, agregar una fina capa de harina en la parte superior del solomillo para una vez dentro del horno se dore.
- Calentar el horno a 220 grados y luego, cocinar el solomillo a 180-200 grados, durante 25 minutos. Para una carne poco hecha se necesitarían unos 15 minutos por cada 1/2 kg.
- Mientras tanto, agregar abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y freír las patatas, sin que lleguen a hacerse del todo, es decir, que falten 5 minutos aprox.
- Cuando le queden 5 minutos al solomillo, añadir las patatas fritas y los dados de calabacín alrededor y así se cocinarán en el horno.
- Para servir, cortar la carne, añadir la salsa y el resto de los ingredientes como guarnición.
Trucos y consejos:
- Como guarnición se pueden utilizar otras hortalizas u hongos como los champiñones y las setas.
- Las cayenas, el ingrediente que aporta el toque picante, se pueden reducir o eliminar por completo.
- Una copa de vino tinto D.O Rioja marida a la perfección con el solomillo.
A la plancha
Una de las formas más sencillas de disfrutar del solomillo de vaca es cocinándolo a la plancha. Solo necesitas un poco de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Cocina el solomillo por cada lado durante unos 3-4 minutos si lo prefieres poco hecho, sin moverla, solo vuelta y vuelta. Dorada por fuera y rosada por dentro: ese es el punto exacto.
Al vacío (Sous Vide)
El cocinado al vacío es una técnica moderna que garantiza una cocción perfecta y uniforme. Es ideal para un solomillo poco hecho con una textura inigualable.
- Preparación: Coloca el solomillo en una bolsa de vacío junto con hierbas, ajo y un poco de mantequilla.
- Cocción: Calienta el agua a 55°C, para un término medio-poco hecho. Sumerge la bolsa en el agua y cocina durante 1-2 horas.
- Sellado final: Después de la cocción al vacío, puedes sellar rápidamente el solomillo en una sartén caliente para darle una costra dorada y sabrosa.
Solomillo en costra (Wellington)
Para aquellos que buscan impresionar, el solomillo en costra (como el solomillo Wellington) es una opción espectacular. Consiste en envolver la carne con hojaldre.
- Preparación: Sazona el solomillo con sal y pimienta y séllalo en una sartén caliente.
- Montaje: Extiende una lámina de hojaldre y unta una capa de paté o mostaza sobre la superficie. Si buscas una receta más elaborada, pica setas y cocínalas a fuego medio con aceite y mantequilla en la sartén, hasta obtener una mezcla suavizada. Puedes añadir vino blanco si lo deseas. Extiende la masa y coloca encima las setas, el foie y el solomillo.
- Horneado: Precalienta el horno a 200°C. Hornea hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente, y el solomillo alcance el punto deseado (aproximadamente 20-25 minutos para un punto poco hecho).
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Consejos para un solomillo de ternera perfecto
Cocinar el solomillo de ternera es un arte que combina técnicas tradicionales e innovadoras para resaltar lo mejor de este exquisito corte de carne. Aquí algunos tips:
- Calidad de la carne: A la hora de comprar el solomillo de vaca, es importante elegir un producto de calidad. La carne de calidad premium es imprescindible.
- Atemperar la carne: El solomillo de ternera se debe atemperar antes de usar. Saca la carne de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinarla.
- Controlar las cantidades por persona: Se recomienda que la porción de solomillo de ternera por persona sea de aproximadamente 150 - 200 gramos.
- Punto de cocción: Dorada por fuera y rosada por dentro: ese es el punto exacto para un solomillo poco hecho. Recuerda también tener en cuenta las preferencias de tus comensales.
Acompañamientos y salsas
Independientemente de la técnica que elijas, el acompañamiento adecuado puede elevar tu plato de solomillo de ternera a otro nivel. No solo le da un toque visual, sino también un contraste de sabor.
- Guarniciones clásicas:
- Puré de patatas cremoso.
- Vegetales asados (patatas, calabacín, champiñones, setas, remolacha, chirivía).
- Ensalada fresca para equilibrar los sabores.
- Manzana caramelizada.
- Foie.
- Salsas:
- Salsa Pedro Ximénez: Esta salsa, con un toque dulce y afrutado, le da un giro interesante a la carne. Se prepara con vino de Jerez Pedro Ximénez, caldo de carne, harina de maíz y mantequilla.
- Salsa de setas: Una opción clásica y siempre deliciosa.
- Salsa al vino tinto: Una salsa rica que realza el sabor de la carne.
Receta de solomillo de ternera al Pedro Ximénez con foie
Presentado sobre una base de puré de patatas y acompañado con escalonias y una gustosa salsita realizada con vino Pedro Ximénez y escalonias, este solomillo de ternera quedará espectacular en una comida de celebración. Antes de llevar a la mesa, se decora con unas virutas de foie micuit que le aportan sabor y sofisticación.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 solomillos de ternera de unos 200 g cada uno
- 3 patatas
- 100 gramos de foie micuit
- 60 gramos de mantequilla
- 200 mililitros de vino de Jerez Pedro Ximénez
- 100 mililitros de caldo de carne
- 1 cucharadita de harina de maíz
- 1 cucharadita de mantequilla
- 12 escalonias
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Paso a paso:
- Refrigera el foie: Unas horas antes de empezar a cocinar, guarda el foie en el congelador para que esté bien firme y, luego, puedas formar las virutas fácilmente.
- Elabora el puré: Pela las patatas, lávalas, trocéalas y cuécelas durante unos 20 minutos. Escúrrelas y, antes de que se enfríen, aplástalas junto con la mantequilla, con la ayuda de un pasapurés. Rectifica de sal y reserva.
- Prepara la salsa: Calienta el vino en una cacerolita y deja que reduzca a la mitad, a fuego lento. Disuelve la harina de maíz en el caldo de carne frío, añádelo a la cacerola con el vino y deja cocer unos segundos hasta que espese. Agrega la mantequilla y sazona al gusto.
- Incorpora las escalonias: Pela las escalonias, colócalas en un cazo con agua hirviendo y cuécelas durante 12 minutos. Escúrrelas muy bien, déjalas entibiar unos minutos e introdúcelas en la salsa de Pedro Ximénez. Reserva.
- Cocina los solomillos: Unta los solomillos con aceite y cuécelos en una plancha o sartén caliente unos 3-4 minutos por cada lado. Salpimiéntalos.
- Emplata y sirve: Coloca los solomillos recién hechos sobre el puré de patata y rocía con la salsa de vino caliente. Saca el foie del congelador y corta unas virutas con la ayuda de un pelador de patata.
Solomillo de ternera relleno de verduras y queso con patatitas
Para realizar este solomillo relleno de verduras y queso con patatitas, solo tienes que abrir la carne en forma de libro y agregar el queso parmesano rallado y unos champiñones salteados con beicon y cebolleta. Luego, para que los ingredientes del relleno no se escapen al cocinar, cierra la carne con unos palillos o hilo de bridar.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 gramos de solomillos de ternera
- 12 patatitas
- 4 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 1 cebolleta
- 100 gramos de champiñones
- 50 gramos de beicon
- 1 cucharada de orégano seco
- 100 gramos de queso parmesano rallado
- Unos tallos de cebollino picados
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Paso a paso:
- Hornea las patatas: Precalienta el horno a 180 °C. Lava las patatas, 2 ajos y la ramita de romero bajo el agua del grifo y sécalos. Coloca las patatas a una fuente refractaria, salpimiéntalas y riégalas con un chorro de aceite. Incorpora los ajos aplastados y el romero. Hornea 45 minutos.
- Corta las verduras: Limpia los champiñones, sin dejarlos en remojo, y córtalos en láminas. Limpia también la cebolleta, lávala y pela los ajos restantes; pícalo todo.
- Rehógalas con el beicon: Limpia el beicon, córtalo en dados y saltéalo unos instantes en una sartén con aceite. Añade los champiñones, la cebolleta, el ajo picado y el orégano, y rehoga entre 5 y 7 minutos. Salpimienta, mezcla bien y aparta del fuego.
- Rellena la carne: Corta el solomillo en forma de libro, salpimiéntalo y rellénalo con las verduras salteadas y el queso rallado. Cierra la carne, sujetándola con unos palillos, y sofríela con aceite.
